一定要手工制茶才能叫傳統嗎？

今天想跟大家聊聊傳統工藝制茶的話題，話題的核心在「傳統」這二字。

前些日子我在焙茶時用測溫儀器測焙茶的火溫，有茶友看到對我表達他的看法，他覺得這些精密儀器的出現使得很多老手藝失傳了。

（圖為紅外測溫）

這位茶友所說的老手藝是指過去焙茶師傅都是靠手背來感受並控制火溫，有這些儀器設備之後，現代人太過於依賴使用，忽略了自身能力的培養。他還給我舉了個早年間出現過「一抓准」絕技的例子。

這是個很有意思並且值得拿出來仔細討論說道的話題，相信同樣也有不少茶友跟他一樣存在類似的看法。

一

對於使用測溫儀器測焙茶溫度的問題，首先先說我的觀點，精密儀器的出現絕對不是傳統工藝的倒退，用手背感受焙茶的溫度稱不上手藝，更多是經驗判斷，但總有失誤的時候。有測溫儀，反而能夠更精準，焙制出來的茶葉也會更加到位，是進步，而不是失傳。

這幾年茶葉市場上的推廣營銷可謂五花八門，「傳統手工制茶」算一個，以至於許多人會產生這麼一種認為，機制茶就沒有傳統可言，制出的茶葉不如手工茶好喝。那麼事實是否真如此？其實在武夷山，包括整個閩北地區，基本上所有大大小小的茶廠里都有使用機器制茶，而實際上機器製作的原理還是來自於傳統工藝的演變和傳承。

可大家不要忘了，雖然是機械化，但並不是全自動，最終依然得靠人去操作。岩茶製作工藝講究的是做青要透，發酵要到位，精製焙火階段也要把茶焙透。這些使用機器一樣能完成，都是遵循傳統做法。相比於純手工，機器的效率則更高。二者制出來的茶葉滋味、口感沒多大區別。

都知道制茶是個很考驗經驗的活，「看青做青」說一百遍，道理還在那，不會變。制茶師傅不僅要會看，還要會做。讓青葉在自己手上產生變化，變化到什麼程度，就是師傅如何控制的問題了。所以不論是手工製作與機器製作，它只是一個過程，關鍵在於人。這就好比煤氣燒菜和柴火燒菜，掌勺的廚子水平怎麼樣，才是我們要考慮的。同樣的制茶流程，有的人做了一輩子的茶，手藝還不到家，有的人就遊刃有餘，終究還是要回歸到「人」的身上。

二

手工茶因為每個環節都是純手工操作，勞動強度大，時間跨度長，直接影響到的是效率問題。真正意義上的手工對茶青的要求很高，對技藝要求更高，只有精良的取材，才會投入百分百的身心去製作，將心思融入茶中。

普通茶青可以手工製作嗎？可以，但有意義嗎？我認為沒意義。能用機器來代替製作為什麼不用機器呢，披上「手工茶」的外衣，或許能起到吸引人的效果，但不見得就比機制好。制茶方式在不斷的升級，對茶農是越來越便利，便利不代表就完全拋棄了制茶技藝，核心工藝還在裡頭，也不代表有了機器，茶農就會不夠用心做茶，沒有哪個師傅是不想把茶做好的，說俗氣一點，品質做好，自然能賣個好價錢，講情懷，做出好茶的那種成就感，只有做茶人自己清楚。總說茶農種茶做茶很辛苦，現在有機器代替，能夠緩解部分勞動力，這不是應該值得被支持的嗎。

不久前看某個記錄片的茶特輯，採訪的是一個安溪茶農，他在鏡頭裡跟記者說自己這邊都是手工制茶，沒有機器。隨後轉身便開啟了搖青桶的開關和殺青機......

其實只要傳統制茶的工藝得以延續，使用哪種方式表達都應該被認可，我們不應該把思維停留在某種形式上。手工茶與機制茶，我相信大部分人會選擇前者，所以茶農、茶商們喜歡給自己的茶貼上「手工」的標籤來獲取茶客們的關注，這無可厚非，但無形中也容易將機制茶放在了對立面，茶客們的潛意識也會誤認為手工茶就一定比機制茶好。

茶說到底也是個很人性化的東西，人在草木間，通過人與物的接觸磨合才得有好茶。手工也好，機器也罷，每一個環節都需融入制茶人的經驗智慧，這才是真正的技藝傳承。

完