甜品圖鑑 / 帶你看懂法式甜品的基礎組成
平常人看起來，法式甜品真的很高大上啊，加上有很多書有很多美食媒體會去品嘗它分析它報道它，看剖面，嘗每一個部分和組成，說得玄之又玄~可兜了一圈還是不知道它是什麼一個東西。加上市面上的法式甜品越來越充滿創意，看起來複雜多變讓人摸不著頭腦。
但其實，大多數的甜品是由下面我要說的6款基礎麵糊和6款基礎奶油（霜）組合而成的，一個甜品也有更高階的零件（比如各種糖類的裝飾，瑪德琳麵糊，巧克力插片，馬克龍等等），但無論口味和組合如何多樣，製作手法如何變幻莫測，它的每一個基礎零件的構成是萬變不離其宗的。
- 六款基礎麵糊
1，全蛋打發（génoise）
全蛋打發的海綿蛋糕（génoise），充滿小時候熟悉的質樸風味，口感綿密又柔軟，是利用雞蛋的起泡性來製作蓬鬆柔軟的麵糊，而蛋白和蛋黃一起打發，會讓蛋糕的質地更加的均勻細密，柔軟之上又顯得相對比較紮實。是製作奶油蛋糕的好選擇，全蛋打發做法相當基礎，在甜品製作中是非常重要的基本功。
2，分蛋打發（biscuit）
分蛋法的蛋糕口感不像全蛋那樣綿密柔軟，質地相對酥鬆乾燥一點，由於蛋白起泡性比較強，氣孔也比較大。運用的甜品也非常的廣泛，根據比例的不同口感有些許差異。將蛋白和蛋黃分開打發再混合後，用裱花袋擠在烤盤上，畫出需要的形狀再撒上糖粉烤制的biscuit（類似手指餅乾的口感），是分蛋法的代表。大家熟悉的戚風蛋糕也是同理。
代表甜品：洋梨夏洛特/歌劇院/提拉米蘇
3，黃油麵糊（cake）
這款基礎能做出口感上非常紮實的蛋糕，質地緊實充滿了黃油的濃郁風味，用黃油麵糊製作的水果磅蛋糕（fruitcake）讓人充滿了童年的回憶。
製作中打發黃油混入大量空氣使之蓬髮，同時利用了雞蛋的乳化性極好的混合了食材。在混合過程中需要注意盡量不要讓黃油和雞蛋分離，才能得到更好的黃油蛋糕。
4，塔類麵糰（pate a sablée）
顧名思義，這類麵糰一般是用做塔類甜品的基底，口感酥脆如黃油餅乾，黃油香氣濃郁。
4-1 油酥/脆層 (pate sablée)
在製作中用小麥粉和黃油用搓砂的手法搓勻，多次切割形成肉鬆狀態，加入雞蛋混合成團，極大可能的避免麵筋形成，質地非常酥脆。
代表甜品：檸檬小塔/杏仁薩布列4-2 水油酥（pate brisée）
在基礎原料上添加了水，比純粹的油酥麵糰在組織上更結實。口感更有韌勁。也更適合需要和蛋奶液一起烤制的甜品。
5，千層酥類（反折千層）（feuilletée）
派皮以千層酥為代表，層層疊疊的百重派皮輕薄酥脆，那一碰即碎的口感，和醇厚的黃油香充滿了犯罪感又讓人慾罷不能。千層是一個泛指，並不是層數越多口感越好哦~~
盡量不揉出麵筋的麵糰折入優質的開酥黃油，經過多次的擀制和翻折，製作出百層的組織。烤制後黃油融化形成完美的千層酥。在製作過程中需注意麵團和黃油的厚度要一致，擀得又薄又均勻是技術的難點。
代表甜品：拿破崙/蝴蝶酥/脆片蘋果派6，泡芙麵糊（pate à choux）
泡芙麵糊也是基礎麵糊的一個大類，麵糊烤制後中心膨脹開來猶如氣球一般，外殼柔軟有彈性有淡淡的鹹味，內心有水蒸氣形成的巨大的空洞，可以填充奶油。泡芙製作的基礎工序是燙麵，加熱使澱粉充分糊化，又充分和雞蛋乳化是操作的重點。
代表甜品：泡芙/聖多諾荷
- 六款基礎奶油（霜）
說完基礎麵糊的部分，接下來說說基礎奶油的部分，既可以增添甜品的風味，有時候甚至是一道甜品的主角，更多時候是慕斯製作不可或缺的一部分，優秀的基礎奶油（霜），和甜品基地做結合，才能製作出完美的甜品，最大程度展現甜品的美味魅力，接下來我們就看看基礎奶油都有哪些吧。
7，香緹鮮奶油（crème chantilly）
香緹鮮奶油是最基礎的一款奶油，口感柔順充滿鮮奶油的香甜。製作也不難，鮮奶油和砂糖按比例打發而成。在蛋糕上無論是做夾層，還是抹胚，還是裱花，都會用得到。根據打發的程度的不同（五成，七成，九成），還會有很多不同場景下的作用。
8，卡斯達奶油（crème patissiere）
