佛卡夏麵包的槽點是，一開始竟然用的是海豚肉！

《知·食——義大利》目錄

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我是裸食，願你喜歡。

利古里亞地區（上）

利古里亞地區

【義大利??│知·食——題記】

利古里亞地區狹長而貧瘠的多山海岸上，到處是石牆圍出的梯田。這裡盛產義大利名列前茅的利古里亞橄欖油，出海航行的水手發明了色澤金黃、外焦里嫩的佛卡夏麵包，抹上羅勒青醬，搭配朝鮮薊、南瓜、韭蔥與刺葉薊等時令蔬菜搭配食用，簡直一場絕美的舌尖體驗。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

烘烤後的佛卡夏焦脆無比，融化的芝士不經意的流露出來，挑逗著你的食慾……

利古里亞風光

【利古里亞的風土人情】

面積約5500平方公里的利古里亞地區，擁有350公里的海岸線。在這狹長而貧瘠的多山海岸上，農業種植以一座座石牆圍出的梯田為主。大型機器很難在這隻有四個步幅寬的梯田上運作，因此這裡的農業種植仍然以人工為主。至今，此地仍然是有機產品的綠洲，是農業旅遊的天堂。

利古里亞人自古至今能依賴的飲食，首先是魚、然後是山羊。在利古里亞菜中，最普遍的是漁夫料理，其實是回鄉菜。水手們在航行期間，吃的最多的是餅乾和佛卡夏麵包。原本使用橄欖油和稱為莫夏美（Mosciame）的傳統海豚肉乾調味的佛卡夏麵包（Focaccia），在全國禁止獵殺海豚後，被改為用鮪魚片代替。人們會在佛卡夏麵包上抹上青醬——以橄欖油和羅勒為底，加入熱量相當高的松子和佩科里諾羊奶芝士（Pecorino），以及搗碎的富含維生素的大蒜。

【佛卡夏麵包】

利古里亞的早餐桌上，一定會出現佛卡夏這種特別鬆軟的義大利厚麵包，有的會撒上橄欖或番茄乾等配料。首先上桌的是令人食指大動、種類豐富的開胃菜，然後就是外形蓬鬆、類似披薩的佛卡夏。與披薩不同的是，上面並沒有融化的芝士，而是將芝士加在薄片之間烘烤而成，整邊都是焦脆的餅皮。

廚師將薄薄的麵皮抹上史特拉斯奇諾芝士（Stracchino）後，再抹上大量的橄欖油；然後再蓋上另一張薄麵皮，再抹上橄欖油。每一層薄麵皮並非完美，或多或少都有一些破損，但卻成為了美味的關鍵所在。經過烘烤後，破損處會變得焦脆，使融化的芝士不經意的流露出來，看起來更加挑逗食慾。

放在配膳推車上的佛卡夏，在經驗豐富的侍者手中，熟練而完美的分切完畢，沒有一絲多餘的動作，整個過程一氣呵成、賞心悅目。待侍者分切完畢後，放在白色餐盤上的佛卡夏擺在眼前時，還能看見融化的芝士從切口處流淌出來。迫不及待的品嘗一口，融化在口中的佛卡夏，成為味覺、口感、溫度、香氣與愉悅的主角。熱乎乎的酥脆餅皮里，融化的芝士帶著些微酸味的濃郁芬芳。

這種讓水手們當做存糧帶出海的，用麵粉、橄欖油和粗鹽製作的佛卡夏麵包，誕生於熱那亞港口的柴爐中。當地人經常在晚上和好麵糰，放著發酵一夜，一大早再烘焙好，出爐時正好讓出海的漁夫帶走。人們顯然難以忍受這香軟滋味的誘惑，以至於熱那亞教會曾經對佛卡夏麵包做出一條規定：禁止人們在彌撒時偷吃，否則將受到處罰。（裸食註：熱那亞教會認為，偷吃麵包是一種褻瀆行為，被抓到偷吃的人，便不能領受聖體。）

自中世紀流傳下來的，還有製作地道的佛卡夏麵包的準則和技術規範。整個製作過程應不少於八小時，麵包成分必須包含6%以上的利古里亞特級初榨橄欖油，內軟外脆；整個麵包色澤金黃，凹陷處微白。不同種類的佛卡夏麵包，可以配上不同的鮮果時蔬和芝士，人們會把佛卡夏麵包和朝鮮薊、南瓜、韭蔥與刺葉薊等時令蔬菜搭配食用。

