10年7家加盟店，過來人告訴你餐飲加盟行業真相
來源：網路
三年前義無反顧進入餐飲行業（就一小麵館）從血本無歸苦苦撐到現在當個甩手掌柜，忍不住來說一說。
餐飲是我認為最為完美的商業種類，較低的資金門檻，穩定的現金流水，五成左右的毛利率，依靠技術與服務實現價值，像酒一樣越陳越香...這麼多有點綜合在一起決定了餐飲行業是一個極其耗費人力精力的行業，非常公平的按勞所得，多勞多得。我把我能參與涉及的餐飲模式分為五種:
小攤販，生活服務，特色餐飲，高端服務，連鎖品牌1小攤販
小攤販是當前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的唯一模式。
餐飲核心運行系統:採購、加工、烹制、銷售一應俱全。投資少，流動性高，風險極低（城管、人流量）核心：
之所以推薦新人去當攤販，主要是學費夠低，體驗最高。餐飲有幾個極限是需要時間和經驗去突破的。這個行業火候決定著你的錢途。
2生活服務類
這是大多數人會選擇的路，炒菜、中餐、麵館，並且滿懷激情想做到連鎖，發展，上市……
投資大概20萬上下（看市場店面的轉讓費跟租金，裝修一般就行）選址一定選擇一個人流量大，靠近寫字樓、商業街、工廠集中區的地方。
選項目
中餐就兩個廚師一個墩子，兩個服務員帶洗碗，麵館就一個炒料師傅包干多加一個挑面師傅。什麼西式漢堡最好不做。利潤以粉米線麵條最高，炒菜次之，砂鍋套餐等看情況而定。老闆解決採購和收銀一進一出就行了，對師傅好一些，不要斤斤計較，全靠他幫你找錢，算好毛利潤，有幾個參考指標:米飯出貨量，麵條出貨量，一般一斤米出兩到三份，一斤面出三到四份，每天以出貨量算核算收入情況，成熟了就可以委託供貨和收銀了。毛利潤一定保持穩定，不穩定就要跟師傅好好聊聊了。核心
強調出貨質量與速度，中午就一個小時左右，寫字樓區晚上就慘淡了，所以中午是必須做到一天收支平衡甚至盈利，普通的店中午至少要出貨150到兩百份。這沒什麼技術難度，關鍵是心態:熬的住、虧的起、看得開。什麼分店、連鎖、上市沒有40年計劃就不要想了，3年為一個周期，前3個月如果生意沒起色，回頭客少那就基本上死掉了，要麼換廚師要麼換項目，第一年小虧當賺，第二年回收成本，第三年開始盈利，一個40到80平的店一年10萬到20萬的利潤算是很普通，掙得辛苦錢而已。細節的東西，前面兩個體驗基本上算是面面俱到了，往後面走的餐飲模式就不是一個門外漢能駕馭的了，要麼有超高的手藝，要麼有強大的資金和資源，還要有牛逼的經營模式和管理模式，最關鍵：想清楚掙的是什麼錢...（懂了這個才知道如何去經營）
3特色餐飲：掙吃貨的錢
食色性也~味覺是五覺里產生快感性價比最高的一項...
項目
選擇某一個菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細做到無可挑剔...手藝可以是家傳的，朋友的，自己摸索出來的，或者請的廚師，但味道一定是一個字：絕...
關於「絕」字，內涵就多了，傳統正道——火候：一鍋湯，煲上十年，幾十年，火候都不一定到，不過至少品嘗起來有賣相有味道，享用前後都有值得品頭論足的東西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得體會，別人摸不著的法門，以及那沉浸在歲月里足以跳動味蕾的精華。
天賦可以讓這個時間變短，但絕不是一兩年能拿得出手的。我看的上的幾個師傅，年紀最小的兩個23歲，一個下粉下了九年，一個冷盤做了7年；做麵條的師傅30多歲，挑了20年面，跑了大半個中國。
有的人做這一行一輩子，也就打個邊角，配配菜，選師傅不要選靠這行糊口的，要選做這行開心的。簡單一點，開業前三天，他會從廚房裡跑出來問客人感覺如何，那麼這個師傅至少對自己的活路是挑剔的。拉上這樣一個師傅，給他應有的股份（視投資而定吧，3萬以下的投資至少50%，20萬以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就採用廚房承包制吧，股份之外依舊有基本工資的）
投資小就準備好幾萬塊錢房租人工虧損的費用，沒有半年到一年的時間是養不起生意的，投資大就找個人氣旺的地方加上10%左右的廣告預算和40%左右的周轉資金開干。目標：3-5年時間養店，賺三輩子的錢(兒子、孫子）...
題外話：邪道怎麼走——技術流：禁用添加劑（好多稱之為秘方的精髓），最常見的：罌粟殼，吃過一些很火的店，不管面也好，火鍋也好，還是炒菜，門庭若市，從早到晚排著隊吃，吃起來覺得很好吃，就是說不出好吃在哪裡——一個判別標準：鮮，並且越吃越餓，吃完了會想，餓的時候會特別想吃，雖然不能說人家一定用了這東西，但多半有這個可能。剩下的食品添加劑：增鮮、增香、增色、亞硝酸鹽什麼的，自己慢慢捉摸配方吧...
