義大利家庭料理＃3 Gnocchi 義大利土豆丸子

沒接觸過 Gnocchi 的北方同學們又要開始鄙視了，北京的朋友們會說：「這不是炒疙瘩嗎？」，西安的朋友說：「這是西安的麻食！」，山西的朋友說：「這是我們山西的貓耳朵！」。看來都是馬可波羅把我們的好吃的都造福給義大利人民了。

炒疙瘩

陝西麻食，連麵糰上的花紋都一樣！

義大利 Gnocchi，一種Q軟輕盈的麵疙瘩，吃起來象中國的年糕，非常糯。可以用很多種材料製作，比如土豆、semolina 粉、菠菜、ricotta 乳酪等。其中，土豆 Gnocchi 是最常見的。

Gnocchi是一種非常古老的食品。早在古羅馬時期就有用麵粉和雞蛋和成小面球，它就是今天Gnocchi的雛形。土豆傳入歐洲後大家發現用土豆和麵粉製成的 Gnocchi 更鬆軟，所以就形成了今天的土豆 Gnocchi。

首先土豆的選擇是關鍵，為了達到鬆軟的口感，土豆的選擇上也是很有講究，干和高澱粉是選擇土豆的兩大關鍵因素，我們可以選擇以下兩大類土豆：

1.Russet 系列土豆——澱粉含量高，口感松化的土豆。這類土豆質地相對比較蓬鬆，含水量較低，適合蒸、煮、烤、炸，缺點是不能很好地保持性狀，所以並不適合做沙拉。

2.Yukon系列土豆——全能型選手。口感介於面和脆之間。

切忌選擇新土豆或是含水量大的土豆，絕對不是我們平常炒土豆絲用的土豆，含水量越大，你在製作麵糰時用的麵粉就越多，去吸取土豆的水份，好的 Gnocchi 口感非常鬆軟輕盈，麵粉會增加麵糰紮實的口感，那吃的口感上可能真的就跟麻食、疙瘩區別不大了～當然，對於吃，也都看大家個人的喜好和口味，如果你喜歡吃筋道一點的，也沒有問題，不會影響製作。

選擇4個大小基本相同，重約800g左右的土豆，土豆選好以後，不要剝皮，溫和的清洗/磨去贓東西但仍然保留表皮，因為這是馬鈴薯質地和口感的重要步驟，它們的皮會保留它們的口感和維生素。在義大利，很多廚師會帶著泥來蒸煮或是烤制土豆，他們認為泥土能夠跟土豆帶來芳香的氣息。

處理土豆：

有烤箱的朋友們，使用烤箱來烤制是最好的選擇，沒有烤箱的朋友們也不用著急，兩種方法我都會介紹。

從效果上來看，烤 > 蒸 > 煮

烤制土豆：

準備一個大烤盤，將土豆放在烤盤上，175度，烤制一個小時左右，在時間快到的時候，你可以用牙籤戳一下土豆，看看有沒有完全烤熟。

煮：找一口大鍋，加兩勺鹽，煮沸，將土豆放入，加蓋，20分鐘以後可以出鍋。

蒸：煮沸水，加蓋蒸20分鐘。

同樣都可以使用竹籤戳一下土豆最厚的部分，看看是否熟了。

接下來，我們將煮好的土豆去皮，將土豆從中間一分為二，順手一擠，土豆就自然脫皮。

準備一個 Potato Ricer，將土豆趁熱搗成泥，有些對口感要求更高的朋友，還會再過一次篩。

製作麵糰：

我們準備150g 的 00 麵粉，在這裡順便給大家簡單介紹一下義大利的麵粉。

按照麥的品種不同，義大利麵粉分為兩大種類，farina di grano duro（硬麥粉）跟farina di grano tenero（小麥粉）。

Farina di grano duro 按照字面翻譯就是硬麥粉，這種麵粉比較粗，蛋白質以及麵筋含量比較高，顏色一般是淡黃色。

另外一種就是 farina di grano tenero，也就是小麥粉，這種麵粉是超市裡最常見也是大家用的最多的，小麥粉根據蛋白質跟麵筋含量不同以及麵粉的粗細又分為00,0,1,2還有farina integrale（全麥麵粉），而國內一般是分為底筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉以及特高筋麵粉，兩國的分類方式有點相似，但又不完全相同。

