科普丨說說廚刀材質（下）

（接上篇）

新生少年——粉末鋼粉末冶金

（Powder metallurgy）是一種以金屬粉末為原料，經壓制和燒結製成各種製品的加工方法。簡單說流程就是把熔化的鋼水不直接注入鑄模，而是通過一個小噴嘴將其吹入氮氣流中進行霧化，噴出的霧狀鋼水迅速冷卻為直徑小於1mm的細小鋼粒。將這些鋼粉過篩後置入一個鋼桶中，並將鋼粉中間的空氣抽凈形成真空狀態，然後在高溫、高壓下將鋼桶中的鋼粉壓製成型，即可得到緻密度為100％的粉末冶金高速鋼毛坯。由於工藝複雜僅有少數廠商掌握，粉末鋼全球年產量也只有五萬噸左右，除了航天，精密工業，正經消耗外，分配到管制刀具已經寥寥無幾了，再到廚刀這兒 ...... 只能用價格找齊了。

以金屬粉末煉造的粉末鋼產量稀少，主要用於航空零件 ▼

粉末鋼材

幾款著名的粉末鋼：CPM S30V：由美國 【Crucible Industries】 公司專門為製作刀具而研發的新一代的鋼材。S30V的好處是鋼的每部份都有很一致的表現，其它的鋼材的不同種元素分布不均可能會隨機表現出不同的韌刀及硬度。CPM S30V解決了這種問題，有著很高的硬度，良好的保持度，防鏽能力和耐腐蝕性也很強，是現在國外普遍使用的高檔制刀鋼材。

【Thomas Haslinger】 9.5寸 S30V鋼，廚刀 ▼

SG-2（Super Gold 2）有多個名稱，瑞典軍刀製造廠【 Fallkniven】 稱它為SGPS，（Super GoldⅡ Powdered Steel），在日本代工的【 雙立人】高端線稱它為MC63 （硬度HRC63）。日本【 武生特鋼材株式會社】出品，就是上文提到的生產VG系列鋼的公司，非常適合用來製造菜刀。貝印的【 旬】（SHUN） KAJI /FUJI系列, 【 雙立人】在日本代工的高端線MIYABI 7000MC系列都是用這鋼，硬度可達HRC62-64，讓使用過的廚師印象深刻。瑞典 【Fallkniven 】公司替瑞典空軍代工的飛行員求生刀也採用此合金。

【 旬】SG-2鋼，太陽系列，Kiritsuke 廚刀限量版，炫到沒朋友！ ▼

ZDP-189：【 雙立人】日本廠稱它為MC66，是生產安來鋼的【日立金屬有限公司】在1996年開發成功的新型粉末鋼材， ZDP-189 含碳量達3％，傳統鋼鐵生產方法是製造不出碳含量如此高的鋼鐵的，屬於黑科技。ZDP-189含鉻量亦高達20％，經熱處理後可得 HRC65-67 的高硬度，因此，日立金屬對外宣稱是「跨向21世紀之下一代制刀鋼」。刀鋒保持性極佳，但它不易研磨，還有廚師說 ZDP-189 比 VG-10 更易銹。再厲害的東西都不會適宜所有人。

德日混血【 雙立人】子品牌【MIYABI】ZDP-189鋼，廚刀 ▼

CPM REX 121：也是一黑科技材料。美國【Crucible Industries】公司生產，目前已有試驗性質的刀具生產，硬度可達HRC70！而且韌度方面也不錯，在極品的刀具鋼材之中，它算除了日立金屬的 ZDP-189 之外的另一個好選擇。不過在市場上只能看見有此鋼的管制刀具，還未見有廚刀。

【Farid Mehr】 CPM REX 121鋼，騾刀 ▼

返老還童的「大馬士革鋼」

現在「大馬士革鋼」（Damascus steel）已經泛濫到無法準確表述這個詞的地步了，我盡量言簡意賅地梳理一下：傳統的大馬士革鋼是一種古代高碳鋼，現代稱為烏茲鋼，是中東大馬士革地區鑄造刀劍所使用的傳統鋼材。從3世紀到17世紀間，中東地區自印度，斯里蘭卡或中國進口這種鋼材，經過當地刀匠特殊鍛造方法製成在當時性能超群的刀劍，十字軍東征時期留下很多傳說。以大馬士革鋼打造的刀劍，刀身會出現一種特殊，類似於木紋的紋路，被稱為「穆罕默德紋」。這種鋼材在18世紀之後消失，鍛造技術也已經失傳。現代冶金學者曾經多次試圖重新冶煉出這種鋼材，但是多半失敗。現代工藝已經也可以仿造出類似花紋的刀劍，但是尚無法完整重現這種古代鍛造技術。現在市面上仍然有「古代烏茲鋼」在售，以「克」論價，真假不詳。

人們對大馬士革鋼的研究可謂孜孜不倦 ▼

1973年，美國刀匠 William F. Moran 在一個電視節目中展示了他製作的大馬士革刀，這種「現代大馬士革刀」是以數層的鋼和鐵薄片燒焊成鋼條，把鋼條拉伸，重疊，累加重疊，就會出現想要的紋路變化。現在市面上的大馬士革刀具，多源於此方法。其實真正的大馬士革鋼紋路不是多層金屬疊加而成，而是由冷卻時鐵碳晶體排列形成。所以這種方法被膜拜者所不齒。

重疊 ▼

再重疊，好多刀的廣告上幾十層、上百層大馬士革鋼就是這麼來的。 ▼

現代人對大馬士革鋼孜孜不倦地追求，好比國人著迷幹將莫邪的千年寒鐵。有好事者對四把真正的古代大馬士革鋼刀進行破壞性分析表明，其硬度最高者僅有 37HRC，當年打得過歐洲十字軍的神刀已現代眼光看不抵一把王麻子鋒利。當然這說法也被膜拜者所不齒。　如今，又一種黑科技材料出現：「瑞典粉末大馬士革鋼 」，國內簡稱瑞粉，是瑞典 「Erasteel 」鋼鐵公司在1994年發明的。瑞粉用兩種粉末鋼混合而成，出現讓人不由得「我靠」一聲的花紋。相對於以多層軟鐵打造的「默罕默德紋」，瑞粉是由噴淋粉末而成，所以花紋可控，現在已開發出大約十幾種圖案。這種刀集堅硬度與花里胡哨於一身，受到了各國審美處於初級階段但又偏愛材料學的理工男的喜愛，他們形容這種刀的最常用形容詞是「驚為天人」。

「Hakkapella」紋 ▼

「Rose」 紋 ▼

「Ladder」紋 ▼

「驚為天人」 （Vinland紋）▼

決定一把好刀的因素很多，材料因素是主要的，其實是設計，還有工藝和後處理等等。而材料的評定又有硬度，韌性，保持性和防鏽等幾個方面。目前來說不管什麼材料總會在某些方面有缺失，硬度過高脆性就大，韌性高則硬度上不去，還得有防鏽與保持度的考量。沒有黑科技帶來的飛躍性進步，人們只能權衡來權衡去，其中的樂趣其實也在這如何取捨之中。很長時間裡中餐廚房是切菜，片肉，剁骨，一把菜刀全包，如今大有改革的趨勢。無論是電影「飲食男女」，還是「滿漢全席」，都可以看到中餐名廚的刀具也是各式各樣的一大套，並不比西廚的少。什麼刀做什麼事，切菜的刀剔不了肉，刨蘿蔔片的刀不能用來剁骨，料理生魚片就只能用柳刃。

能把蘿蔔片削得薄如紙的「薄刃」▼

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