若沒吃過最正宗的墨西哥Taco，千萬別給墨西哥菜隨便下結論。

美國的墨西哥菜在我眼中恐怕承載了最多的誤解：從Taco Bell將標準化的墨西哥菜變成完全不搭尕的快餐；再有中高端玩fusion的餐廳把各種麵餅上擺肉都叫做「taco」；還有起著墨西哥名字和內部裝飾、主要為美國人服務的餐廳；最後就是在「小墨西哥」乾洗店和雜貨店角落裡藏著的「正宗墨西哥菜」。

如果你走進上述任何一家店，點一盤最基礎的taco，可能會拿到四份完全不一樣的菜。

很多時候，如果你去試一下「美式」的墨西哥taco，會看到這樣的一幕：油炸的硬殼，擺上牛肉末，上面撒著生菜絲和番茄碎，有時還會加上一大勺酸奶油（sour cream）和黃色的車打起司絲，再給你一包像番茄醬一樣的「taco sauce」——這一切其實除了名字，和墨西哥正宗的Taco都沒有太多關係。

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美國人創造出的快餐taco，這個鍋墨西哥人不背。

在剛來美國的頭幾年裡，常被朋友帶去本地的小酒吧「Taco Tuesday」，意思是每周二來喝酒，一個taco一美元。這種美式taco，三個下肚就已吃飽，不要說再灌進的半肚皮啤酒。於是在很長的一段時間裡，即便去到一家正宗的墨西哥餐廳吃飯，我也從來沒點過Taco。

一切因為畢業搬家後，樓下一輛小小的taco小卡車而改變了。當時為了尋找最便宜的住宿，搬去了一個西班牙裔的區域——夏天的晚上可以聞到孜然燒肉的香味，還有隔壁墨西哥小賣部門口納涼聊天的墨西哥大叔們。

小卡車的主人是一位30多歲的墨西哥阿姨，不會講英語但是總是笑得特別和藹，她有兩個10歲左右在美國長大的女兒，平時下課會幫忙給客人點菜，選擇只有兩種：「菠蘿豬肉」或「牛舌」，5塊錢就能吃飽。taco們被放在白色的一次性紙盤裡，玉米餅上擺著厚厚一堆肉，上面撒上新鮮冰涼的香菜和白洋蔥碎，幾瓣酸檸檬角，兩小盒自製的沙沙醬，還有切塊的櫻桃蘿蔔和一隻烤得香香的墨西哥青辣椒（Jalape?o）。

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多數時候我會一個馬步坐在路邊的花壇上，迫不及待地在路燈下用手抓著taco吃。心情好時還會去隔壁的墨西哥小賣部買瓶冰鎮橘子汽水（Jarritos）。在taco上撒上足量的自製沙沙醬，咬一口taco，肉汁順著你的指尖流下，酸辣的沙沙醬在口中爆炸，連著脂肪和澱粉帶給你的滿足感。

美國中西部的夏天足以讓你滿頭大汗，三兩口Taco吃下，整個舌尖的味蕾都在向你的中樞神經散發辣的味刺激信號，趕緊喝下一口冰涼的橘子汽水，再打上一個響亮的飽嗝，深夜食堂的滿足感也不過如此了。

在人種並不多元化的中西部小鎮，來路邊小卡車買Taco的，90%是附近居住的墨西哥人，還有幾個騎車來的文藝青年。

其實判斷一家墨西哥菜到底正宗不正宗，最簡單的方法就是看看坐在餐館裡的人，如果沒有超過70％以上的墨西哥人，基本不用考慮了。墨西哥人和中國人一樣，用腳投票，在「吃」這個問題上從來不會將就。

Taco靠譜小店，一般都叫做「Taqueria」 ，偶爾也會有些卷餅（burrito）之類的基礎菜來迷惑美國人。他們中的大多數從外部看都很低調（甚至有點破爛），也絕對不會出現在遊客扎堆的旅遊點，更不會有複雜的「墨西哥民族風」內部裝飾，許多還特別驕傲只收現金「cash only」。如果你看到街角有家醜陋的墨西哥小餐館到了晚上9、10點依然燈火通明的，門口食客攢動，那就沒錯了。

下面我們來講講一枚正宗墨西哥Taco的組成部分。

首先，墊在肉下的Taco Shell（皮）非常重要。講究的小店都會現做皮，用得還是黃黃的玉米粉。個人認為玉米粉（Corn）現做得皮不僅綿軟有嚼勁，還有烤玉米的清香，又能吸收更多的肉汁。一些餐廳為了迎合口味或是節約成本，也會用到麵粉（Flour）做taco皮，不能因為不用玉米粉就一棒子打死。

