潮汕功夫茶

潮汕工夫茶即潮汕茶道，是中國古老的漢族茶文化中最有代表性的茶道，據考，在唐朝時期茶文化已經十分完善，沿海一帶人們都十分喜歡飲茶，在潮汕當地更是把茶做為了待客的最佳禮儀並加以完善，這不僅是因為茶在許多方面有著養生的作用更因為自古以來茶就有「待君子，清心身」的意境。

喝工夫茶是廣東潮汕人一項日常生活中最平常不過的事了，飯後，或者客人來訪，好友相見，都是以一壺茶來陪襯，邊喝茶邊說話

1.歷史

說法一

在工夫茶形成的年代（明朝中期至清初），「潮州」是大潮汕地區的代表地和經濟、文化及行政中心，所以，「潮州工夫茶」中的「潮州」不是指現時行政區域中的潮州市，而是指包含揭陽、潮州、汕頭以及豐順縣中的一部分組成的潮汕地區。在現代漢語詞典（普通話）中，「工夫」與「功夫」音相同、意相近，但在閩語潮汕話中發音不同、意也不同。 「工夫」二字在潮語意中乃喻做事考究、細緻而用心之意。以前，在潮汕地區，稱帶有一定技術含量的工種之人叫「做工夫人」，稱做事考究、細心得有點過分的，叫做「過工夫」。可見，加上「工夫」二字的「潮州工夫茶」是一件很講究的茶事活動，是潮州人對精製的茶葉、考究的茶具、優雅的沖沏過程，以及品評水平、禮儀習俗、閒情逸緻等方面的整體總結及稱謂。潮州工夫茶不僅是潮汕的，也是中國的，更是世界的。潮州工夫茶已被定為國家級「非物質文化遺產」，這是潮州先人留下的一份財富，也是中國茶文化一絕，乃中國古代工夫茶的「活化石」，既明倫序、盡禮儀，又有優美的茶器及茶藝方式的高雅格調，具小中見大、外巧中拙、虛實盈虧之哲理。潮州工夫茶做為中國茶藝的古典流派，集中了中國茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美體現，是歷史和傳統文化的沉積。「壺小乾坤大，茶薄人情厚」，今日，工夫茶已滲透到社會生活的各個角落，遍及海內外，默默地起著溝通情誼的紐帶作用，濃濃的茶香滋潤和安撫著人們的心靈。工夫茶推崇「和、敬、精、樂」的精神，它必將超越局限，與更多的人們共享。

說法二

工夫茶起源於宋代，在廣東的潮州府(今潮汕地區)，及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品，茶藝術的承襲和深入發展。蘇轍有詩曰：「閩中茶，天下高，傾身事茶不知勞。」品工夫茶是潮汕地區很出名的風俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮州人，也仍然保存著品工夫茶這個風俗。可以說，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。

「工夫」一詞，在潮州話中是作事方法講究的意思，這裡指烹茶品茶方法的講究，潮州工夫茶有一套講究茶具、茶葉、用水、沖法、品味的茶經。「工夫」一般有四解：工程和勞力；素養；造詣，成就的程度；空閑時間。「工夫」與烹茶方法聯袂，稱「工夫茶」。故所謂的工夫茶，並非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。中國茶道形成於盛唐，《茶經》總其大成，簡稱「茶經法」。（《茶經》是潮州工夫茶烹法之本，更是中國工夫茶的「元典」）「茶經法」詳載茶藝，包括炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶六個主要程序，組成了「茶藝」的核心內容。宋、元是中國工夫茶發展期，到了明代是中國工夫茶的鼎盛期，將茶藝推進到盡善盡美的階段。潮汕工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月·工夫茶》。及至明國翁輝東撰《潮州茶經·工夫茶》，則以詳盡著稱。後之介紹文字，未見有超越其窠臼者。

