上次說到鱈場蟹在《Legal High》里客串的事迹，松葉蟹拍桌子了，堅稱自己才是番劇最佳蟹配角。
（圖片來源：
http://www.geocities.jp）
比如在《天皇的料理人》里：
（我們都想有個病歪歪又心地善良的大哥，然後一桌子松葉蟹就歸自己了……）
又比如在《朝五晚九》里：
（我們都想有個為自己剝松葉蟹的帥氣和尚，然後……自己、和尚、松葉蟹就永遠快活滴在一起了。）所以，這次我們來聊聊被稱為「日本海冬季的風物詩」的松葉蟹……的黑歷史。
別名之謎 上次我們曾經說過，其實松葉蟹並不是總叫松葉蟹，它的標準漢字名稱其實是「頭矮蟹」，只有特定地區出產的雄蟹才被稱為「松葉蟹」，不過既然大家都喜歡「松葉蟹」這個名字，本文姑且以松葉蟹稱之。
（圖片來源：
http://campbelltownshow.com）
關於「松葉蟹」這個名字的由來，有人說是因為
蟹腿細長如松枝（貌似需要很多想像力……），也有人說是
蟹腿刺身的肉如松枝散開（其他蟹腿肉刺身不是這樣嗎？），或者料理
時常有松枝裝飾，說法不一，不過聽起來好像都不能以理服人……
（松枝一般的蟹肉……圖片來源：
http://notoya.co.jp）
既然被稱為「日本海冬季的風物詩」，松葉蟹的主產地就是集中在日本海一側了，包括從島根縣到北海道的廣大區域，以兵庫縣、鳥取縣、石川縣、福井縣漁獲量居多。日本產的松葉蟹時令是冬季，還有大量俄羅斯進口松葉蟹（包括活蟹），全年都在日本市場上出沒。
（和真松枝在一起。圖片來源：
http://lampnoyado.co.jp）
將產品品牌化，突顯地區優勢，日本很多地區都以這樣的方式營銷自己的名產品，和牛如此，松葉蟹亦然，所以松葉蟹有了多到自己十隻腳都數不過來的別名。
（圖片來源：http://derby-online.net）
比如雄松葉蟹，只有在松葉蟹的主要產地山陰地區（島根、鳥取、兵庫、京都）才被稱為「松葉蟹」。這其實是一個大的品牌概念，下面還包括一些細分品牌，比如
鳥取松葉蟹（鳥取縣）、隱岐松葉蟹（島根縣隱岐諸島）、浜坂蟹（兵庫縣浜坂港）、津居山蟹（兵庫縣津居山港）、柴山蟹（兵庫縣柴山港）、間人蟹（京都丹後間人港）等等。
（不同品牌的松葉蟹。圖片來源：
http://tango-himonoya.com）
雄松葉蟹在山陰地區以外就不能稱為松葉蟹了，它們有別的名字，
如越前蟹（福井縣）、加能蟹（石川縣）、ヨシガニ（山形縣）、ズワイガニ（北海道）。
（↑圖中有一處錯誤耶：香住松葉蟹其實是紅松葉蟹品牌，與松葉蟹品種不同。圖片來源：
http://mokuyouichi.com）
不同品牌的松葉蟹會有各自顏色的塑料標籤以示區分，比如越前蟹是黃色標籤，間人蟹是綠色標籤，津居山蟹是藍色標籤，柴山蟹是粉色標籤等等。
（圖片來源：
http://kani-ichiban.com）
（圖片來源：
http://fantastic-camera.blog.so-net.ne.jp）
雌松葉蟹也有很多名字。
比如背子蟹（山陰地區）、香箱蟹（福井縣、石川縣）、勢子蟹（福井縣）、子箱蟹（石川縣）、メガニ（山形縣）。所以，你會發現，與雄蟹起名字突出產地的邏輯不同，雌蟹的名字主要是為了強調雌蟹本身的特色，比如風味宜人（香箱）或者蟹籽滿溢（子箱、背子、勢子）。
相對於雄蟹的高價和高人氣，雌蟹是比較平民化的食材。所以吃得開心就好，連起名字都沒那麼多心機了~
（活雌蟹。圖片來源：
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99）
（熟了。圖片來源：
http://kumihama-suzuran.com）
捕撈松葉蟹並非可以隨心所欲，
只有在捕撈期才可以捕蟹。具體來說，
富山縣以西海域的捕撈期是雄蟹11月６日-次年３月20日，雌蟹11月６日-12月底或次年1月初，雌蟹有繁衍後代的重要任務，所以捕撈期比較短。
