【國慶特輯】這個十一不做遊客，教你像一個當地人去品嘗美味——潮汕美食深度揭秘

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Legrand（新浪微博：@james老L）

知名化工企業高管，當年的「羊城四少」之一。資深腕錶玩家及評論家，近年多傾向於收藏古董表和筆，在眾多專業雜誌和網站發表鐘錶評論，對美食、音響、墨水筆、雪茄、紅酒、黑膠、攝影亦無一不通。

前言：

如果想對潮汕美食直接了解的，請直接看蔡昊（編者註：蔡昊，被坊間譽為「香港廚神」，眾多明星偶像們的偶像，為貝克漢姆舉辦過家宴，更多介紹請見：《【表態21問】蔡昊：鐘錶對我來說是Lifestyle》）所寫的「兩天一夜行程表」。行家擬就的行程表+實際吃出來的心得，周詳有道，行雲流水，讀來口水一地，心癢如貓抓。如果想直觀地以視覺加想像力去感受味覺，請直接跳過文字，舔屏吧！

Day 1

最早的廣州至潮汕站的動車是7:40開出，10:46到揭陽，剛好是中午飯時間。蔡昊大師已安排好助理阿龍全服務我們這班吃貨，擔保不虛此行！

• 第一站：烏弟鹵鵝飯+廣場豆花+杉排福平坊杏仁芝麻糊

從揭陽站到汕頭約45分鐘車程，按行程安排，首站是「烏弟鹵鵝飯」。鹵鵝可謂是潮汕菜系頭牌，既稱鹵鵝，滷水為尊，各家各法，味道差異只在一線間。這裡插一句，「烏」是潮汕話，通「黑」的意思。怎麼說「烏弟」的鹵鵝呢？香嫩爽滑，鹹淡適中，滷味濃郁卻不搶到潮汕鵝的谷香。我們吃的是「中坡」，即鵝的翅膀以下部位；還有「下攔」，就是鵝大腿啦。用剛減肥成功的胖子A哥的話來形容，就是「嗯！好吃，好好吃！」，往烏弟的廚房一看，只見一口直徑一米見方的大鍋，整隻鵝浸沒在黑油油的滷水中，以木柴慢火細煨，難怪好吃。至於大家熟悉的老鵝頭呢？不好意思！烏弟的鵝是不足一年的谷飼嫩鵝，鵝齡兩年以上的老鵝才有資格做老鵝頭。

烏弟鹵鵝

烏記鹵鵝腸鵝血

烏弟鹵鵝中坡下柱

烏弟與店內的鹵鵝頭

到汕頭最好的「喜來登」酒店登記入住稍事休息，然後去吃「張記廣場老牌豆花甜湯」。豆花其實是豆腐腦，但這豆腐腦如同膏狀，盛碗而上，表面撒一層厚厚的花生粉兌黑糖砂，兼具豆腐花的嫩滑與豆腐塊的口感，無與倫比的豆香鉤住原始的焦糖味在口腔爆發。我一向對甜品拒之門外，這次不禁贊：豆花膏，有點甜！

廣場老牌豆花甜湯

一碗豆腐膏還未在胃內安置妥當，就到了「杉排福平坊」添置「瑞平黑白配芝麻杏仁糊」。杏仁與芝麻都是味道獨特食之有顆粒感的健康食品，混搭一起，恰好中和了之前豆腐膏的那點黃豆腥，不得不佩服蔡昊先生的「食路」。「路是走出來的，味道是吃出來的」，而制訂如此專業的「美食表」，毫無疑問，吃多了就是道理。吃完，在店內外一番拍照，店員熟視無睹，可見我們這樣連吃帶拍的食客，估計還是自己少見多怪而已。店面雖狹小，但店內儲存食材的二十多個鋼桶陣勢十足，估計一隻少說也有25公升容量。問店員，一天可以賣多少？笑答：賣完為止！杏仁與芝麻相搭配，吃出無比智慧！

