當我踏上旅途，多半是為了遠方的美食 | 對話美食撰稿人葉醬
葉醬是個美食撰稿人，她的人生坐標總是輕易因為「吃」而改變，每一次踏上遠方的征途，多半都是出於對美食的追尋。
因為愛吃粵菜，大學畢業後，生於江浙的她不遠千里奔赴廣州工作；又因為喜愛日料，毅然辭掉工作，跑到日本京都遊學，帶著嚴肅鑽研日料的態度在日本吃了一大圈；旅行的時候她也不忘吃貨初心，一路從東南亞吃到非洲和澳洲。
為了追逐美食家的夢想，要捨棄多少？
但凡熱愛美食之人，小時候必定有一個「長大後我要做美食家」的夢想。期望向蔡瀾、歐陽應霽、陸文夫等美食家看齊，對各國料理和食材如數家珍，在美食的疆域上大有造詣。
長大後雖然信誓旦旦地說著「總有一天我會辭職吃遍世界！」，然而大部分的我們終究還是選擇了金融、互聯網、國企的康庄大道，真正將吃遍世界的理想付諸實踐的卻寥寥無幾。
葉醬也許是這寥寥無幾的其中一個吧。
為了追逐美食家的夢想，三年前她與優渥而穩定的生活徹底告別。捨棄掉朝九晚五的規律生活，捨棄掉讓人艷羨的國企鐵飯碗，在家人和朋友們詫異的目光下，毅然決定開始間隔年旅行。
「沒有一份穩定的工作在上一代人看來還是不可想像的，尤其是有能力進入優渥的體制中卻自己捨棄。但我清晰地意識到這不是我想要的生活，這種所謂的優渥感，並不是靠我自身的價值創造的。那段時間我對工作和生活失去了熱情，一度患上輕度抑鬱，每天上班都感到煎熬。當我連平時最愛吃的水冬芥都覺得索然無味時，我知道自己必須要做一些改變來拯救自己的生活。」
三年里，她的足跡遍布亞洲、非洲和大洋洲17個國家。
她對美食的反應幾乎接近本能。每到一處，必先開啟吃貨雷達，從大街小巷吃到高級食肆，行程被美食排得滿滿當當。
在斯里蘭卡品嘗種類繁多的咖喱；到緬甸街頭喝加了煉乳甜死人的奶茶；去西藏每天吃藏面與當地老婦人們嘮嗑；在衣索比亞吃略有酸餿口感的英吉拉；奔赴馬來西亞大嚼榴槤泡芙和晶露；去埃及品嘗意麵大雜燴苦莎莉（Koshari）和牛羊肉棒闊夫塔（Kofta）；在日本京都留學期間，馬不停蹄地造訪了三十多間米其林餐廳，從東京到奈良，從關西到九州，對日本料理了如指掌，連餐廳背後的趣聞軼事也信手拈來……
衣索比亞的英吉拉
她對美食的涉獵不僅範圍廣，還很深入。出於對咖啡的喜愛，一年前她專程飛到咖啡發源地衣索比亞朝聖，一天起碼走訪三四個小攤喝掉5、6杯咖啡。又在半年不到的時間裡前後去了兩趟泰國清邁，以每天至少走訪兩家精品咖啡館的頻率刷泰北阿拉比卡咖啡。
葉醬將這些滿世界覓食的故事統統記錄下來。她的文風清麗優雅，將食物描述得活色生香的同時還能讓人一窺美食背後的文化，因此收穫了一大票忠實讀者，連鎚子手機創始人羅永浩（老羅）也曾大力推薦。
吃什麼，不吃什麼，決定了我與什麼食物產生羈絆
然而作為一個滿世界吃的美食撰稿人，乍看之下葉醬幾乎不及格。
她有非常嚴重的挑食問題。豬肉不吃，禽類內臟不吃，雞鴨鵝幾乎不吃，煎炸物不喜吃，薯片泡麵麥當勞也幾乎不碰。
這讓初識她的人不禁在內心大打問號，如此多擇食禁忌，怎能成為美食撰稿人？
