在菜市場買熱鮮肉是一種怎樣的體驗？

身邊的熱鮮肉

< 宰殺後不經冷卻加工，直接上市的肉 >

凌晨宰殺，清早上市，鮮肉攤子才趕得及早市開張。昏黃的燈光下，買肉的人多會聞聞肉的味道，用手翻看肉的顏色，濕潤程度，以此判斷肉是否新鮮。剁肉的師傅大多長相敦實，提著肉刀，依著買肉人的要求，咔咔咔幾下手起刀落，然後稱重，麻利地裝袋。在一個普通的城市裡，這樣的場景實在太過熟悉，它是無數家庭每天鮮肉的主要來源，然而，這樣的「新鮮肉」真的安全嗎？

老饕不愛熱鮮肉

< 有「屍僵」誒！ >

動物被宰殺後，血液停止流動，細胞經過不斷的生化反應，乳酸堆積，肉質酸度逐漸升高，活豬的pH值通常為7.4（弱鹼性），宰後6~8個小時內可下降至5.6（酸性），24小時後降為5.3。（1）此外，肌肉硬度也在逐漸增大，汁液流失，想想你在運動過後發生的肌肉酸痛和僵硬吧！所以愛吃的老饕們往往覺得熱鮮肉立即食用不得勁，肉質不夠鮮嫩，風味也不足！

讓肉「醒一醒」

< 心急吃不了熱豆腐 >

專業的品酒人，品嘗前要先醒酒，才能通過舌尖感受到一瓶好酒最大的風味。要吃好肉，也需耐心等待，讓它先花時間「醒一醒」。熱鮮肉上所發生的生化反應一直在繼續，度過僵直期後，開始發生令人意想不到的變化，僵硬的肉會重新獲得柔

軟和彈性，變得更易咀嚼和消化，反應中，氨基酸和肽類物質增加，連風味都濃郁了起來。這個過程被稱為「後熟」（一般屠宰後置24小時）。這也是許多料理，美味得以誕生的基礎，在中國也叫「排酸」。

這是一塊極致牛扒的故事

上海目前最專業的牛排館，提供乾濕兩種熟成方式的23種牛扒，其中餐廳自製的T骨採用只有頂級牛肉才會使用的乾式熟成方式，屠宰後所需的成熟時間長達50天。熟成之後的牛肉像陳年的美酒和乳酪一樣極致。它躺在盤裡，帶著焦香的口感，一刀橫切下去，深褐的表皮下是粉嫩的肉，擠壓的汁水沾染了刀面。只一點點鹽，舌尖就能感受到它柔嫩而濃郁的牛肉味。

細菌超愛熱鮮肉

< 溫度+濕度是溫床 >

等待的風味更好，把肉買回家放一段時間？不幸的是，熱鮮肉並不具備這個條件。

熱鮮肉沒有包裝，長時間裸露在外，很多人以為，能觸摸到肉溫，所以新鮮！殊不知，正是這溫度，讓鮮肉成為眾多細菌們的溫床。想想空氣中的塵埃，蒼蠅，運輸的車輛，買肉人的手，剁肉人的刀……據文獻報道 (2），熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，最高時可達35℃左右（有時溫度可達40~42℃）。肉溫為37～40℃時，以普通大腸桿菌為例，在肉上完成一個生命周期只需17～19min。這樣計算，在夏天，幾個小時後，肉的帶菌量就會不計其數。南京農大的一個實驗顯示（3），隨著溫度的升高，熱鮮肉可能發生腐敗的時間也明顯縮短。30℃的環境下，僅有16個小時肉質開始腐爛；25℃的時候，也僅有19個小時保存期；而5℃的環境下，腐爛則需要14天才會發生。熱鮮肉的貨架期一般不超過1天，且極易被微生物污染，攜帶細菌量大，所以我們不推薦大家食用熱鮮肉，因為不！安！全！知道不安全，肯定還是有人說我都吃了這麼多年，不也沒事嗎？我就是喜歡吃熱鮮肉吶，怎麼辦？我們推薦兩個簡單小技能。以最常見的豬肉為例。

要抑菌 靠低溫

< 低溫+後熟 = 冷鮮肉！ >

既要讓鮮肉有足夠時間「醒」過來，又需防止細菌滋生，就要有足夠時間延長鮮肉的保存期。生豬通過大型流水線被屠宰後，鮮肉在第一時間被送入低溫環境保存，讓肉溫迅速降低到0-4℃，並在低溫環境中分割，包裝，運輸和銷售，只有全程保持低溫，才能全程抑制微生物生長，防止對人體健康帶來不利影響。因為鮮肉沒有被冷凍，使用前無需解凍，發生的營養流失非常少。這種始終處在低溫中，並完成「後熟」工藝的肉被稱為冷卻排酸肉，或者冷鮮肉。幾十年來，冷鮮肉牢牢佔據發達國家的鮮肉市場，佔有率超過90%。

當然，關於冷鮮肉的知識遠遠不止這些，市場上也有冷鮮肉以次充好，如何辨別，且聽我們下回分解。

（1）湯萍.排酸肉，好吃更安全.營養與健康.2007.5.40-41.

（2）田永全.冷結肉、熱鮮肉、冷鮮肉的營養與衛生.2007.5.61-62.