日本茶入門① 日本茶定義以及種類
很多朋友去日本旅遊時想購買日本茶葉，但是又不清楚茶葉種類和類別，非常苦惱。今天專門寫了一篇關於日本茶葉的文章僅供大家參考。如有問題也歡迎大家指正。
日本茶廣義上如同其名指的是日本生產的茶葉，但是日本紅茶也算日本茶。所以我們一般所說的茶葉都是指的綠茶。綠茶的最大特徵就是生葉加熱的製法。茶葉剛剛摘取後就會進行發酵，綠茶為了阻止發酵就立即採用加熱的方法阻止發酵，這樣的茶被稱為「不發酵茶」。在日語里茶的「發酵」指的是酶的成分變化，同微生物的發酵不同。
除了不發酵茶外，還有被稱為「發酵茶」「半發酵茶」的茶葉。最大限度發酵的「發酵茶」，也就是我們所熟知的紅茶。在一定程度停止發酵「半發酵茶」，就是烏龍茶。
還有一種被稱為「後發酵茶」指的是綠茶微生物內含成分轉化形成的。
綠茶、紅茶、烏龍茶，原料都來自茶樹。茶樹指的是山茶屬常綠樹有兩個品種，一種是中國茶樹，另一種是阿薩姆茶樹。綠茶一般選用的是葉子比較小，較為抗寒的中國種。葉子個頭較大、不能抗寒的阿薩姆茶種主要用來製作紅茶。日本栽培的茶葉幾乎都是中國品種。
製法不同日本茶的分類
雖然都是同一種茶葉，但是也有非常多種類的茶。根據製法不同分別介紹。
①日本人最喜愛的 煎茶
▲煎茶茶葉形同針狀，色彩光潤
▲茶水清透，黃色~黃綠色
茶葉特徵：
●水色：黃綠色色彩通透
●香味：新鮮帶有清涼感的茶香
●味道：澀味和苦味口感均勻
煎茶產地以靜岡縣和鹿兒島縣為主，日本全國各地都有茶產地。被稱為是「普通（蒸）煎茶」用來跟「深蒸煎茶」予以區別。蒸制時間在30~40秒的都被叫做「普通煎茶」。茶葉深綠，質優色彩鮮艷。葉如針狀。非常清爽的香味。甜味、澀味、苦味、香味非常均衡的茶葉。
②茶水色深味道溫和 深蒸し煎茶
▲深蒸煎茶茶葉柔軟細長
▲深蒸煎茶跟傳統煎茶對比。茶水為濃厚綠色。因為碎茶葉和茶粉太多，口味比普通煎茶稍微濃厚點。
茶葉特徵：
●水色：深綠色、濃度比較深
●香味：深厚的香味
●味道：澀味較淡，口感溫和
比普通煎茶蒸制時間長2~3倍，被稱為「深蒸煎茶」。
蒸制時間長，控制了茶葉澀味和苦味。製造過程中非常容易碎，所以比普通煎茶粉多，碎茶葉也多。靜岡縣、鹿兒島縣、三重縣生產著約七成的深蒸煎茶。蒸的時間更長的被稱為「特蒸茶」。
③最高級的日本茶 玉露
▲茶水淡黃，透明度高。產地不通也會有些差異。
茶葉特徵：
●水色：淡黃清澈
●香味：如同覆蓋著海苔香味
●味道：香味較足澀味較少
被譽為最高級日本茶的玉露，香味十足還有薄薄甜味。不能一口而盡，要一點品茶。茶水入口覆在舌上，獨特的海苔香味慢慢擴散開來。
這種香味在日語中被稱為「覆い香」。玉露茶葉使用的是覆蓋栽培的方法：在茶葉採摘的20天前用葦簾等工具遮蓋住茶園，不見陽光可以有效控制茶香味變為澀味。玉露茶的著名產地是京都府的宇治和福岡縣的八女。
④煎茶的澀味和玉露香味兼有的 冠茶
▲產地不同也稍微有些區別。茶水色呈透明黃綠色，比煎茶顏色稍深。
茶葉特徵：
●水色：淡黃綠色
●香味：帶有清涼感的香味
●味道：香味和澀味兩者兼有
摘茶前用物體覆蓋住茶樹生長而成的茶葉被稱為「冠茶」。玉露是20天前後覆蓋，冠茶是1周~10天左右覆蓋。因此冠茶具有煎茶清爽的香味和澀味的同時，還有玉露的香味。泡茶時滾燙水泡一會，就會聞見玉露般高級圓潤的香味；用沒有燒開熱水泡會有茶葉澀味和煎茶清爽的味道。一種茶可以喝到兩種茶的味道，真是一石二鳥。冠茶代表產地是三重縣，這裡是日本第一的生產地。
⑤獨特「釜香」茶葉 釜炒り茶
茶葉特徵：
●水色：清透淡黃色
●香味：獨特的鍋炒香味
●味道：清爽澀味較少
用炒製取代蒸制防止發酵的製作方法被稱作釜炒茶。這種制茶方法據傳是16世紀從中國傳入日本。煎茶製作最後有一道被稱為精揉的工藝，把茶葉都整形成針狀、釜炒茶沒有這一道工藝，為最原始炒制的勾玉微卷形狀。釜炒茶最大的特徵就是香味十足，炒制過程中把新茶葉的青草味炒去，提升了釜香氣。非常清爽。
主要產地為北九州地區。宮崎縣的高千穗、佐賀縣的嬉野地區非常有名。
