做法棍，原理和練習比配方更重要（內附製作視頻）

法棍一直是我的短板，離開店鋪後疏於練習，手感就更糟了。

應大家的號召，這次也在公眾號的麵粉團里，和大家分享了法式麵粉。

但有幾個非常重要的原理和製作上的重點，我也是上了日清超厲害的師傅田上老師的講習課才有了更深刻的了解。

法棍其實是配方簡單，用料簡潔，卻在製作中最考驗麵包師功力的一款麵包，沒有攻克它，我一直都不認為自己是合格的麵包師。

在跟大家分享配方的同時，我也想把製作法棍一些需要注意的細節和重點與大家分享。至於如何做好一根合格的法棍，"還是靠多做呀！"

法棍配方

33的法式麵包粉 100%

乾酵母 0.8%

麥芽精 0.2%

水 67~68%

食鹽 2%

法棍製法

麵糰攪拌，先將麵包粉，麥芽糖，水混合，攪拌均勻，攪打3mins。

預備發酵乾酵母加入一點維他命C（若有即發乾酵母則不需要），麵糰攪打起來30s後加入食鹽，合計4mins混合均勻後，視麵糰狀態可高速打20s~30s（後鹽法）

*後鹽法：鹽會阻礙麵筋的形成，不加鹽能縮短攪拌時間，讓麵筋鬆弛地形成，最後加鹽，再收緊麵筋。

出面溫:26℃

第一次發酵時間（28℃） 90mins

排氣 60mins

分割 320g~350g

靜置 30mins

整形後二發（32℃ 75%）60mins

烘烤時間（220~230℃） 30mins

製作重點解析

法棍的配方極為簡單，最困難的莫過於麵糰的整形和發酵的控制。這兩部分都需要長時間的訓練，形成一種直覺。撇去經驗以外的因素，我們聊一些有關法棍製作的乾貨。

關於打面

1，法棍和面的程度，一般打至clean-up stage，去水階段，進入這個階段，麵糰的攪拌就可以從低速到中速開始過度，但時間一定要短，小麥粉和水混合得很徹底，形成了連接，麵糰這時候不會粘在麵缸或面盆內，容器相對會變得比較乾淨，但拉開麵糰，邊緣會是一些粗糙的膜，在切口邊緣不光滑。

2，因為法棍是需要長時間發酵的麵包，它們通過發酵來形成麵筋，所以麵糰不需要一開始就打得非常到位。同時發酵時間長，吸水率也很高。用直接法來做法棍，3小時的發酵時間可以說是最大的限度了。

3，做法棍的麵粉更接近中筋麵粉，而不是完全的高筋。

4，有些製法中會用到老面或者魯邦種。是為了讓法棍的香氣更醇厚，但記住使用老面時，一定要將老面在室溫回溫到18℃，不然冷麵團丟進去一起攪打，也不過是加入了一些廢麵糰而已。

5，乾酵母是處於休眠狀態的酵母，請避免與冰塊接觸，比如夏天為了控制出面溫用了冰水，而使得麵糰不膨脹的情況很常見。

乾酵母（非即發）請用（1/5糖+5倍水，用40°左右的水來融化激活）

發酵容器的選擇：不能過大也不能過小，要有利於麵筋延展，根據狀態和組織的不同，取一個平衡。

關於一發後的排氣

1，排氣對於麵包非常重要，法棍排氣更是法棍製作的重點。排氣有以下三個目的：

• 排出發酵生成的二氧化碳，讓麵糰重新呼吸。

• 通過拍打讓麵筋更有力度，破壞其結構，使之在一起複雜地形成麵筋。

• 為了麵糰內外溫度一致進行摺疊和排氣。

  

關於分割和整形

1，為了讓法棍內氣孔能完整的形成，一般建議不要將麵糰分割時切得太碎，所以分割的重量還是要多加判斷的。

2，第一次分割揉圓後的長度，是最後法棍長度的1/3。便可放在周轉箱內靜置。（雖然分割的重量相同，但長法和短法分割後的長度是不同的，是為了接下來的操作而有意為之。）

3，第二次發酵前的整形是最後搓長的2/3,最後完全搓長就是完整的法棍了。

4，短法（batard）長度大概在38~40cm，開3~5刀，長法（baguette）在55~60cm左右，開7~9刀。

5，關於整形，跟大家分享小視頻，可以看一下老師的手法進行學習，然而跟做其他麵包一樣，法棍整形如何做得好真的是最難傳達的一個部分！

很多在製作上失敗的因素，都是由於生疏的整形，我也栽在整形上很多次。

麵糰按之前整理好的造型拍出空氣後，向前翻折1/3,再反向反折1/3,重疊的部分用手指壓緊。接下來收口，搓長。注意搓長麵糰的手法。

??是我為大家拍攝的麵包大師的製作視頻~

法棍製作手法 - 騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/h0343l2z9mo.html

法棍整形視頻 - 騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/c03444a8jzw.html

關於發酵和割包

1，法棍放在發酵布上後，就可以放進醒發箱二發了。

2，判斷發酵是否到位的手法：用手指輕輕接觸麵糰，如果有較為明顯的反彈，則還未到位，如果已經留下明顯指印，則已經發過了。

割包的原則：從麵糰終點的中點開始，刀片斜翻出切割的角度便是刀口起點，像割開一層皮那樣的角度和深度，每一條割包線 必須平行，互相重疊的部分是其長度的1/3，從開始到結尾一氣呵成，兩頭起點和落刀終點位置之間的距離，大概是刀片的寬度。

這就非常考驗麵包師的功力了。刀口不可深不可淺，角度要一致趨於平行，收口和起點部分距離不超過刀片的寬度。才能讓法棍有完美又漂亮的開口。

關於烤制和蒸汽

1，法式麵包通過高溫的快速烘烤，燒減率很高，烤得好的法棍取出來會覺得輕了許多，短法的燒減率在20%，長法的燒減率在25%左右。出爐後大概在240g左右。

2，完美的法棍出來應該有三個顏色組成，有割包邊緣的焦黃色，法棍整體的金黃，還有割包開口的淡黃色組成。

在法棍身上還能看到斑駁的龜裂紋路，出爐時噼噼啪啪的聲音真的讓人治癒啊....而這個龜裂的紋路也是麵糰打得好的標誌。

3，烤法式麵包需要打蒸汽，有時候進爐前要打一次，入爐後又要打一次，為法棍創造一個濕潤的環境。水蒸氣形成得低氣壓，能使水珠更好的附著在麵包上。

4，打蒸汽後，麵糰表面會覆蓋一層水分，表面的麵粉吸收水分糊化，形成保護膜，保護住氣體，因為法棍用麵粉的蛋白質較少，不易膨脹，氣體也比較容易跑掉，所以打蒸汽是非常必要的作業。

5，法棍出爐後的4小時是它的最佳食用時間，當然，如果來不及吃的法棍可以冷凍保存，要吃的時候噴上一點水復烤，也能還原最初的風味~

謝謝大家的耐心。看到大家把米麵包做得那麼成功，我就好開心呀~希望未來還有機會一起做很多好玩好吃的麵包。

歡迎關注面少的公眾號：面少（id：mianshaoms）一起學習更多有趣好玩的麵包知識~~

推薦閱讀：