專業甜品師帶你吃遍東京蛋糕店——業內人士的秘密花園

沒有熱愛和決心，就沒有堅持終生的事業。可以說，實現理想的Owner chef無一不是行業內的佼佼者。至此，他們如何能不用盡心意，把最完美的甜品以最完美的方式呈現給客人？

關鍵詞：Owner chef（譯為老闆兼主廚，他們奮戰在甜點製作第一線多年，還活躍在各大國際甜點大賽上。）

沒錯，在東京，最好吃的蛋糕店不是Hotel的奢華，不是電車站大型商場的便利。偏偏都在這些幾十年堅持在第一線的Owner chef的「私人店」里！不信你問任何一個業內人士，推薦哪家店？他們八成回答你的是人名不是店名。

擁有自己的店/自創的品牌，是幾乎每個主廚的終極理想。為實現此理想，偉大的未來Owner chef大都會經歷這幾個步驟：

• step1：上學刷個基礎。耗時：約2年。
  打好地基是建成摩天大樓的前提。一般就是東京制菓學校，日本菓子専門學校，辻製菓専門學校。3選1。 學校對比請看這裡。＃請問果子專門、東京制果、藍帶、tsuji這四個學校哪一個更好呢？ - 姚立的回答＃

• step2：第一份工作，小工。耗時：約3-5年。
  甜點師其實還有三條不同的道路可選。酒店餅房，甜點工廠，私人店。其中區別以後再表。不管在哪裡，前幾年都是負責洗碗打雜清潔，給前輩做一些支持性的周邊工作。一直在重複，進步得比較「穩步」是普遍行業現狀。至此，Owner chef們可能已經經歷了低薪水，經常加班，被主廚罵，等等的磨去大部分稜角的過程。擁有了更強大的內心，更紮實的基礎。
• step3：渡法，渡歐。 耗時：約2-10年。
  出國鍍金這點，亞洲人想法差不多。日本的甜點師去哪裡留學？當然是世界第一聖地巴黎。有了幾年工作經驗，拿出真本事去一展拳腳吧。積累幾年在法甜品師經驗，並努力在法國甜品大賽上拿下幾個獎。經驗的積累使他們能夠對任何一種甜點擁有點石成金信手拈來的能力。而參賽則更加考驗甜點師的鑽研，專註，創新的精神。
• step4：歸國，繼續做主廚。耗時：約0-10年。
  回日本，這時候在業內應該算叫得上名字了。活躍在行業內的主廚，大多不是校友，同事，同期留法，至少也是朋友的朋友。足夠被聘為主廚拿還不錯的薪水。有些人會繼續做主廚慢慢做開店的準備，這時候雖然不是老闆，也會有慕主廚名而來的食客。慢慢積累口碑，專註創作，也是很多主廚在做的事情。
• step5：成為Owner chef，擁有自己的甜品店。 耗時：約1輩子。
  丸山正勝主廚在採訪的時候說，當年開店的時候，不懂怎麼算賬，學習會計知識頭疼了好久。真實的反映了開店也不是件容易事兒，笑。店面裝修，經營，銷售，人員管理，客戶維護，廣告。方方面面。他們跨越重重險阻。慢慢走上人生巔峰。感動的淚面。。。

從step1-step5，大浪淘沙，能留在這行的人現實中已經鳳毛菱角。沒有熱愛和決心，就沒有堅持終生的事業。可以說，實現理想的Owner chef無一不是行業內的佼佼者。至此，他們如何能不用盡心意把最完美的甜品以為完美的方式呈現給客人？

下表中全都是牛人中的牛人Owner chef！題主目前逛吃東京的主線。並且還在一吃再吃的過程中（產品更新迭代速度都很驚人，每一次吃保證有驚喜）。去過的店，每一家都非常的驚喜。

我們一個一個介紹！順序隨機，之後會不斷的補充！歡迎甜品發燒友朋友，去過哪家店的上來討論~~你們吃過哪些好吃的主廚店的哪一款呢？

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金子美明：

1964年千葉県生1980年16歲中學畢業後工作，開始甜品師生涯1994年開始做主廚（14年間奮戰的第一線，對甜品的理解也漸漸清晰）1999年渡法，先後在四家店工作。2003年開店。

