北印度的宮廷菜式與南印度的寺廟烹飪

《知·食——印度》精彩內容

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【知·食——印度??|題記】

皇權統治與宗教信仰的對峙，衍生出奢侈肉香的莫卧兒宮廷菜式和清淡素雅的寺廟食譜。這兩種烹飪技藝和飲食習慣，猶如雙生花般風格迥異而又同樣艷麗，盛放在印度這個古老的國度。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

一株二艷的莫卧兒菜式與寺廟烹飪，南北印度飲食盛放的並蒂雙花……

【北印度的莫卧兒菜肴】

北印度地區，莫卧兒皇帝的權勢和帝國的統治，使得莫格萊烹飪風格一統天下。英國的東印度公司的代理商也深受影響，過著莫卧兒式的休閑生活。在英國東印度公司商人的餐桌上，莫卧兒和英國的飲食習慣相互混合融為一體。據奧文頓的描述，為了取悅每個好奇的味蕾，各有一位英國、葡萄牙和印度廚師竭盡所能，以不同的肉食烹飪，滿足所有的口腹之慾。17世紀的印度，由於許多印度人不吃肉，因此當地的肉食價格低廉的像不要錢似的。印度的英國人肉類消耗量奢侈得驚人，每個月殺死的牲畜數量也多得驚人，印度不同種類的肉食和野味都被英國來訪者欣然接受。

【國王之食】

17世紀，英國廚師製作富裕英國家庭常吃的烤鹿排和野味餡餅，印度廚師製作富裕的印度穆斯林吃的主要菜肴。這一時期，伊斯蘭教和基督教都在用同樣的烹飪菜單：濃湯、多種香料、酸甜醬汁、蔬菜、溫過的酒以及在開胃菜和甜菜中調味的糖。1616年英國牧師愛德·特里最讚賞的是，莫卧兒宴會上葡萄牙人稱之為Mangee Rdal的「國王之食」。這種葡萄牙廚師和莫卧兒廚師互換菜譜做成的混合菜式，將雞放在碾碎的米和杏仁中悶燉，用玫瑰水和糖增甜，再用琥珀色的希臘香腸加香；做成的菜肴與雞、米粉、糖和杏仁奶製作的歐洲人用於調理身體的牛奶肉凍極為相似。

【南印度的寺廟烹飪】

與莫卧兒菜式為代表的北印度相對，南印度卻有著自己的廚藝發展，比如扮演著「地主、職工、銀行、學校、博物館、醫院和劇院」等角色的毗濕奴派印度教的寺廟。整個區域的城鎮人口主要由神職人員、施主和寺廟雜役構成。通往山頂神廟那長長的台階石板上，刻著權貴人群捐贈的金錢、土地、牛棚和食物等明細，還有寺廟廚師的烹飪技藝和菜譜。朝拜者絡繹不絕的拾階而上時，就會看到食物的製作細節。

比如，位於小康吉布勒姆的寺廟，每一塊石板上都記錄著一位捐贈者的米和蔬菜，還詳細記錄了捐獻的鹽、胡椒、芥末、小茴香和糖等調味品；有車前草、凝乳，以及製作米糕所需要的糖和小豆蔻；也有做飯用的柴薪，飯後咀嚼的檳榔果和萎葉。

【檳榔果】

印度人整天咀嚼由萎葉包裹，加了酸橙和香料的小檳榔果；據說它不僅可以保持牙齒健康、增強胃功能，還能安撫大腦、治療口臭，甚至能增加性樂趣。一位波斯大使就認為，咀嚼萎葉使南部的維甲亞那格拉國王，有精力應付深宮六院中的700位嬪妃。雖然初到印度的人都驚恐的發現，幾乎人人都在吐像血一樣紅的檳榔汁液；但莫卧兒人和英國人都逐漸喜歡上這種圓顆狀的檳榔那獨特的苦澀滋味。

【南瓜濃豆湯】

寺廟廚師擅長用有限的食材製作出各種菜肴，包括米飯、醬汁、甜點、開胃菜和飲料。神靈隱喻性吃過後的食物，會分發到整個社區。不易分發的醬汁和乳制飲料。通常由神職人員和助手，以及寺廟中的朝聖者食用。

在烏第皮寺，羅望子水中煮熟的白色南瓜塊濃豆湯，用紅辣椒、碾碎的鷹嘴豆、胡荽、葫蘆巴、芥末籽和熱油中煎過的咖喱葉調味。在大鍋中烹制後，置於長長的餐廳地板上的香蕉葉上。等飢腸轆轆的朝聖者吃過飯退出後，神聖的寺牛就會進來吃光香蕉葉。然後餐廳會被迅速的沖洗乾淨，下一撥朝聖者又被引進來。如今，為寺廟餐廳服務的廚房還保留了這種古老的素食烹飪傳統，大多南印度餐館裡供職的廚師都是在寺廟廚房中學會烹調的。

【寺廟甜食】

寺廟製作的甜食中加入了大量具有防腐作用的羅望子和糖，保證甜食能夠長時間保存而不會腐臭。這種向朝聖者分發寺廟甜食的傳統一直保存者，例如安赫拉·普拉迪什的提努帕提寺，每天要用三噸鷹嘴豆、六噸糖和兩噸半酥油，以及大量葡萄乾、腰果和小豆蔻，製作7萬個粗硬易碎卻香甜的萊杜（Laddu）分發給朝聖者。

【鷹嘴豆萊杜食譜】（Besan Laddu）

這是提努帕提寺為朝聖者帶回家做的寺廟甜食的速成版，也可加入葡萄乾或乾果。

1、配料：

250克酥油（或融化的黃油）

500克鷹嘴豆粉

500克砂糖（冰糖）

1/2茶匙小豆蔻粉

2、製作：

酥油加熱後將黃油燒熔，加入鷹嘴豆粉煎炒攪動；離火加入糖和小豆蔻粉混合；做成丸狀，冷卻變硬即可。