在家煎出完美牛排，看這一篇就夠了

02-08

最近有點劇荒，開始深夜補追《孤獨的美食家》，前幾天看到五郎晃到箱根，吃了一碗肉光閃閃的牛排飯，屏幕里的五郎夾起一大片牛排時，滿臉都是藏不住的小興奮~

而屏幕外的我整個人都不好了，生生吞了一整集口水。

秉持著五郎吃過的，我也要努力吃到的態度，向相熟的日料廚師請教了日式牛排飯的做法，試下來發現操作很簡單，最重要的是，真的太好吃了，一邊捧著牛排飯一邊追美食番的生活，完美！

這次的食譜呢，會詳細介紹如何在沒有烤箱的家裡，煎出美味的牛排，看完這篇，不僅能做出五郎同款牛排飯，普通的家庭煎牛排更是不在話下，以下原文發於我的公眾號「味之道」。

在介紹具體做法之前，我們先花一點時間來解決如何挑牛排這個世紀難題。

- 如何挑牛排？-

牛肉的產地和品種。除國產牛肉外，市面上大部分牛排都是從澳大利亞進口，所以能留給大家糾結的空間其實蠻小的。想犒勞自己或做一頓燭光晚餐，選好一點的澳洲安格斯牛肉或澳洲和牛都不會錯。

油花。油花越豐富的牛肉越好吃？不一定。牛肉在煎烤時油花溶化，牛肉會變的柔軟多汁，同時呈現出更多的風味。澳洲牛肉會根據油花的豐富度進行分級，油花越多價格越高。但實際上呢，M 9 以上的油花，吃兩片就已經膩的不行了，真要買回家吃的話，M 4~8 比較合適。

油花分級圖 | ? openrice

部位。平時在超市或者肉鋪挑牛排，供選擇的主要就三個部位，肉眼、西冷和裡脊，三種肉的部點陣圖可以參考下圖。挑選的時候呢，只需記住，如果喜歡嫩且瘦的牛肉，推薦裡脊（ tenderloin )，餐廳里常見的菲力（ fillet ）就選自這一部位前端最嫩的地方。喜歡肥瘦相間且牛肉味濃郁的同學，更推薦肉眼（ ribeye ）或西冷（ sirloin ）。

牛肉部位分割圖 | ? wiki

厚度。自己在家做牛排，除了挑對肉，還有一點很重要的是，買一塊厚度適中的牛排。不用烤箱的情況下，2~3厘米厚的牛排比較合適，太厚需要烤箱，太薄剛一下鍋就全熟了。我常在北京的三源里市場買牛肉，可以請老闆切 2.5 厘米厚的牛排，現在很多超市也提供現切的服務。

最後的最後，不建議買超市提前腌漬好的薄切牛排，因為實在太難吃了！

- 牛排飯的食材準備 -

學會了挑牛排，接下來就可以開始做牛排飯啦！以下是一人份食材：

2.5 厘米厚牛排 200 克，我買的這塊是西冷
洋蔥 1/4 個，小蔥三根
牛排調料：黑胡椒和海鹽適量，橄欖油 10 ml
醬汁調料：醬油、清酒和味琳各一茶匙（ 5 ml ），清酒可以用白酒代替（不要用黃酒，味道會怪），味琳可用酒釀汁或一小匙白糖代替

- 煎牛排 -

回溫和調味。牛排從冰箱里拿出來，一定要先恢復到室溫，避免煎牛排時過多血水釋出。2.5 厘米厚度以下的牛排，提前半小時到一個小時拿出冰箱。回溫後的牛排，用廚房紙擦乾水分，磨一點黑胡椒，撒上海鹽，海鹽比平時用量稍多一點，兩面分別淋上橄欖油。

煎牛排。想要煎出表皮焦脆的美味牛排，最重要的一點就是鍋夠熱！平底鑄鐵鍋大火燒到冒煙，再放入牛排。2.5 厘米厚的牛排，牛肉粉紅無血水的 medium rare 狀態，每一面煎一分半， rare 每面一分鐘就夠了。煎的過程中不要來回翻動，一面煎完後再翻面，牛排表面才能形成完美的焦化層。