杉排福平坊杏仁芝麻糊

• 第二站：百益茶莊+「偉記」牛雜粿條

摸摸肚子，感覺沒有多餘空間了，嗯！得想辦法消消食，不然庫存積壓，難以為繼！阿龍載著我們一路顛簸，來到城區一隅的「百益茶莊」。確實有點撐，覺得車子路上都往下沉！百益老闆平哥，哦，對啦！潮汕話「哥」為「兄」。平兄身材瘦小，但神清氣爽，一看就是喝茶喝出來的，入座就緒，平兄問們喝什麼茶。我自居潮汕人，答道：鳳凰單樅！平兄嘴角略揚：哪種單樅？在下立馬傻眼，趕緊噤聲。平兄笑笑：你們剛吃完，估計有點積食，來個濃點的吧，就「蜜蘭香」吧？

百益茶莊的平兄

說來，「鳳凰單樅」出自潮州境內的鳳凰山，但單樅樹種與海拔相乘，衍生出三百多單樅品種。香氣與味道各不同，而依採摘季節和烘焙手法，有各有千秋，而今可知可名的，也有二百三十多種！鳳凰茶名聲雖在外，但牆內開花牆內香，因為潮汕地區本是一個很傳統與相對封閉的群體，所以好東西基本不外傳，所謂「肥水不流外人田」是也。其實，按平兄說法，結合我的理解，潮汕地區產物雖多，但貴精不貴泛。翻回之前的兩個甜品店，門面雖小，卻僅此一家，別無分店，一來保證味道純正，二來傳承有序。有的單樅茶，可能一年的成品只有數斤，連價格都無法計算，只能自產自喝了。

平兄一邊以嫻熟的手法泡出名茶，一邊對鳳凰單樅的歷史和分類娓娓道來。已成功考取WSET二級品酒師的Angel對滋味回甘、香味深遠、複雜亦不讓法國紅酒的單樅也讚不絕口。由淡到濃，依次品完「鴨屎香」、「蜜蘭香」、「黃枝香」，摸摸肚皮，居然有點再接再厲的意思了。看來單樅搜腸刮肚的功效立竿見影！至於茶名來源就不贅述了，有興趣的度娘吧。賣個關子：單樅茶用什麼茶具泡，什麼樣的包裝最正宗？（大神們，儘管在評論區扔出你們的答案！）

鳳凰單樅

接來是牛雜粿條，「粿條」實際上類似廣州的「沙河粉」，但更細而厚些，截面接近正方形。四點半趕到「偉記」，恰好是剛開門的時間，至於為何要這時間來，沒有多問，想是湯夠清，肉夠鮮吧。一碗牛雜粿條上來，上面撒些少炸蒜茸和芹菜碎，果然湯清肉香！有滿足感，沒有飽腹感。

享受完剛出鍋的牛肉粿條，阿龍借用偉記店裡的茶具，泡起平兄備好的「鴨屎香」，漱口清胃！

牛肉粿條

• 第三站：「鴻記」海鮮招牌菜+無名小排檔夜宵

六點將到，如約前往福合埕有名的「鴻記」海鮮吃其老蔡欽點的招牌菜。到達「鴻記」，方知此乃正規室內經營飯店，夜晚移出室外起鑊烹制，只是順應地氣，回應民生而已。

鴻記海鮮大排檔

按老蔡的「鴻記」菜單：鵝腸、蚝仔烙、普寧炸豆腐、魚鰾白菜、蒜子焗蟹、燜淺海魚、糕燒芋頭、油泡角螺、爆炒菡大頭、麻葉等十個菜式，除了麻葉不當時令外，均上齊。龍哥介紹，「油泡角螺」極考火候，烹飪過程必以秒算，否則口感很是有損角螺的聲譽。螺肉切成薄片，既脆又有螺肉特有的咸香，佐以炸過的珍珠菜葉，不失為潮汕菜系的典範。

鴻記海鮮魚鰾白菜

阿鴻海鮮大排檔普寧炸豆腐

阿鴻海鮮大排檔蒜子焗蟹

鴻記海鮮鵝腸

不過這次大家對大部分菜式的評價好像沒有達到預期，龍哥急忙解釋大概是換了廚師的緣故吧。放心吧，龍哥！我們絕對撐蔡昊先生！至於「菡大頭」，是依潮汕發音的海貨類似於大個子「海瓜子」，也算是潮汕名產「薄殼」的近親。而「糕燒芋頭」，「糕」其實是潮汕叫法「濃」的意思，因此算是飯後甜品「糖漿煮芋頭」了。

