為什麼有的牛排可以貴上天?
作者 | 石磊 知味葡萄酒雜誌
牛肉，作為如今紅肉里最敏感嬌貴的一種，從牛的飼養到屠宰，從分肢解牛到烹飪煎烤，已經形成一套複雜的體系。從普通自助餐廳十幾塊一塊的肉排，到頂級牛排館成百上千一份的珍饈美味，喜歡美酒美食的你有沒有想過，不同牛排之間為什麼可以有這麼大的價格差距？
今天知味君就來聊聊牛排的講究。
目錄
01 | 牛肉等級是怎麼回事?
02 | 哪些部位的牛排最珍貴？
03 | 在家如何做好一塊牛排？
1 牛肉等級是怎麼回事？
日本和牛、澳洲和牛、菲力、沙朗、A5，M9……如今國內空前的牛排熱潮，讓這些關於牛肉的名詞變得隨處可見。牛肉的等級到底是怎麼回事，又是如何評定的呢？
從哪些方面評定牛肉的等級
在出產高級牛肉的幾個國家，日本、澳洲、以及美國，對於牛肉等級的評判可謂複雜而嚴苛。從飼養育肥的周期、油脂含量、到肉質的品質都要仔細考量。一般來講，牛肉的等級主要取決於脂肪、嫩度、色澤、以及風味。
脂肪含量對牛肉的等級至關重要，因為它們帶有牛肉獨特的鮮香，也是對牛肉口味影響最大的因素。頂級的牛肉，脂肪與瘦肉纖維交雜羅織，才能保證每一口都讓人滿足。更重要的是，頂級的牛肉脂肪會含有高比例的油酸（不飽和脂肪酸之一），其熔點甚至低至16℃，會使牛肉呈現出入口即化的極致口感。
嫩度，顧名思義是肉質口感的鮮嫩程度。除了牛的品種和牛肉部位的影響，嫩度主要取決於牛的運動量。大量的運動不但會消耗牛肉的脂肪，還會使得牛肉的纖維變粗變硬，影響口感。因此，為了控制牛肉的嫩度，農場都會適當限制牛的活動範圍。
色澤，主要是指肉和脂肪的顏色。牛肉分切前要進行加工放血，好的牛肉，肉色應該是紅色到深紅，脂肪一般是白色到淡黃。如果牛肉顏色暗紅甚至發黑，牛肉的品質或加工一般都有問題。
風味。除了來自牛肉和牛脂的鮮味，就像家養土雞比雞場速成雞來好吃一樣，牛在成長過程中積累的風味物質對牛肉的味道也有影響。頂級牛肉的育肥時間通常都在兩年以上，可以囤積更多的鮮味成分。
有哪些常見的牛肉的等級標誌
通常在國內餐廳和進口超市常見的高級牛肉，主要來自澳洲和美國。
而在國際市場上，最為金貴的牛肉則是日本和牛，但是，由於入境檢疫的原因，中國無法進口日本和牛，這是一直是很多資深饕客的遺憾。
常常見到A3、A5等牛肉等級，就是日本和牛的標識。其中，字母ABC是指精肉等級，而數字1-5，則表示肉質等級，數字越大級別越高，比如肉的色澤、筋的粗細，還有脂肪與肉質羅織交雜的程度等。
作為替代，國內常見的澳洲和牛一般從M1至M12分為12個等級，品質與日本和牛相當，數字越大級別越高。其中日本和牛A5相當於澳洲和牛M8-M12水平；A4相當於M5-M7水平；A4相當於M5-M7；A3相當於M3-M4。因為A1、A2與M1、M2已經基本沒有大理石花紋，因此在市面上通常比較少見。
此外，美國牛肉，根據美國農業部USDA的認證，分為極佳級（Prime），特選級（Choice），可選級（Select）等。而澳洲牛肉，則一般分為谷飼與草飼，通常情況下，因為谷飼牛含脂量高，所以谷飼牛肉的品質要優於草飼。當然也有特例，澳洲塔斯馬尼亞草飼牛肉就是高端產品。再選肉時，等級只是參照，選擇還是要依據個人喜好。如今瘦肉當道，等級相對更低的牛肉有時反而更受歡迎。
要得到高等級的牛肉，農場可謂不遺餘力，飼料、圈舍、育肥周期都需要極大的投入。有的農場，甚至給牛喂啤酒、做按摩，雖然有營銷噱頭的嫌疑，但是為了饕客們的口腹之慾，也是夠拼了。
其實，質量上乘的牛排滋味都不會差，等級只是參照，根據和人喜好和烹飪需求選擇合適的就好。牛排的價格與美味，也不僅僅取決於牛肉的等級，牛肉的部位也同樣重要。
2 哪些部位的牛排最珍貴
從小就聽庖丁解牛的故事，這個「解牛」的學問，其實比想像的還要多得多。作為美食聖地的法國，甚至可以將一塊小小的牛菲力細細拆分成五個不同的部位，可見其對牛肉美味的尊重與考究。常見的牛排，主要來自牛腰肉，比如肋眼、沙朗和菲力，是公認的牛肉中價值最高的部位，當然，前身或後腿也有品質不錯的肉。
肋眼
肋眼，Rib eye，是牛肋脊部位第6至12根肋骨間的肋里肌肉。肋眼肌理細緻，肉質上乘，油花豐富，傳說中的霜降牛肉就取於此處。頂級的肋眼，可以體會到油花入口即化的口感。