【利古里亞橄欖油和青醬】

當地港口有產量豐富的現榨橄欖油，作為船運的主要貨品，大量的橄欖油成桶的堆積在港口的倉庫中，價格比麵粉還低。（裸食註：利古里亞的土地至今也不適合栽種五穀，因此進口麥子價格相對昂貴）。由於橄欖油產量極大，當地人把佛卡夏麵包做得又薄又扁，上面有許許多多的小坑，讓上方淋下的橄欖油可以浸入到凹陷的地方。

這裡的土地除了菜園，大多種植著具有三百年歷史的橄欖樹。因利古里亞地區的地勢崎嶇不平，這裡的橄欖樹用機械很難接近，因此只能靠人工採摘橄欖，但出產的橄欖油品質卻是義大利名列前茅的。二次世界大戰之後，當地人用橘色或綠色的網子覆蓋山丘，把所有橄欖樹連接起來，像是綿延不絕的大吊床，接住了一顆顆被棍子打下來的橄欖。由此採收橄欖便相對輕鬆很多，但把網子覆蓋在橄欖樹周圍的工作仍然得靠人工。

這裡的橄欖油是適合油炸的，熱那亞的油炸食品店裡，擺滿了現炸的對蝦和切片章魚；讓趕時間或想在街上吃點心的人可以得到精緻的美味小點。狹窄巷道內的騎樓小店裡，有更多絕無僅有的珍饈：裹上面糊油炸的魚和海鮮、節瓜、朝鮮薊、菠菜與萵苣、切成條狀的牛百葉和鹽腌鱈魚。

品質絕佳的利古里亞橄欖油，除了是佛卡夏的重要調料，也是世界知名的熱那亞青醬（Pesto）的重要材料。香氣四溢但容易凋零的美味羅勒，在利古里亞海岸繁茂的生長，為了能從夏季吃到秋冬季節，當地人便發明了青醬。製作青醬，需要用木杵把羅勒搗碎，還要加入適量的松子一起磨細；大蒜和薩丁尼亞佩科里諾羊奶芝士也是必不可少的材料。

【粗鹽】

製作佛卡夏麵包除了橄欖油，必不可少的還有粗鹽。歷史上的義大利人，對鹹的食物比較熱衷；鹽代表著財富，擁有鹽就等於擁有權力。據說，在四個月大的嬰兒斷奶時，義大利人便會給嬰兒吃一種用帕瑪森芝士、菠菜和橄欖油烹飪的咸性食物；當地人認為這樣能讓小嬰兒長得特別快。古羅馬時期，鹽曾經被當做薪資，士兵與軍官旅行時就會獲得鹽、橄欖油、酒和穀物等補償，直到後來才用金錢代替了這些貨品。在義大利的傳統國菜中，如巴卡拉、腌鯷魚、腌鯡魚、泡椒等，鹽都是不可或缺的材料。

有史以來，義大利飲食文化對鹽都有極高的需求。離家出走的義大利居民，在啟程或上船時都要確保自己帶了充足的鹽。旅人除了帶鹽，還帶著經鹽腌處理的食品。由此，人們才能從大自然取得食鹽並用來調味蔬菜，水手、軍人與新領土的征服者才能夠迎向長途旅行的艱辛。住在朝聖之道沿途的居民，則會向朝聖者兜售鹽，讓朝聖者得以繼續長途跋涉……沒上路的，也需要鹽和香料，才能保存易腐壞的食物。

全義大利，鹽的生產販售都是市場獨佔的國營事業。由於與鹽相關的法規所致，海水具有商業價值。在未獲得政府許可的情況下，一般人甚至不能到海邊打一桶水來用，也不能隨便把海水抽到私人游泳池。因此，在義大利海邊度假時，淡水游泳池比海水游泳池更加常見。

其實不僅僅義大利，對所有人來說鹽都不可或缺。吃肉比較多的民族，可以從動物血中吃進不同的礦物質，但由於地中海飲食以植物為主，與北方的高蛋白飲食相比而言，地中海飲食需要更多的鹽，身體才能通過飲食獲得充分的納。

中世紀時期，歐洲從西西里往法國、德國與歐洲內陸的主要鹽道，就是經由熱那亞走陸路穿越亞平寧山脈與阿爾卑斯山。因此對熱那亞人來說，雖然也是進口，但粗鹽也是唾手可得之物。因此製作香草麵包時，當地人都毫不吝嗇的撒上足夠的粗鹽。