潮語里說的「菡大頭」

鴻記海鮮油泡角螺

鴻記海鮮的糕燒芋頭

在一頓雖豐盛卻略帶失落感的晚宴後，回到平兄那兒繼續搜腸刮肚。這次指名道姓要「蜜蘭香」，取中間味道，在平兄讚許的目光下，算挽回一些面子。喝完茶，已是晚上十點多，決定回酒店休整，準備奮起一擊迎宵夜。在酒店門口下車，大伙兒依然感覺滿倉狀態，對於能否飽滿地迎接著名宵夜很是擔憂。此時此刻，不約而同地想到豪哥的「滿地打滾」了。樣子比實際年齡年輕十歲的王少提議到酒店對面的廣場走走，順便抽根雪茄。想不到風靡世界的廣場舞大媽在潮汕一樣紅火！一曲終了一曲接，大麴小曲節奏強！不同人群不同舞，引得瘦身的A哥假借消食實質耍身段為目的混了一群跳新疆舞的人群中。A哥婀娜多姿的台型，引得一陣陣歡笑。在減肥成功的胖子界里，我憑良心必須給99分，A哥，少一分是怕你驕傲！

單樅茶與廣場舞的完美合作，促進了胃部的快速蠕動，一個多小時過去，大家感覺抖擻復活。駛進金新路的宵夜街，趕赴今天的終曲：豬雜豬腰粿條。將近午夜時分，食客魚貫而坐，而這被老蔡發掘的無名小排檔依然在忙碌而未就緒。父子三人經營這路邊「走鬼檔」，在煙霧繚繞的煤氣爐灶前分工各司切肉備料其職。

街頭無名小排檔

阿龍似乎有感而言：你看他們父子三人，要把這台椅碗筷爐灶搬來擺開，還要為一晚的生意備料，真不容易！Angel按耐不住，開始發問：潮汕男人是不是很大男子主義？潮汕男人是不是家裡紅旗不倒，外面彩旗飄飄？潮汕男人是不是要生很多個小孩？潮汕人是不是重男輕女？

阿龍見怪不怪：潮汕男人很拼搏的，你看他們父子三個就知道！檔主的兩個孩子肯出來幫忙是在難得。潮汕男人寧可自己苦累，也要老婆在家穿金戴銀這樣他才有面子！大男子主義和重男輕女，現在很罕見啦，當然生多幾個孩子是普遍的。至於在外面搞三搞四的，難保沒有但也是極罕見的，你想家裡要照顧好，能兼顧外面彩旗不倒？除非財力雄厚啦。但事業有成的，那就必須顧及社會聲譽了。

豬雜粿條

說話之間，又有幾個食客從豪車中下來就坐。期待中的豬雜豬腰粿條終於上來了，海碗里是整隻豬腰切好配以豬肝豬粉腸等豬雜，爽脆有嚼頭無渣，粿條細滑。豬腰我知道處理不易，要這樣不臊而爽脆，按一晚近百食客，至少要提前五六小時處理。算來這三父子一天最多只能睡五個小時！看著Angel、A哥、王少用心品嘗這碗不同尋常的粿條湯，套用那個什麼面的廣告詞：「這一碗，心裡很滿！」

用完心裡滿滿的豬腰粿條，回到酒店，已是凌晨一點。周圍人跡稀少，我提議抽根雪茄，繞酒店走幾圈，直到雪茄抽完為止，飽腹入睡不健康！在繞酒店散步時，Angel再次感嘆今晚收穫最大的就是，看到潮汕男人顧家又拼搏，實屬男人的樣板工程！A哥諾諾！大家急忙祝Angel「女王節」快樂！我們三個陪Angel來一次潮汕美食之旅實屬不易！

Day 2

第二天一早八點，阿龍已在酒店門口等，因為怕塞車，所以早點出發有備無患。想來阿龍就是潮汕好男人，每天這樣奔波。還做得一手好菜，又寫得一手好毛筆字，篆刻又頗有行家風範。這是後話。

• 第一站：「老姿娘」雜煮珍珠菜+老城區特色建築

八點半趕到廣場吃「老姿娘」雜煮珍珠菜，已是人頭涌涌，香飄四溢了。「姿娘」是潮汕人對女性的通稱。珍珠菜算是一種可入中藥的野菜，有清熱消滯的功效。配合瘦肉、鮮蚝仔、木耳等成快滾成湯，味鮮又開胃，是開始一天美食的不二之選。