（繁忙的捕撈期。圖片來源：
http://ana-cooljapan.com）
新潟縣以北海域捕撈期是10月1日-次年5月31日，捕撈期比較長。了解了這些，就不難在對的時間，對的地點，邂逅對的松葉蟹了~
（阿姨表示瘦臉成功~~~圖片來源：
http://ana-cooljapan.com）
成長之謎 不斷捨棄舊殼，擁抱新生，在反反覆復的蛻殼中成長，是蟹的宿命，松葉蟹也是如此。不過松葉蟹自有它的蛻殼之道。
松葉蟹的壽命大約14-15年。幼年蛻殼很頻繁，一年數次；成年之後一年一次。
很多時候，人們用松葉蟹底生期的蛻殼次數來衡量它們的年齡，而不是用自然年。
雌蟹一生要蛻殼10次，在第11齡期實現性成熟；而雄性的情況會稍微複雜，因個體差異，它們可能蛻殼9-13次才會性成熟。
（成長時間表，メス=雌性，オス=雄性。圖片來源：
http://pref.kyoto.jp）
雄性性成熟的標誌並不是身長或體重指標，而是長出較大的蟹鉗。所以，即使是甲殼大小相同的松葉蟹，也可能並不處在同一個人生階段，蟹鉗大的那個也許已經兒孫滿堂，蟹鉗小的那個還是寂寞蛻殼中的單身狗。在最後一次蛻殼後，松葉蟹還可以生存4-5年。
（大蟹鉗【上】與小蟹鉗【下】。圖片來源：
http://takuyamorihisa.com）
（看蟹鉗看餓了，亂入一張熟的……圖片來源：
http://leslibrairessecachentpourmourir.com）
我們這麼辛苦滴去八卦松葉蟹瑣碎的人生細節，究竟有什麼好處呢？除了對人類不用蛻殼這件事心懷感恩之外，最重要的當然是為了更好地吃蟹了。
（成長示意圖。圖片來源：
http://pref.kyoto.jp）
日本捕撈的雄松葉蟹一般是第11-13齡期。於是，問題來了。雄松葉蟹每年9-10月蛻殼，而捕撈期11-3月，屆時閉著眼睛一網丟下去，可能會捕到狀態截然不同的松葉蟹。
（圖片來源：
http://blog.goo.ne.jp/tetsuda_n）
（1）
水蟹（水ガニ）：當年剛蛻殼的松葉蟹，新蟹殼尚軟，身體含水量大（人家還沒長好就活捉上來，尷尬了~），這種蛻殼時間少於1年的蟹被稱為水蟹。 （2）
堅蟹（かたガニ）：還有一些蟹，它們已經結束了痛苦的蛻殼生涯，終於到了每年撩撩雌蟹、數數錢、打打高爾夫就行的黃金時代。它們當中距離最後一次蛻殼時間超過1年的被稱為堅蟹，甲殼堅硬，肉質飽滿。
（圖片來源：
http://kani-net.com）
可是，松葉蟹也不會講人話，它們不會告訴你它上次蛻殼到底是哪年的事兒，所以除了查看蟹殼軟硬和比較蟹身重量這些簡單粗暴易行的方法之外，衡量螃蟹肉質飽滿度更科學的量化指標是身入率（身入り率）。
身入率=（熟蟹重量／活蟹重量×100%）![]()
（圖片來源：
http://tuuhan.co.jp）
身入率在90%以上的為堅蟹，品質上乘；80-90%的為若上蟹，品質良好；60-80%的為若蟹，自己隨便吃吃吧；身入率更低的為脫皮蟹，唉唉，說好的蟹肉在哪啊~![]()
黑點之謎 如果你去日料店，有機會看到一隻完整的松葉蟹，
很多時候會發現蟹殼上會有很多這樣的黑色圓點（密恐患者快跑~）。這看起來有點不友好的東東到底是什麼？
（像這樣↑。圖片來源：
http://notoya.co.jp）
雲淡風輕地說，答案是：寄生蟲蟹蛭君的蟲卵（聽起來似乎更加不友好了。所以有些事還是不知為好，懷念the age of innocence，數次哭暈在松葉蟹懷裡~）……
所以，吃松葉蟹有寄生蟲問題了？No, no, no~
蟹蛭通常以鰈魚等魚類體液為食，它們只是松葉蟹殼只是它們的月子中心。松葉蟹喜歡棲息在海底沙地，那裡缺乏適合蟹蛭產卵的岩石，所以它們就假裝松葉蟹是一塊顏色很特別的海底岩石，然後安心地將卵產在松葉蟹的蟹殼上了。而在海底岩石比較多的海域，松葉蟹蟹殼上的蟹蛭卵就會少很多。而且很多時候蟲卵已經長大成人混社會去了，留在松葉蟹身上的只是一個空的卵殼了（這樣說也沒卵用，我的止吐葯呢，我的心理醫生呢……）。