店名：patisserie Paris Seveille

地址：東京都 目黒區 自由が丘 2-14-5 館山ビル 1F

（自由之丘車站下車，正面口，徒歩3分）

處在甜點激戰區自由之丘。因為網上評分太高，看到蛋糕櫃的時候有點小失落，甜品沒有想像中漂亮。但是。。

但是當我切開桃子慕斯，入口的時候，心都化了。。

桃子凍包裹著兩層不同口味慕斯，海綿蛋糕和慕斯間還夾著爽口的果粒。上層慕斯也是桃子味，卻又和桃子凍是兩種分明不同的桃味。可以說外層更加濃郁，內層比較清新。下層的慕斯是什麼味道呢？很淡很淡的，能明顯突出桃子味，有能解膩。朋友說有種植物的青草味。於是問了店員。得知是馬鞭草。沒錯，就是那個會用作香薰的馬鞭草。這個搭配很驚喜。

開心果閃電泡芙，則是脆，香，酸，甜搭配的剛好。中間的木霉醬不會太酸，剛好解了奶油的膩。顏值也是整個柜子里最高的。

這家店排在等待二刷名單中。

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辻口 博啓：

知乎上他最火了

1967年生，獲獎無數。23歲時獲得日本全國洋果子技能比賽第一名，世上最年輕。

1997年渡法，1998年開店。

店名：モンサンクレール（東京?自由が丘）

地址：東京都 目黒區 自由が丘 2-22-4

交通：東急東橫線、大井町線?自由之丘車站，正面口，徒步10分鐘

• 左1，僅用和三盆糖和黑糖調味，整個蛋糕洋溢著一股濃香的和三盆糖味道，（類似紅糖缺更有一番風味），柔軟，濃郁

• 中間，鎮店之寶，用白巧克力，開心果，木霉，果仁製作的慕斯。口味平衡搭配。柔軟，容易入口。主廚的獲獎作品
• 右1，焦糖香蕉拿破崙。香蕉口味其實很難拿捏，很容易做出熟透的香蕉味兒（俗稱爛香蕉）。這裡焦糖的脆和香蕉的清新氣味都保持的很好啊！技術啊！

一整顆桃子去皮去核，裡面劑奶油，底座是塔底+黃油海綿蛋糕。

總的來時這個蛋糕就倆字兒：「浮誇」哈哈！

這做法整個東京沒見過別家有。光這一顆桃子，東京超市得賣20人民幣。還得給它保持不軟不硬剛剛好的狀態，脫皮去核，還不能弄碎了，這技術活兒可不是誰都能做出來的

這幾點現在位於等待3刷名單中。。

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川村 英樹：

1971年生，1989年入社工作，2000渡法。2005年回國開店。分別在1997年以及在法期間獲獎。

店名：a tes souhaits

地址：東京都 武蔵野市 吉祥寺東町 3-8-8 カサ吉祥寺

交通：吉祥寺車站北口徒步18分鐘

• 左1焦糖布丁 焦糖味濃香

• 左2黑加侖桃子慕斯 兩層黑加侖慕斯，夾著一層桃子凍，底層是塔，塔上面那層淺黃色是不知道什麼的一種麵糊類烤製品。比較濕潤也比較紮實。整體層次感很好。就是不知道那層淺黃的是什麼很糾結
• 左3巧克力榛果。巧克力和榛果的搭配是最普遍的，由於個人喜好覺得膩。但絕對是該有的味道，醇香。愛的人會很愛。