「挑食的確是吃貨的大忌，但反過來說，挑食正是我享受美食的一大前提。吃什麼，不吃什麼，決定了我一日三餐中將和哪些食物結下緣分。與其『吃得廣』，倒不如『吃得精』。對一種食物刨根問底，才是對食物最大的尊重。」葉醬回應道。
長久養成的挑食習慣，雖然在一定程度上限制了她的飲食，卻並沒有為她的尋味之旅帶來重大的阻礙。相反，她開始主動拓寬舌尖的疆域，挑戰一些被普羅大眾認為「很驚恐」的奇葩食物。你會看到一些詭異的食物躍然在她的美食清單里，諸如清邁市集里的炸昆蟲，京都的馬肉刺身，廣州大排檔的油炸癩蛤蟆，東南亞五顏六色看似下了有毒色素的街邊小吃，甚至還有老鼠肉。
「對食物光有熱情還不夠，知其然不知其所以然才是美食撰稿人真正的大忌。」
葉醬的書櫃、書桌甚至床腳都堆滿了書。僅僅是關於京都的書籍便數不勝數，當中不乏舒國治的《門外漢的京都》、小山裕久的《廚與藝》、奈良本辰也的《京都流年》等文史紀事書籍。每一本都被她仔細翻看標註過，遇到愛不擇手的還會寫上長長的讀後感。
菊乃井是京都著名的懷石料亭，榮膺米其林三星，食材新鮮，講究時令，尤為注重食材與餐具的搭配，所有細節都要做到極致。光是用於放置食器的庫房便足有兩層樓，像博物館一般，各種年代、材質和形狀的食器應有盡有。裡面不乏江戶時代甚至更早期的古董陶器和瓷器，價值連城。
在三星餐廳洗碗並不簡單，繁複程度讓葉醬咋舌。每一種食器有嚴格的擦洗和擺放方式，配有對應的毛巾，要擦拭的部位也不同。有一些要用砂布，有一些是棉布，玻璃容器易碎，需要用筷子夾著特製抹布伸進杯里小心翼翼地擦乾，還有的碗碟在擦拭完以後要用布墊在兩個容器之間再疊放起來。容器的疊放也有講究，光是背誦不同食器的擺放和擦拭方式便要耗掉不少腦細胞。
每日除了細心擦拭和擺放食器外，葉醬總是抓緊機會向菊乃井的大廚們細心求教。雖然在打工伊始日語水平磕磕巴巴還不算熟練，但她總硬著頭皮虛心求問，與大廚們打成一片。潛移默化地，昔日那個對日料一知半解的入門者葉醬逐漸摸索出懷石料理背後的奧秘，對擺盤、食器、季節變換、食材處理細節變得敏感而有鑒賞力。
前期打好了紮實的知識基礎，真正吃起來又是全然不同的一番滋味。
就餐時她總會隨身攜帶著小本子和理光小相機，料理奉上餐桌時，只見她安靜地端詳著盤中的美食，而後拍照記錄，遇到不解處或是比較奇特的菜肴，便拉著老闆問東問西，拿出小本子低頭一頓猛記，細細品嘗過後，更詳細地寫下每一道食物的食材、烹飪方式和味道。一臉認真學習好好學生的模樣，內心恨不得把料亭和老闆都來一次X光掃射，把食物背後的秘密都一探究竟。
「實踐出真知嘛，要多吃多比較才能提升自己對料理的鑒賞能力。有時候料亭水準之間的差異真的很細微，食材的新鮮度，食器的選擇，服務和環境，正是這些微小的細節決定了一家餐廳的級別。」
味道無分貴賤，小攤與米其林缺一不可
葉醬對待食物，充滿了包容。上至米其林三星高級餐館，下至某個偏僻骯髒的小巷陌里的蒼蠅小館，她都欣然接受。在她眼裡只有好吃和不好吃，從沒有貴和賤。
難得一次跟葉醬在香港覓食，中午到位於香港中環的三星米其林餐廳81/2 Otto e Mezzo BOMBANA，穿著端莊的小禮服，在黑松露溫泉蛋、Fassoneveal小牛肉配蘆筍等義大利菜的懷抱中矜持地吃上兩三小時；吃罷下午一頭扎進銅鑼灣街頭門面狹小的人和豆品廠，放開嗓子大叫一聲「老闆，唔該要個魚肉煎豆腐，兩杯杏仁豆漿！」（老闆，請點一份魚肉豆腐和兩杯杏仁豆漿）。汗流滿面地吃著剛煎出爐還冒著熱氣的豆腐，大口大口喝著冰豆漿，末了打個滿意的飽嗝。
