為什麼我做的蛋糕總是很硬，不軟，而且一個氣孔都沒有？

02-08

我每次做蛋糕都是這樣的，很硬，不軟，而且一個氣孔都沒有。。不論是戚風還是蜂蜜凹蛋糕。
第一次以為是麵粉的原因，換了低筋麵粉還是不行。
第二次以為是雞蛋的問題，完全打發成乾性的也還是不行。
每次都是按照方子里的克數準確稱量的，可是為什麼呀？每次都好失望。。
如圖，這真的還不如饅頭啊。。哭~~~ 對！就是像年糕那玩意兒！

看圖，最有可能是雞蛋沒有打發不足，或是麵糊攪拌時雞蛋消泡了。

要讓蛋糕蓬髮，最簡單的是加泡打粉或是小蘇打，但是量沒有控制好，或是烘烤時機不當（一般加入泡打粉的麵糊最好不要久置放，要及時入爐），蓬髮效果可能不理想。此外，加入額外蓬髮劑的蛋糕會不夠濕潤，口味差一些。

比直接加彭發劑總體效果好的是著重雞蛋的打發。如果製作戚風蛋糕或是分蛋打發的海綿蛋糕，應當把蛋白加細砂糖打發到乾性發泡（提起打蛋器蛋白霜呈直立的尖角）。攪拌蛋黃麵糊和蛋白霜的時候使用切拌，撈拌的方式（千萬不要畫圈），最大程度保證蛋白霜不消泡。如果製作全蛋打發的海綿蛋糕，應當隔溫水把蛋糊打發至顏色發白，質地柔滑，體積增大到原來蛋糊的兩倍後再加入低筋麵粉。這樣做出來的蛋糕麵糊本身就會具有不錯的蓬髮度了。

此外，要做出蓬鬆綿軟蛋糕，烘烤之前烤箱還要先行把烤箱預熱。

建議把方子Po上來看看，有條件的話把整個過程錄下來

問題的很大可能估計是手法問題，做蛋糕這種事，配方，材料，手法或者工序，都會影響成品的結構

具體說一下您的操作步驟吧，只看圖搞不清楚原因。相信很多烘焙愛好者從來沒遇到過這類現象。

做好蛋糕油四要素：1、將奶粉，低筋麵粉還有泡打粉預先攪拌（泡打粉多少根據麵粉量決定）；2、在做蛋糕的時候蛋黃和蛋白一定要分開，蛋白打發的時候分三次加入白砂糖並打至干泡並能打出小三角為止，然後加入蛋黃拌勻（蛋白打發的時候可以適當加一點點鹽，發的效果會更好）；3、將預先拌好的麵粉過篩倒入打好的蛋糊加油拌勻即可。個人認為麵糊濕點比較好，不要太干，其實攪拌的時候撈拌和打圈對蛋糕的成功與否影響不大的。（如果喜歡甜一點的話可以再加糖）4、倒入塗好的油的蛋糕模中，放入烤箱烘烤（中下層160°，上下火，25分鐘左右，中間可以用筷子戳一下，看筷子上是否還粘粉。不粘就說明熟了）

小提示：1、做蛋糕的麵粉一定要用低筋麵粉，普通麵粉和高筋麵粉筋會比低筋麵粉多很多，及時加泡打粉、蛋白打發的再好也發不起來，就跟烤雞蛋餅乾一樣。

2、在打發的時候蛋黃跟蛋白一定要分開，分開打蛋糕才會更容易蓬鬆。

3、在放至烤箱烤制時溫度不宜太高，不然蛋糕上面糊了，裡面還沒熟

哈哈哈哈，先讓我嘲笑一番。

我第一次做也出現這種情況了，不過沒你嚴重。就像是個蛋餅一樣。

如果你蛋白確實打發到位了，那應該就是你蛋白和其他材料混合時切拌手法的問題，到底泡泡全消掉了。哦，還可能你蛋白量比較少，粉類過多，撐不起來。

正確的切拌手法是先放三分之一蛋白到其他混合材料里。左手撐盆，右手從兩點鐘方向劃向八點鐘方向，從底部向上方翻，直至混合均勻。然後放進剩餘蛋白，同樣手法混合。切記不要一頓亂攪，這樣會消泡。我今天做的

我也是屢敗屢戰的，今天好不容易做成功了。

下面是我的經驗：

1、確實是要放泡打粉的，（而且我放了兩個指甲蓋那麼多），然後過篩了兩遍。所以蛋糕漲的不錯。

2、方子是戚風蛋糕的，沒找到戚風模子，所以用紙杯裝了，（爬的還不錯）。

低筋粉 75克

紅茶粉 5克

細砂糖 60克

色拉油 60ML

牛奶 60ML

蛋清 4個（這樣可以打得多一點）

蛋黃 3

3、蛋黃糊里先加三分之一的蛋白，加全了會消泡。

4、蛋白要盡量打久一點，一直打到插根筷子站得住為止。

5、烤箱180度預熱5分鐘，蛋糊打好後要及時送烤箱。

你確定是按照方子放的麵粉？我剛開始做好像做的和你差不多，原因是放的量是標準的好多倍

想看看你的方子

買買提，這個切糕我不要了。。

原因最可能有兩個，第一，你把雞蛋沒分，直接連蛋黃打了，沒法泡起來。

第二你面沒發，或者酵母的問題。。加酵母發一下怎麼也不會是切糕的

我今天就做了個硬邦邦的戚風蛋糕。。。拿牙籤戳都覺得費力。。。

我做了兩個，配方差不多，一個裡面加了油，一個我異想天開沒有放油而是放了融化的黃油，結果放了黃油的戚風蛋糕根本無法蓬鬆起來，我隔著烤箱玻璃，眼睜睜地看著這個蛋糕被烤成蛋餅。。。

可能是全蛋沒有打發好，翻伴手法不對等等，推薦去「下廚房」看看攻略^_^

（Ps：我只是偶爾烤個麵包啥的，蛋糕很少做，僅供參考=。=）

這個難道是攪拌麵糊的時候劃圈了？

低粉過篩到打發的雞蛋里，然後從下網上翻攪，千萬不能劃圈，如果打發的事全蛋的話，動作要快幅度要大，因為蛋黃很容易消泡，蛋白的話好一點，不至於太快消泡，一般翻攪成功的話發起來是沒問題的啊

你的蛋糕實在有喜感，怎麼做出這樣的效果？！

不確定你發圖的蛋糕原來是期望想做成什麼樣的，如果是戚風，基本就是雞蛋打發的問題。戚風蛋糕是依靠打發的雞蛋來支撐蛋糕體。

如果是蜂巢蛋糕，檢查下小蘇打是否受潮了？

最後，你是啥烤箱，溫度準確否？

應該是你蛋清沒有打發，要打到可以提起一個硬的尖角。如果是烤磅蛋糕的話，就不需要蓬鬆。

我也是一樣，黃白分開打，用的打蛋器，蛋白打到可以立起來了，還加了雙效泡打粉，家用麵粉和玉米定粉4：1，十字劃伴，圓形劃伴，全沒用，烤箱，電飯煲出來全是這樣，硬硬的，和並干一樣。

本人做烤爐和熱風爐攪拌機設備的。有人需要請打電話15609697573.Q1451431996

讓我想到了年糕。

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面發酵了嗎？你這個看起來就像是直接把揉好的面做了