⑥勾玉狀茶葉 蒸し製玉緑茶
茶葉特徵：
●水色：黃綠色，透明感強
●香味：略微可以感受到清爽的香氣
●味道：澀味較少非常利口
蒸制玉綠茶誕生於大正時代末期。當時為了抗衡中國出口俄羅斯主流的釜炒茶。日本人用煎茶通過機器製作了跟釜炒茶差不多相同味道的茶葉。
同釜炒茶相同不進行精揉整形的工藝，因此澀味較小。口味香濃。
現在主要產地位於九州和靜岡縣的一部分。
⑦茶道點茶飲用 抹茶
茶葉特徵：
●水色：黃綠色泛起泡沫
●香味：新鮮茶葉香味
●味道：濃厚略帶澀味帶有茶香
抹茶是茶葉被碾碎而成因此又被稱為「碾茶」。同玉露一樣使用的覆蓋栽培。採摘過後，直接蒸制不用加工成形直接乾燥，去除茶莖和茶葉上的茶脈，用茶臼碾碎就成了抹茶。
之後用茶刷點茶，泛起的泡沫是跟普通茶葉的最大區別。而且營養也非常豐富。抹茶味道澀中帶有濃厚的茶香。在日本品嘗抹茶時候，都會配上果子。
京都府的宇治、愛知縣的西尾、福岡縣的八女是日本抹茶主要的生產地。
⑧茶莖製作的茶葉 莖茶
茶葉特徵：
●水色：清淡細膩黃綠色
●香味：帶來清涼感的香味
●味道：爽口帶有稍微有點甜味
日本茶的加工過程第一道工序都是加工成荒茶後、把細小的茶莖和茶葉碎分開。這些收集的茶莖就是莖茶。根據地域不同，有的地方也叫作「白折」。
玉露的莖茶被稱為「雁が音」，這個詞最近經常用在品質優良的莖茶上。石川縣金澤烘焙莖茶「棒茶」非常有名。清新的香味略帶甜味是莖茶的最大特徵。
⑨非常短的時間就能泡開的 芽茶
茶葉特徵：
●水色：濃綠色
●香味：清爽的香味
●味道：味道非常濃厚澀味恰到好處
跟莖茶相同壓差也是荒茶加工過程中分離出來茶葉芽端的部分。芽茶並不是新芽，而是茶葉生產過程中出現的各種細芽。外觀呈圓圓粒狀非常小，高溫水直接沖泡即可飲用。色香味都非常濃厚。煎茶沖泡上2~3次就沒了茶味，芽茶不論多少次味道都可繼續飲用。
⑩煎焙香味低刺激茶葉 ほうじ茶（焙茶）
茶葉特徵：
●水色：透明感的褐色
●香味：煎焙香味
●味道：茶葉味道清淡
如同其名，茶葉煎焙製造呈褐色，最大的特色就是煎焙的香味茶葉。沖泡過程中水分越來越少炒制過程中的各種成分也會減少，相比其他茶葉相對溫和刺激感很低，對胃是非常好的茶葉。推薦小孩子和老人飲用。因為非常爽口，吃飯過程中飲用也是不錯的選擇。焙茶一般都是用番茶、下級煎茶、莖茶等製作，在家裡可以用平底鍋、小烤箱等製作非常方便。
?烘炒米香茶葉 玄米茶
茶葉特徵：
●水色：一般為淡黃綠色
●香味：炒米香味十足
●味道：清爽非常利口
茶葉和炒米一比一比例製作而成的玄米茶，具有炒米香味是這種茶葉的最大魅力。根據茶葉和米的比例不同，味道也會有著變化。除了使用玄米外還會用糯米和白米製作。
?壽司店經常會喝到的 粉茶
粉末茶跟粉茶不同：
粉末茶是煎茶粉碎後用開水沖泡飲用。粉茶不會有茶渣。
茶葉特徵：
●水色：渾濁的深綠色
●香味：沖泡一會就香味十足
●味道：澀味和苦味非常足
粉茶在壽司店一般都可以喝到。濃厚的苦味，可以讓口中更加清爽。可以消除吃過海鮮口中的魚腥味，綠茶的兒茶素也有消菌的作用。
粉茶跟莖茶一樣都是使用煎茶和玉露在第一道工序荒茶過程中挑選出來的，如同其名都是一些細小茶葉末。沖泡非常簡單，茶葉倒入杯中加入熱水即可飲用，不用用茶壺沖泡。茶袋一般使用的是粉茶。
?多種定義的 番茶
茶葉特徵：
●水色：通透黃綠色
●香味：非常清香
●味道：爽口香味較淡
番茶的來源據說是採茶時根據不同時間，「一番茶」「二番茶」還有之間採摘的「番外之茶」、「三番茶」「四番茶」屬於晚茶這種說法變化而來的。
番茶最大特徵就是使用大葉子，關西使用如同柳葉的茶葉，被稱為「青柳」「川柳」。不同地方都有自己特色的番茶比如「京番茶」「美作番茶」，在日本作為「地方番茶」的代表非常有人氣。
日本茶的製作工程中，第一道流程就是荒茶
如果大家感興趣的話，下期介紹日本不同地點的著名茶葉。
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