2.形成

自唐代韓愈被貶到潮州後，鄒魯之風開啟。現可見最早的有關飲茶文獻資料是北宋時蘇軾的《與子野》書：「寄惠建名數種，皆佳絕。彼土自難得，更蒙輟惠，慚悚。」子野，即潮州前八賢之吳復古（吳遠遊），與蘇軾至交。文學家蘇軾在茶學上造詣頗高，對茶藝頗有研究。吳復古寄上的數品福建茶，獲得蘇軾讚譽「皆佳絕」，且知「彼土自難得」，可見吳復古有相當高的品茗水平，也說明宋代潮州地區至少在上層人士中已有飲茶之習俗。後又經歷次戰爭動亂時之人口遷徙，特別是宋末朝廷南遷，文天祥兵敗於潮州，更是把諸多中原文化帶入潮州，如潮陽笛套音樂等。潮汕地區眾多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始於此次朝廷南遷。歷次的人口遷入，把中原的飲茶習俗也隨之帶入潮州，融本地民風習俗而成「潮味茶俗」並逐漸成型為後來的「工夫」茶俗。

據考，最先把「工夫茶」作為一種品茶程式的名稱載諸文獻的，是俞蛟的《夢廠雜著.潮嘉風月》。俞蛟是浙江山陰人，在乾隆五十八年至嘉慶五年（1793-1800）間，任廣東興寧典史，其在《潮嘉風月》中描述道：「工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經》而器具更為精緻。爐形如截筒，高絕約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯、盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工緻，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之數，同視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆朴雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煮至初沸，投閩茶於壺內沖之，蓋定復遍澆其上，然後斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。……」按照俞氏的理解，工夫茶是師承於陸羽《茶經》並有所發展；用福建產之茶葉；沖沏過程程序分明。

潮州工夫茶以前所用茶葉，一般只用半發酵的烏龍茶一類，因此，工夫茶的成型期應在茶葉的半發酵製作方式形成之後。庄任在《烏龍茶的發展歷史與品飲藝術》一文中，根據清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶說》、釋超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》，推斷烏龍茶創始於17世紀中後期，即明代中後期，適於烏龍茶的工夫茶品飲方式也隨之興起，首先行於武夷，再及於閩南、潮州。工夫茶藝傳到潮州後，與當地的精緻習性結合，從原先較大的茶杯改成更小的茶杯，並與崇商的習性結合，變成商業過程的一個重要部分和紐帶，從而使工夫茶藝的中心和程式在潮州固定下來。

從工夫茶飲茶器具來看，先時潮人泡茶均崇尚蘇罐，即江蘇宜興產之紫砂壺。至今，老一輩茶人仍有「孟臣罐」（惠孟臣，江蘇宜興人，制壺名家，一說為天啟崇禎年間人，一說為清康熙雍正年間人）、「若琛杯」（若琛為江西景德鎮制杯名家）之口傳。據考，宜興紫砂壺的製作始於明代，至明中晚期形成較完整的工藝體系，從明萬曆到明末是紫砂壺發展的高峰，這也與潮州工夫茶的形成期基本吻合。潮州工夫茶一般只用小品壺（容量在120cc左右）沖泡，其它地方飲茶之用壺均用中品壺（容量大於200cc）以上，因此，潮州是宜興小品壺的主銷地，至今仍是這樣。潮州工夫茶的用壺方式，也影響到宜興紫砂藝人的製作技法，至今，仍有一些制壺工藝師到潮汕地區來學習工夫茶的沖泡方法，並把悟到的要點應用於紫砂壺的製作技藝中去，如壺體重心、容量、造型、出水通暢程度、適應泥質、壺蓋密封度等。

潮州工夫茶的品飲程式定型後，經明未清初的發展，至晚清時，潮州工夫茶藝漸漸擴展成為習尚。民國時期的潮州工夫茶，在潮汕地區飲用範圍更為擴大。當時，除了較富有的商號、仕宦人家、文人學士或大戶人家以「工夫茶」接待客人和自我消遣之外，還有三種情況也是「尚工夫茶」的：一是教書先生等讀書人，以茶遣興，故俗語有「坐書齋，哈（喝）燒（熱）茶」之說法；二是手工藝人，以茶解乏，極為普遍；三是鄉鎮中之閑人，聚眾喝茶消閑。因此，以前潮汕地區各鄉里都有所謂的「閑間」和「弦間（演奏潮樂的房屋）」，均是飲茶的地方。喝工夫茶雖成為當時潮汕地區的社會風氣，但，那時的普通人家卻不會有體面的全套茶具，直至解放初，潮汕地區各鄉里中，家中擁有蘇罐做為沖茶用壺的仍是屈指可數，家中客至，向鄰里借用體面的茶具待客仍是常事。解放後，普通民眾飲用工夫茶的風氣在潮汕推而廣之，蔚然成風。但，工夫茶普及最快的還是改革開放後這三十年，家家戶戶幾乎每天都在喝工夫茶。上世紀八十年代以前，潮汕地區是烏龍茶的主銷區和出口主要口岸，如今，這裡仍是國內人均茶葉消費量最多的地區。