老姿娘的雜煮珍珠菜

阿龍帶大家去老城區遊逛，按說以美食為主題，觀光就從略了。不過，大家還是對汕頭這個城市的發展滯後有所感觸，是封閉的民風還是錯失時機，難以一言概之。不過，從市區雜亂的交通秩序和缺乏規劃性的道路與建築，大概可見一斑吧。阿龍笑曰：你問汕頭司機雙黃線是幹什麼用的，應該不會有人答得出來。

不過從老城區殘存的騎樓等特色建築來看，汕頭確實是一個有故事的歷史老城。不遠就是有七十多年歷史的「愛西乾麵」，有興趣的可以看看照片，因為胃口不大對得上，為免誤導，就不作表述了。

愛西乾麵

• 第二站：海記牛肉火鍋總店+福合溝五果湯

其實，這次來汕頭，我們四位「閨蜜」（不好意思啦！Angel，我們一直當你是兄弟）最大的心愿是——潮！汕！牛！肉！火！鍋！出發之前，一再提醒自己克制啊克制，留點餘量吃牛肉。阿龍駕車一路禮讓視雙黃線若無物的社會車輛，只求平安達到八合裏海記總店！店不好找，阿龍走過了一個路口，才駛入狹小的街道內。

「仗義每多屠狗輩，好吃總是蒼蠅店！」儘管有所心裡準備，但看到的海記總店還是有模有樣的。中午時分，店內牛肉已賣了七七八八，不用擔心！拜老蔡面子，給我們留了個VIP房！房間已擺開各色牛肉，連帶茶几上的，和餐桌上的，數數都有26碟！夥計說這是約十個人的分量！問我們多了可以收走一些。千萬別！心想在廣州「阿勝牛肉火鍋」都試過人均幹掉4碟牛肉呢，更何況此刻大家已進入摩拳擦掌的狀態？！

一行眾人來到行程中的重中之重——海記潮汕牛肉火鍋

火鍋的清湯鍋底

牛肉火鍋陣勢擺開準備開吃

好啦！潮汕牛肉火鍋大家久聞其名，在下就不啰嗦其過程，一免抄襲之嫌；二免文字功底露短。至於牛肉的各部位的叫法，請參考圖片或上網查吧。如果還是信得過我，網上得來終覺淺，就繼續往下看：

不同部位的牛肉排開一覽

私以為潮汕牛肉最好吃的依次是：五花腱、吊龍、雪花肉、匙柄。因為口感依次是：爽、嫩、滑、柔！如果再「重口味」點的，「胸口朥」和牛鞭也不妨一試。

不同部位的黃牛肉有不同的涮鍋時間

匙柄肉，這是牛肉的肩胛肉條，入口即化的嫩肉，湯水滾開，下牛肉涮一下就要撈起

吊龍，指帶點肥肉的牛裡脊肉條，肥而不膩，鮮香可口；湯滾開時，隨吃隨涮

五花，這是牛腿腱肌，長在牛後腿接近臀的位置，一頭牛隻有兩小塊，酥脆爽口；湯滾開時，隨吃隨涮

匙仁

海記經老蔡推薦過後，明星如雲，未免騷擾，有單間專人侍候。因為牛肉已由師傅切得薄無可薄，未經任何前期處理，原生態，務求對黃牛「料死如料生」。因此對涮牛肉的溫度、時間、手法，都有要求。

一般而言，牛肉放篩子等水開後立即浸沒滾水中，關火，在湯中上下輕晃篩子並同時用筷子輕攪以利均勻受熱，約莫十秒即可離開水面並立即享用！這道理有點接近「低溫料理」的意思。如果再極致些，不同部位的肉涮的時間也略有差異，但一般來說肉由鮮紅色變啡色即可，這就是所謂「秒殺」是也。

一般來說，涮好的牛肉肉色由鮮紅色變啡色就可以食用

至於醬料，所謂行家與網上眉來眼去的，說牛肉非就和潮汕沙茶醬搭配不可。所以說網上得來終覺淺！我們試的是普寧豆瓣醬！看圖片上小碟盛的淺黃色醬料就是。科學證明，牛肉一過高溫，氨基酸易流失，而豆瓣醬成分是黃豆，所含足夠的氨基酸恰好補充流失的那部分，兼口感更鮮甜。此乃未經公布仍處於驗證的蔡記秘訣。不過我等老饕試過所言不虛，到底知識改變味道啊！所以提前公布，望蔡昊先生海量！