師傅怎麼找？
自己投身餐飲這一行，從廚師做起，這是一個流動性非常大的行業，一個廚師能在一個地方呆3年的不多，幾年時間加上緣分或許可以找到一個合適合作的師傅，不行的話自己也差不多有一手本事了（再笨的人幾年時間也足夠自己開一個小館子養活一輩子了，辛苦是當然的）
做這一行，師傅最重要，不要為了開店而開店，有了有本事，自己能駕馭的師傅才有了開店的資本。這一行里干三個月轉身就走的大廚比比皆是。
種類選擇
雞、鴨、兔、魚、邊角（掌、翅、蹄）、內臟最容易有特色，做出獨特的味道（一般這些都是重口味，混搭在一起的風格，對食材的品質、新鮮程度要求不高，味道的穩定性最容易把握，開個玩笑：鹽瓶掉鍋里了都有辦法救）雞鴨魚兔基本上公認的食材成本最低，容易做出利潤，控制成本。以爆炒、紅燒、猛燉為多，火鍋類就更輕鬆，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出風格做出水平，都是金餑餑。
只要味道是有信心的，哪怕前三個月沒生意當老闆的也要穩如泰山，師傅的工資照發，而且還要多給一些「辛苦費」，人品不差的師傅基本上這輩子都肯跟著你干。老闆、跑堂把好服務關，不要得罪客人，一年到三年時間必定名聲在外。（現在信息太方便了，每個月三五百塊一條微博，打著什麼全城最牛XXX，不愁沒人上門品嘗）
關於賺多少錢，只要你想做下去，店面可以傳幾輩子...
4高端服務
逼格要夠，門路要廣，掙的是品牌的錢
沒有機會接觸，簡單寫點個人看法：
做的起高端餐飲的，無一不是政商通吃的人物，不是當地名媛也是上層社會說得出名號的。
現在不缺成熟的餐飲管理公司，按投資、按檔次匹配就行了。
打理好人脈關係才是重點，政府、企業、朋友簽單怎麼收，何時收，收多少都是絞盡腦汁的事情。供貨商的貨款怎麼拖，怎麼砍，怎麼賴都要做好萬全的打算。
至於管理：一個眼光卓越的經理，一個值得託付的掌廚，你需要做的就是準備好源源不斷的投入money，打理各路人脈關係。
5連鎖品牌
是個人都在悶頭往上面想
掙什麼錢？
真正有價值的連鎖品牌都是玩兒資金的項目，把前三個模式任中選一個項目，做出規範化、流程化、控制好穩定的渠道、物流、運營成本，味道十年如一日，不需要你出錢，會有數不清的資本找到你、包裝你。
餐飲做到企業化了都是程序化的事情，餐飲公司、管理團隊跟酒店管理一樣都是最成熟的商業模式。企業的命脈是現金流與資金流轉，食品安全說實話，保證吃不死人就很不錯了。
偽連鎖品牌：掙加盟費。
傳銷式的餐飲品牌，多數大快餐路線（投資少，迎合大眾發財夢）
機緣巧合or處心積慮做火一家店，然後打出加盟廣告，一年開出10多家連鎖不是夢（什麼？原來單靠加盟就能掙幾十上百萬一年了，還做TM鎚子生意啊，一年365天幾乎360天無休息，不是走投無路或者萬分熱愛，誰願意做這一行啊）每年數不清的連鎖品牌出來又倒下，也有職業人士專職做這行生意。
說下套路吧：選擇鬧市區重金打造一個鋪面，隨意一個快餐種類或者特色小吃，價格低廉，味道一般，依靠排隊的托和職業吆喝人士打造出異常火爆的生意景象，控制產品出貨量（實際上排隊的大多要等很長時間）。
做到以上幾點，準備好加盟電話和加盟全套VI設計，騙的人一愣一愣的，牛逼的還可以在二級城市投放電視廣告，組織投資參觀團隊，一年開個幾十個加盟店不是夢，一個加盟店少則幾萬，多則幾十萬。
算算投入：鋪面加裝修和設備一年不超過80萬，人工20萬，盈利十分可觀。
總之入這一行，做小不做大，做精不做多。當老闆的了解渠道、味道、利潤、經營模式就可以了。再澆盆冷水：換命錢——起早貪黑，全年無休，生意這東西，關了門也就斷了財路了。
餐飲老闆是個全年無休的體力活
這是一門可以數萬投資，年入十萬百萬的生意，憑的是本事不是一腔熱血，任何投資，利潤率在30%就很不錯了，多出來的利潤要麼你花費了資源，要麼你拼了命。
一路走來，捅過下水道，天天倒泔水，為熬一鍋湯頭守到半夜三四點，清晨6、7點就要去批發市場採購材料，親力親為，流下的汗水換來疲憊，得到的結論是：干體力活難有翻身日。每天買菜、備菜、炒菜、打掃衛生，剩餘的休息時間睡覺都不夠，腦袋都在斤斤計較一分一毛支出與盈虧，心都鑽到了錢眼裡，哪裡看得到前景，平復的住心情，規劃的大作為只能是茶餘飯後的春夢，擼一擼精神上享受一番罷了。
真正能有大作為的幾個要素：誠信、自信、資金、資源、眼界缺一不可，天下間不僅僅是豬肉才能吃，經營、管理到頭來殊途同歸。
洞見曾經提出過一個「油井模型」，即做生意就像挖油井，雖然具體細節說起來很複雜，但大的框架步驟也就三步：
第一步，選擇鑽井點（選擇合適的項目）
第二步，投入人財物開始鑽井（為生意搭架子，冷啟動，運營和調試）
第三步，根據出油情況決定繼續鑽還是撤（看財務表決定繼續干還是跑路）
要想讓一家店開起來到盈利，從一家店到全國連鎖，這三步是缺一不可的。
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