「我喜歡嘗試不同風格不同檔次的食物。美食無分貴賤，一路吃小攤和吃各地 Fine Dining 的經歷對美食修養的完整性缺一不可。」葉醬認真地說著。
「相比那些氣氛嚴肅、價格不菲的高級餐廳，人生中印象深刻的美食巔峰反而在出其不意的地方，比如喀納斯大山裡的羊肉面、西貢街頭的牛肉粉、景洪汽車修理廠的食堂、長崎的女神麵包店……」
一個月前她在斯里蘭卡旅行，下一站是緬甸，卻因為念念不忘馬六甲的榴槤泡芙，特意留出一天在吉隆坡轉機，徹夜無眠搭乘紅眼航班，一下飛機馬上坐大巴飛奔去馬六甲，行李都等不及放就跑去雞場街的榴槤泡芙店，吃完第二天再坐2小時車回去趕飛機。
「榴槤泡芙吃到嘴裡的那一刻，覺得再困再累都無所謂了！那種美好的味道，勝過無數打著高價卻沒有驚艷味道的高級食肆！」
自由美食撰稿人，能夠當一輩子嗎？
葉醬的間隔年，既奢華又簡樸，既愉悅又折磨。
米其林食肆的費用十分高昂，一頓飯輕易花去上千元。可葉醬並沒有高薪的固定收入，在食物上的經費支出，佔據了她旅行支出的將近70%。可她心甘情願。
寧願在其他方面節儉千百倍，也不願虧待自己的胃。
於是你會看到白天葉醬風風光光地出入各種高檔食肆，但夜深人靜時，卻見她背著兩個大包鑽進青旅的十人間，將就著一晚過去。
行李也從不託運。旅行時為了減輕行李重量，她總是帶著輕薄的衣服，所有行李加起來就是一個三十五公升的登山包和一個電腦小背包，往往一走就是幾個月，風塵僕僕，跨越好幾個國家。
「開心啊。雖然為了節省經費，經常要選擇一些比較便宜的住宿。可是用住青旅省下的錢來吃米其林覺得特別值！」她說。
「那你覺得自由美食撰稿人能當一輩子嗎？」憋了很久的問題終於脫口而出。
她頓了頓，然後用她一貫的隨性口吻回答道：「倒是還沒想那麼遠哎，不過確定了想要拿出一輩子的熱情來做和美食相關的事情倒是真的！至少這段美食撰稿人的日子，讓我知道了什麼才是自己真正想要追尋的。」
日本推理小說家伊坂幸太郎在《奧杜邦的救贖》一書里曾經這樣寫過：「人生就像在搭電扶梯，即使自己佇立不動，不知不覺還是會前進。一搭上電扶梯就不斷向前，目的地早已確定，身體不由自主地朝終點前進。不過，大家都沒注意到這一點，以為只有自己不在電扶梯上。」
葉醬毅然離開了原本搭乘的扶梯，選擇了另一條樓梯，去實現其他人口中說說卻從未實踐的夢想，也許會爬得氣喘吁吁，但至少這個過程中找到了一種真實感。
「不是每個人都能接受這種生活，對美食的熱愛也許是引導我去改變的原因，但最重要還是內心深處對自由的追尋。我本身性格里就不喜歡競爭比較，對虛浮物質沒有慾望。當我聆聽到內心的呼喚時，我願意捨棄已經擁有的一切，去追尋心中所好。現在的生活，正是我一直在尋找的讓內心安定的力量。」
BONUS 我是不負責任的問答
Q：為什麼那麼喜歡美食？是什麼讓你感到欣喜？
葉醬：真要說就是出於本能吧，還有就是對沒吃過的食物的好奇，什麼都想嘗試一下。