好了，潮汕牛肉火鍋好吃秘訣簡述如下：水開關火、涮十秒、站著吃、豆瓣醬。

牛肉火鍋水開關火，涮十秒，眾人站著吃

10個人份量的牛肉在興高采烈的喊秒聲中風捲殘雲，被依次秒殺了。幾道單樅茶之後，大家對計劃表中的爬山消食興緻索然，還不如趁早出發，以免交通堵塞。

「福合溝」（汕頭一地方名）的第二個推薦，是「五果湯」，這是甜品，所謂「五果」，是鮮百合、雪耳、銀杏果、蓮子、葡萄乾與冰糖煮成湯，但其實「五果」組成無定論按時令只求清潤即可。另一個「無米粿」，算小吃了。薯粉為皮，蝦米韭菜等為餡，油煎後趁熱蘸甜辣醬，皮脆餡香。

火鍋之後來一碗清潤的「五果湯」

福合溝小吃無米粿

老蔡的美食計劃表盡顯飲食有序而「無度」的節奏，感覺這兩天就是給肚子牽著跑！對於我這個潮汕人來說，家鄉的味道，兒時的記憶就是「糜」（潮汕話，通古漢語，就是粥），鹹菜、魚飯（蒸熟後的海魚）等三樣而已。

• 最後一站：富苑大排檔

富苑大排檔「後宮式」的美食盛況

潮汕美食兩天之行的最後一站，就是富苑「大排檔」了。說是大排檔，但看起來乾淨整潔，可以媲美酒樓，只是為了適應潮汕的市井飲食文化，依街邊而設。富苑看起來是個海鮮大排檔，琳琅滿目的海鮮和配料，還有陣勢嚇人的醬料，實際上只為了一碗粥！

富苑的配料熟食

富苑大排檔配料大排場

富苑大角螺

富苑海蟹

富苑的韭菜炒鮮魷

富苑滷味

富苑清炒炒菜花

富苑清炒芥蘭

富苑炒花甲

正所謂「後宮三千，只為一碗！」這一次，終於圓了兒時的記憶：粥、鹹菜、還有魚飯。老蔡所選佳麗有11位，兼備燕瘦環肥、清淡濃郁。潮汕菜講究清淡和新鮮，而最有代表性的佳麗，我們一致認為是腌海蟹和魚飯！新鮮海蟹用油鹽醬醋蒜蓉香菜拌好而上，肉質如膏，鮮甜綿滑，混合了大海的氣息，可惜就差一杯美酒作伴。用筷子輕輕揭去「大眼雞」那層皮，就如同外衣滑落一般，油油的白色通體呈現眼前。一張完整的魚皮的褪出，證明了魚足夠新鮮和溫度適宜。黃鰭鯛算是比較名貴的魚類，肉質細嫩，富苑以魚飯料理之。好的魚飯，必須是新鮮海魚原條蒸熟了整條上，看起來雖死猶生。魚飯佐以豆瓣醬最妙，而送粥的，莫不以汕頭鹹菜至佳。兒時的鹹菜既咸又蔫，而今鹹淡適中爽脆可口色澤白嫩。或許，最普通的東西，其演變正印證了生活的進步吧！感恩一切的美好事物，活著能吃的感覺真好！

富苑主角粥（糜）與配料

腌海蟹

富苑腌血蚶

黃鰭鯛

俗稱「大眼雞」的木棉魚

一天吃五六次的節奏，連酒都顧不上喝，是平生以來的第一次，也許不會下次。緊鑼密鼓的連軸吃，真的抱著肚子搭乘最後一班動車返穗。總結一下：不到潮汕不知美食多，鹵鵝牛肉記憶深；遍嘗風味肚不圓，鳳凰單樅不能免!

好了，請謹記鳳凰單樅是要蓋碗沖泡的，因為其葉大，用蓋碗可以避免折斷茶葉，以免湯味帶澀。同樣道理，茶葉必須用牛皮紙折的方方正正包裝，以免茶葉受壓。 █

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