【節氣手帖】立冬：秋末晚菘

（13年寫的。因病，近期不再更新。）

從前有個隱居山林的大才子叫周顒。有一日太子殿下請教他什麼樣的蔬菜最好吃，才子便說：春初早韭，秋末晚菘。此菘非彼松，而是大白菜。陸佃《埤雅》中對此有所解釋：「菘性凌冬晚凋，有松之操，故曰菘，俗謂白菜。」只不過它並不像松樹一樣，可長成挺拔喬木，故從了草字頭。這話乍一聽上去好像有點不靠譜：白菜這樣稀鬆平常，價格又賤，怎會是蔬菜中的翹楚？但事實卻往往如此：正因為最皮實，最廉價，才最經得起十八般武藝，做出最叫人刮目相看的絕頂美味。

我一直覺得，在白菜身上，充分體現了吾國勞動人民智慧的博大精深。且不說別的，光是名稱與種類就足以叫人絕倒——大白菜，小白菜，圓白菜，油白菜，洋白菜，可像繞口令？而大白菜又叫黃芽白，小大白菜又叫娃娃菜，小白菜又叫青菜，小小白菜又叫雞毛菜，圓白菜又叫包菜，洋白菜又叫生菜……啊，明明都是很尋常很好認的，這麼一套羅列下來，反叫人瞠目結舌，再往下細分，品類名目就更多了。我們總說什麼東西價格低廉，就是叫「白菜價」——其實真正便宜的，誰還能比大白菜更便宜？這麼個物價飛漲的年代，它在諸多蔬果中的單價始終屬於墊底。有時候買菜，我都忍不住偷偷為菜農發愁：這麼個便宜的東西，從田裡面收上來，能賺得回成本么？但到底不是自己躬耕勞作，這樣的煩惱一轉眼也就忘記，根本談不上深刻。

（地里的大白菜。面前這一排的外層綠色葉片已被剝去，原始形態應如遠處的層疊翠綠。圖片來源：https://www.flickr.com/photos/horticultural_art/8399924203/in/photostream/）

霜降一過，白菜的全盛時期便真正來臨。但凡看到有人夾一顆魁梧的大白菜，衣帽森嚴地走過，心中便知曉：啊，這是冬天了。南方的蔬菜種類可能還多些，上北方的菜市場看看，半壁江山已盡數白菜幫。要是有誰一冬天都不碰白菜一筷子，我覺得也堪稱一件壯舉了。但它口味如此清淡平和，想必厭惡者也不會很多吧？何況還有琳琅滿目的食譜可供選擇，簡單的一炒便是，複雜起來，那簡直超出思考範圍——如《隨園食單》所載，只取菜心，捻在魚丸里燴；或撕去表面薄皮，切成骰子大小的丁，配脂油、火腿、鮮筍、豆粉、雞湯同煨……待遇已趕得上紅樓夢裡的茄子。所以，任憑什麼樣的人，應該都能在白菜這裡找到樂子：如果有閑心，每天以它為材料燒一個菜，恐怕個把月也不會重樣。誒，如果這還不算智慧和情趣，那還有什麼算？

小時候我身邊的人都把大白菜直接叫做黃芽白，導致我一度以為這兩者完全等同。後來才發現並不一樣。傳統正宗的黃芽白乃是將白菜栽培於不見天光的地窖里而得，因為缺失葉綠素與纖維素，分外嬌嫩不同於一般的白菜，反而有點韭黃和蒜黃的意思。關於此《廣群芳譜》里有很確切的記載：「北方多入窖內，不見風日。長出苗葉，皆嫩黃色，脆美無比，謂之黃芽，乃白菜別種。」——倒怨不得南方人把兩者混為一談，畢竟地窖在北方多見，種出來的菜除了顏色深淺，也並無其他顯著區別。還有一種娃娃菜，看起來像是微縮版的黃芽白，做出來也清甜鮮美；網上說是來自日韓的白菜品種，但也有人堅持說，不過是好一些的黃芽白的菜心罷了。於是總有人嫌它貴：本來最價賤的白菜只是多剝幾層衣服，就買出多三五倍的價錢，對於勤儉持家者來說，並不是件太容易接受的事情。娃娃菜的地位於是一直帶一點似是而非的尷尬。