3.詳細介紹

所謂工夫茶，並非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法與茶具的結合。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的工夫和特有的茶具，此功夫，乃為沏泡時的學問，品飲的工夫。工夫茶起源於宋代,在廣東的潮汕地區及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發展。蘇轍有詩曰：「閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。」

品工夫茶是潮汕地區很出名的風俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使僑居外地或移民海外的潮州人，也仍然保持著品工夫茶這個風俗。可以說，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。

潮州工夫茶是潮州人獨特的飲茶習慣。「工夫茶」對茶具、茶葉、水質、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。工夫茶壺很小，只有拳頭那麼大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內茶葉。杯子則只有半個乒乓球大小。茶葉選用色香味俱全的烏龍茶，以半發酵的為最佳。放茶葉一般都是放半壺，衝過後茶葉會展開，剛好呈一壺滿的狀態。水最好是要經過沉澱的，沏茶時將滾燙的熱水灌進壺裡，馬上衝出來，頭道茶要倒掉，這主要是出於衛生的考慮。斟茶時，三個茶杯放在一起，不能斟滿了這杯再斟那杯，而要輪流不停地來回斟，以免出現前濃後淡的情況。飲時先喝一小口，慢慢品，一邊品著茶一邊談天說地，這叫工夫。工夫茶茶汁濃，鹼性大，剛飲幾杯時，會微感苦澀，但飲到後來，會愈飲愈覺苦香甜潤，使人神清氣爽，特別是大宴後下油最好。

茶池形狀如鼓，瓷製，由一個作為「鼓面」的盤子和一個類似「鼓身」的圓罐組成。盤子上有小眼四個，為漏水所用。而圓罐則用於容納由盤子漏下的廢茶水。工夫茶所用的沖罐（茶壺），並非買來就用，而要先以茶水「養壺」。一把小壺，須先以「洗茶」（即泡茶時的第一道茶）之水頻頻倒入其中，養上三月有餘，方可正式使用。潮州工夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為一體的完整的茶道形式。

潮州工夫茶是潮州飲食民俗最具特色的一種。張華雲先生曾作《潮州工夫茶歌》一首云：

閩粵地相接，姻亞不斷絕。五娘適陳三，荔枝為作伐。閩茶顯粵東，溪茗鐵觀音，嫩芽化齏粉，條索窈窕褐。一斤四十泡，三杯無餘缺。潮人無貴賤，嗜茶輒成癖。和、愛、精、潔、思，茶道無與敵。水、火、器、烹、飲，茶氣極精闢。薄鍋沸清泉，泥爐熾欖核。罐推孟臣小， 杯取若深潔。西湖處女泉，桑浦龍泉液。四指動飛輪，滌器凈且熱。柔條圍細末， 首衝去浮沫。關羽巡城流，韓信點兵滴。罐干茶雲熟，飲盡不見屑。一衝號為皮，流香四座溢。二三沖為肉，芬芳留齒頰。四沖已雲極，清風生兩腋。腦海騁奇思，胃腸清宿食。匪獨療乾渴，夏興冬不息。不可一日無，百邪俱辟易。潮人多遠遊，四海留蹤跡。偶逢故鄉人，同作他鄉客。共品三兩杯，互通鄉消息。鄉思起芒鱸，鄉情如膠漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人開其端，歷代有增益。乃成茶文化，世世沐膏澤。

工夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習慣後則嫌其他茶不夠滋味了。工夫茶採用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發酵茶，只有這類茶才能衝出工夫茶所要求的色香味。鳳凰茶產自潮州鳳凰山區，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質厚實，很耐沖泡，一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的風味，曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。

工夫茶的茶具，包括爐子，是紅泯小炭爐，一般高一尺二寸，茶鍋為細白泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長近三寸，沖罐如紅柿般大，乃潮州泥制陶壺，茶杯小如核桃，乃瓷製品，其壁極薄。

潮州自古以來的陶瓷工藝也為茶具提供了優秀的物質基礎，也可謂兩者相輔相成，成就了現在的潮州茶文化和潮州陶瓷文化。

4.茶藝

標準的工夫茶藝，有後火，蝦須水（剛開未開之水），捅茶，裝茶，燙杯，熱罐（壺），高沖，低斟，蓋沫（以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去），淋頂十法。潮州工夫茶一般主客四人卻只有三個杯子，潮州人有「茶三酒四」之說，之所以四個人只有三個杯子是為體現潮州人禮讓精神。沖泡由主人親自操作。首先點火煮水，並將茶葉放入沖罐中，多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之後蓋沫。第一衝杯，以初沏之茶澆沖杯子，目的在於造成茶的精神，氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶後，再沖入蝦須水，此時，茶葉已經泡開，性味俱發，可以斟茶了。

斟茶時，三個茶杯並圍一起，形成一個「品」字，凸顯潮人重品德。以沖罐巡迴穿梭於三杯之間，直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應合好斟完，剩下之餘津還需一點一抬頭地依次點入三杯之中。潮汕人稱此過程為「關公巡城」和「韓信點兵」。三個杯中茶的量，色須均勻相同，方為上等功夫。最後，主人將斟畢的茶，雙手依長幼次策奉於客前，先敬首席，然後左右佳賓，自己最末。

5.品茶

品茶的「品」字是由三個「口」組成的，所以喝茶要分成三口，一口啜，二口品，三口回味，直至充分體驗到茶香，才能落肚。

6.茶文化

潮州茶文化是嶺市茶文化的又一重要系列，而尤以「工夫茶」為著稱。「功夫」，本為茶名（一種中等茶），後演化為烹茶方法。《清朝野史大觀。清代述異》稱：「中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府工夫茶為最。」

潮州工夫茶，起於明代，盛於清代，成為潮汕地區飲茶習俗的文化現象，是潮州飲食文化的重要組成部分。

潮州工夫茶，在當地不分雅俗，十分普遍，均以茶會友。不論是公眾場合還是居民家中，不論是路邊村頭還是工廠商店，無處不見人們長斟短酌。品茶並不僅為了達到解渴的目的，而且還在品茶中或聯絡感情，或互通信息，或閑聊消遣，或洽談貿易，潮州工夫茶蘊含著豐富的文化內容。儒雅人家的工夫茶特講究，有茶童（戲稱「風爐縣長」）專侍，挑擔、入山、浮水，臨清溪而烹茶，觀山水而論道，賦詩辭而抒情，別有一番情趣。工夫茶乃文人騷客生活中不可或缺的雅事，故在許多詩文中均言及工夫茶

特點

潮州工夫茶，以茶具精緻小巧、烹制考究與以茶寄情為特點。據翁輝東《潮州茶經》稱：「工夫茶之特別處，不在茶之本質，而在茶具器皿之配備精良，以及閒情逸緻之烹製法。」工夫茶一般不用紅茶和綠茶，而用半發酵的烏龍、奇種與鐵觀音，不必要上等茶，茶葉遠沒有茶具講究。工夫茶的茶具，往往是「一式多件」，一套茶具有茶壺。茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、茶擔、羽扇等，一般以12件為常見，如12件皆為精品，則稱「十二寶」，如其中有8件為精品，或4件為精品，則稱「八寶」或「四寶」。

茶具講究名產地、名廠家出品，精細、小巧，質量上乘，儼然一套工藝品，體現潮潮州茶文化中的高品味的價值取向。功夫茶的茶壺，多用江蘇宜興所產的硃砂壺，要求「小淺齊老」，茶壺「宜小」，「小則香氣氤氳，大則易於散燙」，「獨自斟酌，愈小愈佳」；茶杯也宜小宜淺，猶如半隻乒乓球，色白如玉，杯小則一啜而盡，淺則水不留底。