很多小餐廳和小餐車為了節約時間，通常事先做好皮，製作的時候在鐵板上稍微加熱，帶上一點點焦色和香脆時剛剛好——所以說現做的taco一定要馬上吃掉。

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其次，taco上的肉絕對不能馬虎——真正的墨西哥taco肉，無論從質量還是口味上迅速甩開只用牛肉末加入調料翻炒的美式taco。一枚好taco最重要的是肉本身的質感和各種不同的燉、烤、煎的製作方法，甚至於什麼肉什麼部位應該用怎樣的香料都有自己的講究，單純的牛肉末絕對是與正宗taco的精神背道而馳。

如果你去一家正宗的墨西哥taco店，最基本的五種肉（Carnes）如下。墨西哥人不喜歡和你多廢話，一般英文翻譯在邊上只是非常粗暴的講明肉的種類，也不說到底用了什麼調料，是燒是烤還是炸的。

這個有點像在國內去經常惠顧的小店點菜，「來個雞」，「再加個豆腐」那種老闆立刻心領神會的意思。

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就算不解釋，Asada（烤牛肉）、Pastor（腌制豬肉）、雞肉（Pollo）這樣的普通肉類，屬於初級入階比較安全的選擇。墨西哥人燒起豬肉來一點也不馬虎，講究的Carnitas（燉豬肉）用起碼一種豬肉肌肉比如豬肩或肋骨，再起碼一種內臟增加風味比如豬胃或豬腸，以及炸得香脆的豬皮，放在一起用豬油煎，加上各種辣椒和香料燉上幾個小時。

如果下次還有無聊的美國人問你對「中國人吃動物內臟」的觀點，請他們出門左轉去墨西哥餐廳觀摩。

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作為一口氣能吃五隻taco的吃貨，每種肉都來一點最適合新手，吃久了就會發現自己的最愛。我的最愛竟然是牛臉肉（Cabeza）和牛舌（Lengua）。講真，這兩種肉我在國內都沒吃過，倒是在墨西哥taco上重新發現了意義。

牛舌幾乎集中了3倍的牛肉風味，尤其因為它還算是「在運動的肌肉」，所以吃起來也有嚼勁。墨西哥人一般會將牛舌在醬料里燒上好幾個小時使得肉質鮮嫩，也沒有腥味。一般的taco店都會把牛舌切成小方塊，增加了口感。

如果你喜歡肥肉多的牛排，喜歡嫩肉的嚼勁，一定不要錯過牛舌。

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Cabeza其實可以指牛臉上的任何部位，大多情況下被默認為cachete（cheek，臉頰）。如果真到了墨西哥，還能遇到唇（trompa）、眼（ojo）、腦（sesos）之類高階段的挑戰，牛臉往往也是被燉上好幾個小時，肉質肥瘦適中，「入口即化」這個詞拿來形容一點也不過分。

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除此之外，taco用的肉還有墨西哥式的西班牙香腸（chorizo）、豬胃（bouch)、炸豬肉、還有在南加州特別有名的魚肉taco等等。

撒上新鮮的白洋蔥和香菜後，沙沙醬（Salsa）可以說是taco的靈魂。一家taco店的主要競爭優勢在於沙沙醬的調法。和超市裡3美元一罐的美式沙沙醬不一樣，墨西哥餐廳一般會提供你三種：不是很辣的pico de gallo用切碎的番茄、洋蔥和墨西哥辣椒一起拌，比較清口；鮮紅的Salsa Roja加入了很多辣椒和辣椒粉；還有用青番茄做成的Salsa Verde——後兩種沙沙醬都可以做到很辣，而且根據店主配方放入不同的辣椒，風味也不同。

以前住在奧馬哈時，本地有家墨西哥小餐館El Rancho更加實惠，一坐下菜還沒點，先給你上5種不同的沙沙醬和一小盤腌蔬菜，感覺同樣的肉加了不同的沙沙醬，吃起來味道也不同了。

作為10美元能吃飽的實惠墨西哥基礎菜，taco可以說是在墨西哥最最常見的街頭美食了，不少美國人還專門跑去美墨邊境的小城Tujiana吃街頭taco小攤。個人覺得，在墨西歌小販經常會拿便宜的下水或臉肉來製作taco，而不像在美國動則大塊豬肉牛肉，與國家的經濟生活水平也有一定關係。

當然，墨西哥人對吃從來不馬虎，因為在他們眼裡，

牆角的taco店能滿足胃在深夜最強烈的願望。

文字原創，部分圖片摘自網路

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