• 左4桃子奶油 清爽的桃子果肉夾心。

• 左5黑巧克力 高可可含量。會比較苦，題主不喜。重口味的來。

這家店等待2刷，因為離車站稍遠，又沒有位置坐，排名比較靠後。。。

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和泉 光一

1970年生，日本菓子專門學校畢業，作為甜品師20餘年。在最初的7年之後成為主廚。2012年開店。獲獎無數。

和泉上課特別風趣輕鬆，又會很用心把技巧總結的很清晰，娓娓道來。

他說現在是他人生最好的時刻，有錢有閑，還有愛做的事情。（此處省略一萬個羨慕眼光）

店名：ASTERISQUE（東京?代々木上原）

地址：東京都 渋谷區 上原 1-26-16 タマテクノビル 1F

地址：代々木上原車站徒歩2分

去得時間有點長，每一款的組合記不太清楚啦。

印象比較深的是清爽的蜜瓜味，特別特別的清爽。跟黃瓜一樣清爽。

蒙布朗的底部很香脆。

這家在等待二刷中。。

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2016年9月22日

最近東京連續陰雨。頂著濕冷的天氣出門逛吃！

第2次去和泉光一的店。代代木上原車站徒步5分鐘。

一進門是正對開放廚房，和泉和現任店內副主廚（和泉說他的主廚還是個單身哈哈）在裝飾產品。和泉看到客人經過會客氣的點頭打招呼。

副主廚手上拿著的是一種傳統法式甜點Fraisier（草莓芙蕾傑），兩片鬆軟的海綿蛋糕夾著口感相對輕得黃油creme，中間排滿新鮮草莓。

今天秋分，應景點了經典的蒙布朗。造型看起來就好誘人啊有沒有！

看剖面圖，底部的馬卡龍又香脆又入口即化，中間的榛果顆粒更豐富他的口感和香味。

中間的奶油香提非常非常輕盈爽口，甜度低，單純的奶香。脂肪含量應該低於35%,太爽口了。栗子的部分，就是特別紮實栗子味道十足。又不會膩。

推薦指數5顆星！！

下面這款杏仁味很足，整體有很清淡。三片達克華滋中間，夾了一層杏仁巴伐利亞，一層杏仁黃油creme。黃油creme入口融化的口感跟整個蛋糕搭配的剛剛好。薄薄一層，不會很膩。

杏仁香氣撲鼻的一款蛋糕，推薦指數5顆星。

這一款是比較中規中矩的巧克力蛋糕。一層巧克力一層咖啡。

推薦指數4顆星。

店員說今天上新的栗子口味季節產品。栗子的慕斯對比蒙布朗還是更愛蒙布朗多一些。這一款夾了一層厚厚的果醬（感覺像樹莓和蔓越莓混合）。果醬的酸味和栗子的香味形成了不錯的平衡。不過因為個人因素，果酸不能抵抗，所以並不太愛。底層是塔。

推薦指數3顆星

感覺總會哪一天饞蒙布朗還要再去3刷。和泉光一真的很棒。

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今天還去了土屋公二的店。

土屋公二，1960年生靜岡縣人，20歲進入蛋糕店工作，21歲留法，5年後回國，任主廚。3年後又進入巧克力店工作長達8年。1998年，38歲時獨立，做開店顧問。1999年，Mizedoshokorateoburoma 開始營業。

土屋公二沒有念過制菓學校。可以說是在摸爬滾打中前進。擅長巧克力領域。

店名：Mizedoshokorateoburoma

地址：東京都 渋谷區 富ケ谷1-14-9 グリーンコアＬ渋谷1F

交通：渋谷車站步行15分 or 代代木公園車站步行7分

店裡掛著那些年的赫赫戰功。

茉莉花口味的冰激凌，茉莉花香氣特別的足，回味香甜。

黑森林非常的好吃。巧克力的香醇和櫻桃的果香很好的搭配在一起。口感也是濕潤的剛剛好。

店內名品巧克力蛋糕。巧克力的香醇已經到極致了。整體口感統一，就是牛逼的巧克力蛋糕。

蒙布朗就沒有巧克力那麼贊。口感有點水油分離，口感口味都比不了和泉光一的。

不推薦。不過顏值還是不錯的。

馬卡龍不好吃！不要點。外觀丑我都是忍的，口味口感不好不辦法！

吃過那麼多家，馬卡龍技術真的不是容易擁有的。

推薦兩家馬卡龍：（這個以後可以細表，大家有需求的話就儘快）

PIERRE HERME（全世界最好的馬卡龍）

JEAN-PAUL(之前在這家上班，對馬卡龍的細緻要求到了極致，以他們的標準，下圖這倆都得扔進垃圾桶。)

店裡碰到土屋主廚，打了招呼，他很熱情的聊了起來。

還邀請我們去店裡上班。他近幾年常常去中國，去過上海成都。對中國的甜品發展也是非常關心。他認為，中國的甜品一定會越來越好，只是這並不是一朝一夕的。國人經常出國旅行，看到外面的蛋糕店，品嘗到以前沒有的味道，把這樣的需求帶回國，也是推動這個行業發展的重大前進動力。

讓我回國開店要努力哈哈。但願20年後，國內甜品行業也能屬上姚老闆名字。

土屋已經有6家分店了。不一定非要來這家，任何一家分店都可以。澀谷，池袋都有點。

這一次因為實在吃不下了，沒點巧克力。下次二刷專門吃巧克力去。

好了，今天到這兒啦，歡迎大家上來討論~白了個白~

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