香甜的卡斯達奶油在口中融化，大概是吃甜品最美妙的享受了，它在口味上多變，有濃郁的黃油香氣，加熱牛奶的同時，通過蛋黃的凝固力和小麥粉的糊化反應造就他綿密紮實的口感。製作起來費力也頗有難度，稱得上甜品師入門的基礎課題之一，而大多數製作中都會添加香草籽。
代表甜品：泡芙/水果塔
9， 意式蛋白霜（meringue italienne）
穩定又結實的蛋白霜非意式蛋白霜莫屬，保持力非常強，所以除了做成慕斯內餡以外，經常在糕點的裝飾上見到它的身影，火槍噴過不僅不消泡，還能留下美麗的燒灼痕迹。它是將煮至112°~120°之間的糖漿倒入打發中的蛋白里製作而成。糖漿的判斷和打發的程度控制，是製作的難點。
10，黃油醬 (crème au beurre)
口感上比卡斯達醬來得醇厚濃重，就像在吃打入空氣的黃油本身，將室溫融化至軟的黃油充分打發成膏狀，再添加各種口味的果汁砂糖充分乳化而成，也可以添加英式蛋奶醬，意式蛋白霜或者炸彈麵糊製作成更富有內涵的多變黃油醬。用在塔類的甜品內餡居多，而較為穩定不易融化的結構，也非常適合製作各種裝飾類的抹面。
11，英式蛋奶醬（crème anglaise）
製作上的原料跟卡斯達醬類似，包括製作工藝也相近，但因為比卡斯達醬少了麵粉，濃度上單純依靠蛋黃的凝固力，製作時溫度不能超過80°~85°，所以口感和質地較卡斯達醬稀不少，很像小時候吃的米糊。
英式蛋奶醬一般不會單獨做成甜品，而是加入更多的材料混合，經常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋里的配角。
代表甜品：慕斯蛋糕
12，杏仁奶醬（crème d』amandes）
杏仁奶醬有濃郁的杏仁香氣，鬆軟有彈性，一般製作之後會放進烤箱里烤制後再食用，它由杏仁粉，砂糖，黃油，雞蛋這四種基礎原料構成，因為沒有麵粉，成型起來比較困難，杏仁奶醬經常是和塔皮一起烤制，多一層口感和風味。我們經常會在水果塔的基底里看到它。
- 基礎麵糊×基礎奶油（霜）
這些基礎的奶油（霜）組合起來，也有一些單獨常用的品類，比如慕斯淋（卡斯達醬+黃油），外交官奶油（鮮奶油+卡斯達醬）等等。
甜品製作的基礎之上，當然還有果凍，慕斯，巧克力，水果處理等其他技藝，包括裝飾和各種更加繁瑣的組合，但其實我們用上面的一共12種基礎材料，就能組合出很多我們熟悉的甜品了。
接下來我們把這些知識運用到實際，找了一些熟悉的甜品，用上面的12種基礎零件跟大家分析一下他們的構成，做個排列組合的數學遊戲吧！
- 草莓蛋糕=1×7
日本的傳統西點草莓蛋糕（gateau aux fraises），最基礎的是由海綿蛋糕和香緹鮮奶油構成。鬆軟的蛋糕胚和奶香濃郁的鮮奶油，反而更考驗甜品師的技藝。
奶油蛋糕的基礎上，經常可以變幻多種季節限定的水果蛋糕，由於組合簡單，原材料的品質就大大影響了出品的質量。
- 聖多諾荷=5×6×8×9
聖多諾荷就是高階版的組合了，泡芙加上酥皮構成塔底，上面擠上卡斯達醬和意式蛋白霜混合的奶油~別提多罪惡了~
這款甜品之經典，「巴黎御膳房」這部電影里不多的甜品里它出鏡率可高了~
- 檸檬塔：4×9×10
- 拿破崙：5×7×8
- 慕斯蛋糕：2×3×5 或者3×7×11（可以有很多變化）
慕斯蛋糕（mousse）可以說是很常見的蛋糕了，到了高階的大蛋糕組合，口味上就非常多變了，在製作中的組合也很多，基地可以挑選全蛋或者分蛋打發的蛋糕，加上英式蛋奶醬或者香緹鮮奶油和各種優質原材料完美混合，用吉利丁凝固而成。一口要嘗出來它的製作組合還沒那麼容易呢。好的慕斯，質地細密沒有明顯的氣孔，入口即化，質地細膩綿密。才不會像一些吉利丁加多的失敗品一樣，像個Q彈的水果仙草凍似的。
不知道現在大家對甜品的基礎構成有沒有概念了？出門吃甜品也不會覺得法式甜品是玄之又玄的秘密了吧！把這些公式套到很多甜品里立馬就變得有層次和條理了~
只要把基礎的組成部分掌握好，將來無論是品鑒甜品做分析也好，還是在自己製作甜品尋找法門也好，我想都會事半功倍。
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