工夫茶之功夫，全在茶之烹法，雖有好的茶葉、茶具，而不善沖，也全功盡廢。潮汕工夫茶的烹法，有所謂「十法」，即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人把烹制功夫茶的具體程序概括為：「高沖低灑，蓋沫重眉，關公巡城，韓信點兵。」或稱「八步法」。

治器——沖茶前的準備工作，從起火到燒開水，沖燙茶具；

納茶——將茶葉分粗細後，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置於底、中者置於中、細者置於上，茶葉不可裝得太滿，僅七八成即可；

候茶——講究煮水，以「蟹眼水」為度，如蘇東坡所說，「蟹眼已過魚眼生」，初沸的水沖茶最好；

沖點——講究「高沖」、開水從茶壺邊沖入，切忌直衝壺心，以防「衝破茶膽」，茶葉衝散，茶沫溢出，可能把茶沖壞；

刮沫——沖茶時溢出的白色茶沫，先用茶壺蓋颳去，然後把茶壺蓋好；

淋罐——茶壺蓋好後，即用開水沖淋壺蓋，既可衝去溢出的茶沫，又可在壺外加熱；

燙杯——在篩茶前，先燙杯，一可消毒，二可使茶杯升溫，茶不易涼，也能使茶生香；

篩茶——講究「低篩」，這是潮州工夫茶的特有篩茶方法，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，然後如「關公巡城」般地連續不斷地把茶均勻地篩灑在各個杯中，不能一次注滿一杯，以示「一視同仁」，但一壺茶卻必須循環篩酒以至於盡，即所謂「韓信點兵」多多益善。

潮州工夫茶，不同於一般的喝茶，二者之異首先在於非同一般喝茶那樣，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意與其說為解渴，不如說在品味茶之香，在以茶敘情；其次，潮州工夫茶特別地講究食茶的禮節，待茶沖完，主客總是謙讓一番，然後請長者、貴賓先嘗，杯沿接唇，茶麵迎鼻，聞茶之香，一啜而盡。工夫茶這一套禮儀正是中國傳統的「茶道」。

7.茶具

飲茶之風，全國皆有，何以潮州工夫茶能脫穎而出?關鍵就在於「工夫」二字。工夫茶最講究的是：「茶具」與「沖法」。「工夫茶」的茶具，需要成套，計十來種：

茶壺

潮州方言叫做「沖罐」，也有叫「蘇罐」的，因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶罐好壞標準有四字訣，曰「小、淺、齊、老」。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫桿、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等製造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的，因其端正渾厚的緣故。壺的色澤也很多，硃砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。還有一種壺身銀砂閃爍、朱粒累累，俗謂之柚皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是「宜小不宜大，宜淺不宜深」，因為大就不「工夫」了。此外，還講究「三山齊」，即壺嘴、壺口和壺把要在一條平線上，這是品評茶壺好壞的最重要標準。檢驗辦法是茶壺去蓋後覆置在桌子上，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是上品。

茶杯

茶杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉則以襯托茶的顏色；質薄如紙以使其能起香。潮汕茶客常以白地藍花、底平口闊、杯底書「若深珍藏」的「若深杯」為珍貴。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品。

茶洗

形大如碗，深淺色樣很多。烹功夫茶必備三個，一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一個以浸沖罐；另一個用以盛洗杯的水和已經泡過的茶。

茶杯、茶盤也有各種款式，圓月形、棋盤形等。但不管什麼式樣，重要的是寬、平、淺、白。盤面寬，以便客人多時，可以多放幾個杯；盤底平，不會使茶杯不穩搖晃；邊淺色白，是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

茶墊

比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種各樣，但總之要注意到「夏淺冬深」。冬深是因為便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷。茶墊裡面還要墊上一層「墊氈」。「墊氈「的作用是為了保護茶壺，它是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的，之所以用絲瓜絡而不用布，是為了保證不生異味。工夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來，以免壺裡積水。