Farina tipo 00

00的麵粉是用麥粒最中間的部分磨成的，蛋白質質量高，但是數量少，這種麵粉是最細最白的，筋度低、延展性弱、彈性弱，差不多等於國內的底筋麵粉，適合做蛋糕、糕點、點心、餅乾、新鮮義大利面等麵食。

Farina tipo 0

麵粉0差不多等於中國的中筋麵粉，這種麵粉比00的麵粉稍微粗一點，麵筋含量更高，彈性更好，適合做中式面點，包子，饅頭，餃子以及一些老外的軟麵包牛角包等吃起來軟中帶點兒嚼勁的麵食點心。

Farina tipo 1-2

1跟2號麵粉，也算是中筋麵粉，只是比前面兩種麵粉都稍微粗一點，硬一點，適合做披薩跟麵包，piadina之類的麵食。

Farina integrale

這種就是全麥麵粉，這種麵粉磨的時候是連小麥的最外層硬殼一起磨的，所以磨出來的麵粉比較粗比較硬，但是營養是最好的，很多人不喜歡吃，感覺太粗糙了。

我們選擇00號的麵粉，也就是低筋麵粉，追求的還是口感輕盈鬆軟的標準。

製作麵糰還需要的其它材料：

1-2隻雞蛋黃——雞蛋黃在這裡的作用是使得麵糰在最後的煮制或炒制過程中保持形狀，不會煮散。

海鹽一小勺

胡椒粉一小勺

喜歡有更多口味的朋友們，可以加上一些義大利香料，比如：義大利香菜 Parsley、Oregano牛至、百里香 Thyme、豆蔻 Nutmag 一小撮、Ricotta 50g... 都可以很好的增加其風味。

還有些喜歡多彩的朋友，可以選擇用甜菜頭，菠菜汁，胡蘿蔔汁加到麵糰中，就像彩色的餃子。

我們將麵糰揉成圓球狀，像包餃子一樣，再橫豎、對角切成8塊，搓成條，準備切成最終的大小。

Tips ??：1.切的時候要注意，刀上面要抹一些麵粉防沾粘

2.搓條的時候，手粉建議使用米粉，因為其吸水度較高

花紋的秘密：

這個小擦板相信大家比較難買到，也許你可以借鑒山西人的方法，在一個藤籮上使用此手法。

還有一個方法，就是用餐叉。

將 Gnocchi 在滾開的鍋中煮到全部浮起後，半分鐘左右後撈出備用。

口味千變萬化的 Gnocchi

就像義大利面，Gnocchi 也可以變幻出萬千口味，最常見的有：番茄醬類的 Marinara sauce；青醬 Pesto；奶油培根白醬 ...等等，怎麼跟意麵完全一樣，是的！你家要有什麼吃意麵剩下的醬料，用來做 Gnocchi 也完全沒問題。

除了煮制，我更喜歡將 Gnocchi 用少許橄欖油在鍋中煎一下，到兩面金黃，再調味。起鍋的時候我們放一些黃油增加香氣，裝盤時撒一些義大利香菜，再刨一些馬蘇里拉起司。

下面為大家介紹其中一種最常見的醬料的做法。

Marinara Sauce

材料(3人份):

1/2 cup橄欖油

1個洋蔥，2瓣蒜片，2跟芹菜，1根胡蘿片切細

1/2 茶勺海鹽

1/2 茶勺胡椒末

2斤番茄

2 片月桂葉

做法:

1.中大火將洋蔥和蒜炒至透明，大約10分鐘左右。

2.加入芹菜和胡蘿蔔。

3.加入鹽和胡椒。

4.一直翻炒到蔬菜都軟爛後，加入番茄和月桂葉，關小火燉煮1個小時左右，出鍋，取出月桂葉，嘗一嘗味道是否還需要加一些鹽。 5.冷卻後放入冰箱備用。

準備一口鍋，倒入醬汁，加熱片刻，然後我們只要將煮好 Gnocchi 倒入鍋中翻炒片刻，加入一小塊黃油，最後裝盤撒上你喜歡的義大利香菜或是羅勒葉，還有必不可缺的馬蘇里拉起司，就大功告成了！

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