（青菜。https://www.flickr.com/photos/munduate/3300435027）

（奶白菜。葉片如青菜翠綠，但莖幹更修長白皙。其實是青菜的一個變種。）

（大白菜切開，晾曬，腌漬，是久已有之的傳統做法。圖片來源：https://www.flickr.com/photos/m_pixy/4177591481）

我個人比較喜歡的是青菜。對，就要叫它青菜，「小白菜」聽起來不僅沒特色，且因為那首名叫《小白菜》的歌，總顯得凄凄慘慘戚戚，叫人沒有胃口。青菜應如其名，翠綠，矯健，姿態挺拔，最重要是它清爽利落，並不像它的大白菜哥哥，扛一顆回家，就必將是一場曠日持久的戰役，很需要花一點心思來應付。還有青菜的幼苗，有時也被叫做「雞毛菜」——輕巧，纖細，抓一大把都未必有多重的分量；就這麼一大把，細細嫩嫩，下粥下面，都是好的。從這一點來說，雖然口味相差不大，但視覺上，似乎確是青菜和雞毛菜們比大白菜更能點亮人的食慾：那麼新鮮的翠綠色，叫人一看就想起春天來。

冬天也是腌白菜的好時候。張愛玲說童年是曬在老棉鞋粉紅絨里子上的陽光，溫暖遲緩，我則覺得是陽台上一字排開的腌白菜——白嫩清脆的，一點點被揉搓打磨。腌好的白菜夠吃一個冬天。清朝的《燕京歲時記》里曾說：「菜之美惡，可卜其家之盛衰。」菜即白菜，也即用來鑒定社會階級用的度量尺。不知道富貴人家的白菜都怎麼做？但民間的白菜腌漬，的確是門不可多得的飲食文化，我認為並不輸給皇親國戚們挖空心思設計的菜譜。家家戶戶，年年歲歲，做出來的泡菜都有些不一樣的味道，吃下去並非只是口腹之慾，更像是濃縮了好大的一份風土人情。漂泊在外的遊子一定有這個感受——任憑再怎樣高超的手藝，都還原不出父老鄉親手下那一壇腌白菜的味道；其中的酸甜咸辣，縱使瞭然於心，也難以描摹，之於旁人，就更加無法領會。

tips：

白菜一家別名極多，各地叫法不一。根據官方《中國植物志》稍作梳理：

1. 大白菜=白菜，學名Brassica pekinensis（種名意為「北京的」），亦稱菘，部分地區亦稱黃芽白。

2. 小白菜=青菜，學名Brassica chinensis（種名意為「中國的」） ，亦稱小白菜，東北稱油菜。

3. 雞毛菜=青菜小時候。部分地區亦稱菜秧。

4. 油白菜=青菜的一個變種，學名Brassica chinensis var. oleifera。可認為是白菜型的油菜。

5. 圓白菜/洋白菜=甘藍，學名Brassica oleracea，亦稱包菜、捲心菜。

（對了花菜們其實是包菜的一個變種。學名Brassica oleracea var. botrytis。貌似很多同學表示出乎意料~）

以上均來自十字花科芸薹（苔）屬，是盛產蔬菜的家族。除以上外，還有油菜（芸薹）、芥菜（芥藍）、塌棵菜（塔菜）等，不一列舉。歡迎大家根據方言稱呼自由發揮~

（本文收錄於2017年書作《節氣手帖：蔓玫的蔬果志》。噹噹、京東、亞馬遜及出版社官方天貓有售 節氣手帖 蔓玫的蔬果志-tmall.com天貓）

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