水瓶與水缽

用來貯水烹茶。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的，也屬上乘之品。水缽用來貯水以備烹茶之用，大小約相等於一個普通花盆，款式也很多。明代制的「紅金彩」，用五金釉描兩條金魚在缽底，當人們舀水時，攪動了水，這金魚好像也隨著遊動似的，十分有趣。但是這東西如今已經少見了，一般多是素瓷青花，放置在茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時才鄭重其事地揭蓋舀水。

紅泥小火爐

潮安、潮陽、揭陽都有製作，式樣十分好看，形式各異。特點都是長形，高六七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭。小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關，既節約，又方便。除此之外，還要「砂銚」，以潮安楓溪做的最著名，俗稱為「茶鍋」，是用砂泥製成的，很輕巧。水一開，小蓋子就會掀動，發出一陣陣悅耳的聲響。

不過，如今的人對工夫茶茶具已經沒有那麼考究了。再不像過去一定要用優質木炭或者欖核炭和泥爐來燒水。

8.沖泡

沖泡程式

工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。按過程，是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。

治器包括：生火、掏火、煽爐、潔器、候水、淋杯六個動作。「候水」、「淋杯」就是等砂銚中的水颼颼作響一陣子之後，聲音突然變小時(那就是「魚眼水」將成了)，即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上，然後，開始納茶：打開茶葉，倒在一張潔白的紙上，分別粗細，將最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面。因為細末是最濃的，多了茶味容易發苦，同時也容易塞住壺嘴。分別粗細放好，就可以使茶色均勻，茶味逐漸發揮。納茶需適量，每泡茶大約以茶壺為準，放有七成茶葉就足夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，且好茶葉多是嫩芽卷，如果用開水泡過之後舒展開來，就變得很大，連水也沖不進去。但太少則泡不出味道來。

《茶說》云：「湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽沸；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。」這個時候，正好提銚沖茶。揭開茶壺蓋，將滾湯沿壺口壺邊沖入。切忌直衝壺心，否則謂之衝破「茶膽」，使茶味苦澀。沖時提壺要高。謂「高沖低釃」。高沖使開水有力地衝擊茶葉，使茶的香味更快揮發，而茶素中的單寧則來不及揮發，這茶就沒什麼苦澀了。沖水一定要滿，使茶葉浮起，然後提壺蓋，從壺口輕輕颳去茶沫，然後蓋好壺蓋，再以開水淋於壺上，謂之「淋罐」。淋罐有三個作用：一是使熱氣內外夾攻，迫使茶香迅速揮發；二是小停片刻，罐身水分全乾，即是茶熱；三是衝去壺外茶沫。淋罐之後用開水淋杯，目的是使杯子也熱，不要讓熱騰騰的茶沖在冷冰冰的杯子上，影響香味。

釃茶有四字訣：低、快、勻、盡。釃茶切不可高，高慢香味散失，泡沫四起，對客人不尊敬；「快」，是為了使香味不散失，且保持熱度；「勻」，是保持各個茶盅均勻承茶，這叫做「關公巡城，韓信點兵」，不可釃了一杯才釃另一杯，只有這樣，才能使幾杯茶的顏色均勻，以示對座中客人一樣尊重；「盡」就是不要讓余水留在壺中。因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶才不會苦澀。

茶衝出來後，一般是沖茶者自己不先喝，請客人或在座的其他人喝。如果盤中有三個盅，那麼先拿哪一盅也大有講究。一般是順手勢先拿旁邊一盅，最後的人才拿中間一盅。如果不分青紅皂白，在兩旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中間一盅，不但會被認為對主人的不敬，也是對在座其他人的不尊重。同時，你喝了一盅之後，一般還要讓在座的人每人喝過一盅，才喝第二輪。如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。