細緻的牛排大師，可以將肋眼肉拆分為三部分，上部的肋脊皮蓋肉、中心的肋眼肉卷、底部的肋眼肉卷帶側肉。從上往下，油化含量會漸漸減少，而牛肉纖維則會漸漸密集，簡單地說，就是上肥下瘦。若是有餐廳將肋眼肉卷剔下單獨烹飪，那可真是極其奢侈的享受。
沙朗
沙朗，Striploin/Sirloin，又叫西冷，是連接肋眼、靠近腰部的嫩肉。沙朗油脂豐富、肉質細緻，擁有適度的嚼感。作為牛排，沙朗一般切成厚片直接來烹飪。常見的紐約客，就是用沙朗牛排厚片簡單調味後在烤箱中烘烤而成。
菲力
菲力，Fillet/Tenderloin，是位於脊椎下方，腰部附近的嫩肉。因為是幾乎無法活動的肌肉，菲力雖瘦，但非常柔軟適口。頂級的菲力，甚至可以有天鵝絨般柔滑的口感，對於如此頂級的肉，大火煎烤完全是暴殄天物，一般來講一分熟至三分熟最能體現其滋味，過熟會使得菲力變得過於乾柴。
說到菲力，就不得不提提其中包含的那塊牛肉中最最珍貴的「夏多利布朗」（Chateaubriand）。它是包裹在菲力中心，肉質最好的部分，本該是瘦肉的菲力，卻在「夏多利布朗」中夾雜著細膩的油花，在瘦肉的香氣里包裹著來自脂肪的甘甜，擁有無法抵抗的順滑口感。一頭2000斤重的肉牛分解後，所得的「夏多利布朗」甚至不足1斤，是名符其實的牛肉中的極品。
腰脊肉
如今瘦肉當道，因此牛排館的腰脊肉（Rump）也漸漸興盛起來。腰脊肉，取自沙朗與後臀肉之間，屬於牛後腿肉。雖然相比其他昂貴的牛腰肉，腰脊肉並不起眼，但是，濃郁的牛味和細嫩的瘦肉質地，加上親民的價格，讓腰脊肉漸漸成了牛排館的新寵。
除了這些，常見的牛排還有：
T骨，T-bone，肉排中有一塊非常顯眼的T形骨而得名，骨頭的一邊是菲力，一邊是沙朗，因此可以同時享用兩個部位。
牛小排，Short Rib，屬於牛腹的肋骨肉，擁有大量的脂肪和軟嫩的口感。
肩胛肉，Shoulder Clod，油花細緻，瘦肉的成色也很好，屬於略有嚼勁的部位。
有了牛肉的等級、牛排的部位，基本上就可以確定一塊牛肉的價格了。若是一塊A5或者M12的頂級夏多利布朗，那可真是肉比黃金貴。不過，對於牛排美味的享受有時也無關價格，依照個人喜好選擇就好。很多時候，昂貴的霜降牛肉會顯得過於油膩，平價略瘦的腰脊肉反而更加清爽適口。
3 在家怎樣做好一塊牛排
當然，牛排好吃與否，除了牛肉等級、牛排部位的影響，牛排的烹飪也是至關重要的一環。
牛排的熟度
熟度是牛排烹飪的關鍵。一般來講，牛肉的等級越高、肉質越瘦，所需的熟度越低。例如，肉質較瘦的菲力適合三分熟左右；肉質肥美的牛小排，七八分甚至全熟都是可以的。關於不同熟度的特徵，可以簡單看看下圖。
一般來講，根據個人偏好，牛排的熟度以一成至七成為宜。點了頂級牛肉，卻要求做得過熟，無疑是暴殄天物，碰到這樣的客人，大廚搞不好會生氣得從後廚里衝出看看到底是誰點的…
牛排的烹飪
其實，自己做牛排很簡單。只要稍稍注意幾個問題，同樣能做出媲美餐廳的頂級美味。
1. 牛排要放至室溫再煎。如果是超市買來冷凍的牛排，可以提前一天在冷藏中自然解凍，千萬別用微波爐。
2. 簡單調味。牛排不需要腌。下鍋前，在牛排上均勻塗滿橄欖油、黑胡椒以及海鹽即可。海鹽的量需要比正常所需的鹹度稍多一點，因為在煎肉的過程中會損失一些鹽量。
3. 大火熱鍋。一定要用最大火熱鍋，這點很重要。必須確保牛排下鍋之後會有明顯的「刺啦」聲，只有這樣才能確保牛排表層能夠形成焦香的外殼。
4. 煎制時間。其實，牛排煎制的時間很難一概而論，取決於牛排的厚度、部位，以及所需熟度。一般來講，3公分左右厚的肉眼牛排煎至五分熟大致需要4-5分鐘。注意在煎牛排時先用大火上焦色，之後用中火慢煎防止焦糊。臨出鍋前的幾分鐘，可以看情況添加黃油、壓扁的蒜瓣，或混合香草（主要是迷迭香和百里香）增加香味。
5. 醒肉。煎好的牛排和紅酒一樣都要醒，需要在盤子里稍稍歇息，等待牛排里澎湃的汁液慢慢恢復到肉的纖維里就可以開動了。
值得注意的是，好的牛排其實並不需要醬汁，只是淡淡的黑胡椒香氣，就足以襯托牛肉的美味。如果再來杯紅酒，嗯~超滿足！
牛排的美味，是牛肉品質、牛排部位，以及烹飪技藝的合力呈現。每次想到那焦香外層裡面汁水充盈的粉紅內心，口水就不能自已。
好了看到這裡，你餓了嗎？知味君可以安心地煎牛排去了。
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