Q：如何支撐你所有的旅行和吃吃喝喝費用？
葉醬：通過寫稿和幫客人預訂日本的餐廳獲得收入。除去吃，我旅行的花費還是很少的，因為不拘泥時間，可以選擇最便宜時段的機票、住便宜的青年旅舍甚至沙發，基本不買任何紀念品。唯有吃上面是絕對不會省錢的，尤其會去嘗試當地的各種小館子和高大上餐廳。
Q：旅途中有什麼難忘（甚至奇葩）的食物？
葉醬：那就不說好吃（否則太多了），先說說特別的甜的吧。越南的濃膩甜品和煉乳咖啡，每次要多一碗冰；印尼甜味的煙；埃及的果仁餡餅（Ommali）、大米布丁（ricemilk）；五顏六色的印度式傳統甜品，就是米粉加煉乳；都需要邊喝礦泉水才能下咽；緬甸的奶茶，感覺再喝下去要得糖尿病。
Q：為什麼會想到學日語呢？
葉醬：小時候受柯南影響，因為想學會唱片尾曲，所以自己買了日語書回來學。
Q：初到日本是什麼感覺？
葉醬：其實幾年前去過一次東京旅行，當時對於整個城市的剋制、乾淨、禮貌（以及隨便買什麼都好吃）超級受震撼，簡直是自己心目中的理想星球。
Q：在日本久住後又是什麼感覺？
葉醬：後來到京都真正生活起來，接觸到體驗到更多，有積極的也有消極的一面，總的來說還是給我一種「心安處是家」的感覺，即便從日本別的地方回到京都，都很安心。作為外國人，甚至能感受到許多在自己國家感受不到的尊重和關懷。
Q：很多人說日本是一個外人永遠無法融入的社會，你覺得呢?
葉醬：可能我當時還停留在語言學校的學習階段，還並未真正接觸到日本社會，但幾次打工的經驗來看的確是這樣，大家彼此之間留出冷靜的善意，很難走到對方的生活里。
Q：你在日本的7-11打工過？有什麼有趣的事情嗎？
葉醬：在7-11打工的經歷刷新了我對日本人對服務態度的認知，打工以後才意識到便利服務背後包含的努力和汗水。7-11生活機能很高，服務範圍之廣讓人咋舌，可以幫忙預定火車票、演唱會門票、報名活動、郵寄物品、甚至根據客人的過敏源定製便當。作為店員，需要在很短的時間裡掌握以上所有的技能，變身三頭六臂無所不能的哆啦A夢。要對客人兢兢業業，一旦被呼喚，就要馬上小跑到客人身旁以示尊重。是小跑哦！每天早上我們都要大聲宣讀服務宣誓詞，並且在店長的監督下進行微笑訓練，露出八顆牙微笑定格幾分鐘，笑到臉都僵掉。
還有值夜班的時候會遇到很多奇葩的客人。比如有兩個大叔每天凌晨三點來買一堆下酒菜，每次就買一杯啤酒，或一包小魚乾，每次都只買一樣東西，然後在門口聊天。後來和他們聊天，才知道他們是計程車司機，上夜班，自己住；也有遇到過態度很差兇巴巴很排斥外國人的大叔，只能巧妙地化解過去，都是很有趣的經歷。
Q：近幾年你去過哪些國家呢？
葉醬：主要集中在亞洲，還有非洲和大洋洲。日本、韓國、泰國、柬埔寨、越南、寮國、緬甸、斯里蘭卡、馬來西亞、新加坡、菲律賓、印度尼西亞、坦尚尼亞、肯亞、衣索比亞、埃及、澳大利亞。
Q：下一站打算去哪裡？
葉醬：之後最想去的是南美，想去喝咖啡，然後每年都想去日本吃。
點這裡看葉醬的《懷石料理應該怎樣吃？》
文|Angel Chen 圖| 葉醬
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