潮州工夫茶歷史悠久，中國茶文化盛行於唐朝，而潮州工夫茶則盛行於宋朝，貴族茶就是源於潮州工夫茶，至今已有千年歷史。品茶早已成為潮汕人生活中不可少的一部分。有潮汕人的地方就會有工夫茶的影子！潮汕人愛飲工夫茶，可以說是達到「嗜茶成性」的程度古人說的天光開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，而潮汕某些「老茶客」，卻把古人列為末位的茶，破格地晉陞為第一位，每天早起第一件事就泡飲工夫茶。他們不怕俗話說的「早晨空腹茶，劫賊入人家」，而持之以恆，處之泰然。另外，潮州人把茶葉叫」茶米」，一種解釋就是：潮州人嗜茶若命，茶與米不可分.茶這猶米，故曰"茶米"。這個說法雖然有點勉強，可是卻描出"嗜茶若命"者的形象，也頗為有趣。由此可見潮州人對茶的情有獨鍾。

潮州地方特色濃厚。獨特的韻味地方戲曲——潮劇的古樸典雅的潮汕音樂，成為鄉情鄉誼的重要載體，牽動著海內外潮人的情思；以清淡巧雅馳名於世的潮州小食香飄四海，令人回味無窮；而工夫茶卻最負盛名，蜚聲四海，被尊稱為「中國茶道」。潮藉大文學家秦牧稱 「潮州工夫茶，堪稱中國茶道代表」。

潮州工夫茶整體上有：精、潔、和、思四個特點。精：指的是茶具的精美；潔：指的是茶葉、茶具的潔凈；和：和愛本一家，家人一起品茶聊天更能體現家人的和睦，培養感情；思：品茶可以提神，消解疲勞，啟發人的思維。

潮州工夫茶自然不同日本的茶道，潮州工夫茶一開始就是一種民間習俗，平民百姓就可享用的，而日本開始時茶純粹是一種奢侈品，只有大人物才能品嘗得到，後來才慢慢地世俗化，是一種文化下移．日本的茶是在中國唐朝時由遣唐使傳去的，直到十六世紀才盛行，雖然晚於潮州工夫茶，但日本茶道卻無獨辟蹊蹺，具有日本濃厚的民族特色，由唐風茶禮變為倭風茶湯，日本茶道里包含了日本宗教、哲學、倫理、美學，這也是這個學生可怕之處。

蔣子龍在日本時當過日本的「今日庵」的座上客，他寫了《形式的魅力》一書，在此書中，他建議潮汕工夫茶能在理倫上總結一番，滲透進宗教、哲學等地些理倫，得出一套完整的潮汕茶道，彌補潮汕茶道理倫上存在的缺陷。

朋友，在潮州喝上工夫茶絕非是一件難事。你若到潮汕為客，可要記住一定要品嘗一下潮汕這一美食，才不枉你到潮汕一趟呵！這幾年在潮汕還開了不少茶館呢！未進茶館，走到門口你就能聞到一種古樸古香的味道，撲面而來的是一種曲典雅的風味。

喝茶可以補虛扶正、益氣潤肺、提神益志、養顏回春。這絕不是「王婆賣瓜，自賣自誇」，也不是因為「月是故鄉明」。

1660年，英國人的茶葉廣告上就有「這刺激品，能驅疲倦，除惡夢，使肢體輕健，精神飽滿，尤能克服睡眠，好學者可以徹夜攻讀不倦。身體肥胖或食肉過多者，飲茶尤宜。」但這個廣告上還漏掉了一個最重要的好處，就是喝茶能夠長壽。唐宣宗時，有一個僧人活到了130歲。唐宣宗曾前往拜訪，問僧人服什麼葯得以如此長壽。僧人回答說：「從來不知藥味，只是偏好喝茶。」唐宣宗遂令隨行大臣賜給僧人名茶50斤。

品茶不僅是品茶，還可以用茶的文化底蘊為自己添一抹神韻，用茶的清香之氣沖淡生活的煩惱，鬆弛繃緊的神經，充實自己的情感。蘇轍有詩：「閩中茶品天下事，傾身事茶不知勞。」這可見茶的功效。對酒當歌，對茶恣情。

因此，朋友相聚，知己相逢，不妨一同品茶。當然，還要品味融入茶中的文化、風俗，果真如此，品茶才算有了情調。朋友，品一品潮州工夫茶說不定你還能品味出另一番味道，品味出自己對於茶道的見解，提出來，把你寶貴的意見奉獻給潮汕，也好讓潮汕的茶道更完美。

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