（嚶嚶嚶，你以為熟了就沒有了嗎？圖片來源：http://tabihatsu.jp）
當你對著黑色圓點露出痛苦的表情時，日料店裡一定會跳出一個充滿正能量的廚師↓，
溫柔而堅定地告訴你：「業內人士都說了，松葉蟹甲殼上黑點越多，蟹肉越美味……」![]()
這是真的嗎？ 這種說法有兩個解釋：
說法一：蛻殼時間說。剛才說了半天蛻殼和飽滿度的事兒（其實是個深謀遠慮的鋪墊），
因為松葉蟹要定期蛻殼，殼上有很多蟹蛭可能說明已經蛻殼很久了，所以肉質飽滿。這個觀點不無道理，但也並非無懈可擊，因為它只考慮了蛻殼時間對蟹肉的影響，而沒有考慮其他因素，比如松葉蟹自身體質、外部環境等。比如，如果一隻松葉蟹生活在多岩石的環境，它可能肉質很好，但身上的蟹蛭不多。
（此時要不失時機地拋出一隻光潔的松葉蟹，嗖~~ 雖然這應該也是後期處理的結果~ 圖片來源：
http://echizenkani.tv）
另有腹黑人士認為，其實有很多種方法可以辨別松葉蟹的品質，留著看起來挺噁心的蟹蛭在蟹殼上，只是因為在松葉蟹捕撈期漁民忙到四腳朝天，完全沒有時間去處理掉蟹蛭，於是用這個觀點將帶著蟹蛭的情況合理化。如果真的是這樣，常吃松葉蟹的漁民果然厲害啊~不過漁民們應該打死都不會承認這種說法吧。
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說法二：美味吸引力說。只有蟹肉飽滿、鮮美，殼上才會長滿蟹蛭卵。這個觀點有點牽強，蟹蛭卵又不以松葉蟹為食，選月子中心也不會看附近的土壤是否肥沃，除非你篤信風水~
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（圖片來源：
http://wattaina.com）
吃蟹……沒有謎 最後，還是從黑色圓點的陰影里走出來，好好吃點松葉蟹吧~
（圖片來源：
http://notoya.co.jp）
相比鱈場蟹的粗獷，
松葉蟹的肉質更細膩，味道更鮮甜，更有優雅的食感。
（圖片來源：
http://asp.hotel-story.ne.jp）
雌雄松葉蟹小時候身形差異並不大，但到了第9齡期（第6年）之後，雄蟹如吃了二斤菠菜的大力水手，忽然野蠻生長，
最後居然可以達到雌蟹身長的2倍左右，然後雌雄松葉蟹看起來就像兩代人了。
（雄蟹【上】和雌蟹【下】。圖片來源：
http://yuraku-group.co.jp）
食雌雄松葉蟹各有千秋。雄蟹蟹足修長，各種蟹足料理可以凸顯其優勢。
（煮蟹腿。圖片來源：
http://r.gnavi.co.jp）
（蟹鍋。圖片來源：
http://r.gnavi.co.jp）
（蟹腿刺身。圖片來源：
http://notoya.co.jp）
而雌蟹的蟹黃、蟹籽、蟹味噌都是可圈可點的美味。
（←雌蟹的蟹籽，蟹黃+蟹味噌→。圖片來源：
http://store.shopping.yahoo.co.jp）
（蟹肉、蟹黃、蟹味噌、蟹籽。圖片來源：
http://kani-ichiban.com）
（華麗滴組合一下~ 圖片來源：
http://mukayu.com）以及：
（甲羅酒。圖片來源：
http://sumihei.com）
（蟹釜飯。圖片來源：
http://r.gnavi.co.jp）
（蟹雜炊。圖片來源：
http://sumihei.com）
今天就吃到這兒吧，不知道吃完能不能長出那麼那麼修長的腿呢……（以上文字內容為本人原創，原載於公眾號【日料棧】；圖片來自網路。如需轉載請聯繫【日料棧】或ryori@robaiter.com）
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