在北京有一處神秘家宴，家宴上有三道神秘的菜，可以吃到地老天荒

野夫在《頹世華筵憶黃門》中如此寫到：「黃門主人黃珂，身長五尺，形體和心性皆屬敦厚之輩。坐如白熊，睡如卧佛，一旦醉翻則不免有玉山傾倒之虞。

有人說黃珂可比當代孟嘗，放古代，那得是春申君平原君一層次的主；要用文學比喻，那也像是水滸中的小旋風柴進。但這幾位都是王宮貴胄，有偌大家業撐著。而黃珂這樣的布衣員外，竟然也張羅流水席，的確是京都頹世中的奇異風景。

黃珂家的流水席，世人皆知。我是他家座上客，人們都說他是「當代孟嘗君」，我不以為然。孟嘗君有門客三千，乃是有所圖，而黃珂家宴日日興隆，乃是無所圖，只是喜歡熱鬧，愛交朋友。黃珂家的飯菜好不好吃？當然好吃，儘管許多人說他們家最好吃的不是菜，而是人。

黃珂家名菜眾多，我最喜歡的是三道，黃氏牛肉、八爪魚紅燒肉、蘿蔔連鍋湯，我命名為「黃門三把斧」。有這三道菜的夜晚，我可以沉默不語，我可以思無邪，我可以吃到地老天荒。

黃珂是重慶人，辣椒入菜，要做出不同層次的辣

頭道菜是黃氏牛肉。古有東坡肉，今有黃氏牛肉。但凡以人名命名一道菜，其中就包含著敬意與尊重，一個詩人憑藉著詩句穿越生命，抵達永恆，一千多年之後我們還念叨著「床前明月光，疑是地上霜」，一個吃家憑藉著以自己命名的一道菜在餐桌上，口腔中永生，比如李鴻章雜碎，胡適一品鍋，宮保雞丁……

憑藉著這款黃氏牛肉，黃珂可以「事了拂衣去，深藏功與名」了。這道菜總是與黃珂聯袂出現，就像有關羽的地方就有青龍偃月刀，有劉春在的地方就有孔二狗，這款黃氏牛肉已經深刻的成為黃珂的LOGO，猶如包公的額頭的月牙兒。對於黃珂而言，唯一不爽的的是：天天被人逼著做這道菜，自己吃膩了。但是我聽得出，這「膩」有點撒嬌的意思，就如同鳳凰傳奇嘆口氣說：《最炫民族風》這首歌我都快唱吐了。

黃珂說，我只是單純愛結交朋友，愛做菜給大家吃

每道菜都有來源，這款菜脫胎於上世紀70年代初的一次偶然事故。那時候他當知青，生產隊的一頭牛墜崖而亡，他花了幾毛錢買下牛腩，加上下水和牛蹄，在大鐵鍋里燉煮，料都是就地取材，用了花椒、海椒、泡椒、泡姜等等，引得眾多知青為之傾倒。那是飢餓年代的激情記憶，一次偶然，成就一道傳世名菜。

如今黃珂人到中年，這道菜也愈發醇厚，有了中年況味。青春是涼拌，青年是爆炒，中年的火候則是煨燉，煨燉猶如偎依，你儂我儂，搭夥過日子，激情褪去，不再時刻勃起，更懂得時間的妙處，是暮春晚開的遲櫻花，有點孤單，卻毫不在意，兀自怒放。

耳順之年的黃珂，面容平靜，許多人說他面帶佛相

整塊牛腩下鍋焯水，加各種調料煮透，切成小塊；四川的菜籽油炒糖色，炒豆瓣，加入泡椒姜泡蘿蔔，可謂南北夾攻，老少同席，同樣是燉，北方擅長加入香料，南方擅長加入豆瓣醬，黃珂貫通南北，兩者都加；豆瓣醬是川菜之魂，講究陳年老道，穿越時間之空，而各種泡菜再渾厚，也有青春的羞澀感，輕佻而惹味。湯料也有講究，不用白水，而用棒骨熬成的湯，在自家的廚房裡精心燉煮，成就一鍋好菜。

第二道菜是黃氏紅燒肉，中國菜五花八門，各地口感不一，很難有一道菜統領江湖，成為中國人的「全民招牌菜」，唯一能接近這個實力的菜就是紅燒肉，無論南北，遑論東西，一道紅燒肉乃是家家戶戶餐桌上的一寶，並且上天入地，不同的人有不同的做法，各人有各人的不二法門，一塊五花肉，能有百般變化，做出來都是濃香美味。這符合我對「全民招牌菜」的嚴苛標準：食材便宜易尋、製作簡單易學，味道香濃好吃。然而入門容易，得道頗難，正是因為這款菜人人都會，家家擅長，在尋常中達到非常，才更見功力。這就如同全民都會寫字，然而其中的書法大家也不過了了。

黃氏紅燒肉，五花肉配八爪魚，陸地與海洋的美妙融合

黃珂手下的紅燒肉則如同鄭板橋，亂石鋪街體，打通真草篆隸，貌似無意，實則有心，不走尋常路，斜斜的刺出一柄冷劍。

這是充滿想像力的紅燒肉，人們往往用無味且敦厚的食材搭配紅燒肉，常見的有筍、土豆，也常見蛋，或者菇。黃珂用八爪魚。這就別人寫散文，黃珂寫詩，把兩個不著邊際的詞混搭在一起，有了意外味。

在黃珂家吃飯，家居布置十幾年未改，只多了餐具，上有賈平凹書寫的「黃珂」二字

肉要選的略肥，肥才有濃郁軟糯之香；料則要簡單，生肉下鍋爆香，無需焯水，只需一點簡單調料，香料不放，連最常見的薑片都不要，只是為了凸顯肉的本香。紅燒肉之道，往往操之過急，往往輔料繁雜，掩飾本香。小火慢燉，紅燒肉是與時間抗衡的味道，需要細心的火候，不能猛火，不能著急，猶如人到中年的情慾，需要互相的挑逗的撩撥，時間快到了，放入新鮮的八爪魚，農業文明的豬肉香與海洋文明的八爪魚，在此靈魂交融，在此合體，基情四射，成就一盤好肉，初看不覺神妙，只有在吃的時候，人人忘憂，一口一口停不下筷子，所有的紅燒肉都是風姿綽約，老黃的八爪魚紅燒肉簡潔輕靈，猶如書法中的飛白，枯墨點綴，卻是計黑為白，得黃珂妙處。

第三道菜是蘿蔔連鍋湯，這是四川常見的一道家常菜，在舊時農家，逢年過節總要殺豬，家家戶戶總會做一道簡單質樸的蘿蔔連鍋湯。

最家常不過的蘿蔔連鍋湯，最是平常，最是溫暖

許多北方人對待川菜的第一認知是：辣。其實不然，川菜百菜百味，一味一格，有許多菜是絲毫不辣的。端的典型是開水白菜，用上好的雞湯經過反覆掃茸而成清澈見底不見一絲油星的清湯，做濃湯高湯是尋常廚師都會做的手藝，而做上佳的清湯則更需要功夫，一顆經霜的白菜嫩心兒盤卧其中，喝一口清爽如肋下生風；家常的則是這蘿蔔連鍋湯，肉片與白蘿蔔同煮，蘿蔔軟糯，去掉生澀辛辣，只余清甜，肉片去掉肥膩，只剩香軟，不加一粒鹽，只在旁邊打一個蘸水，清清白白，佇立余黃珂家的餐桌，猶如白衣隱士。

這款沒有放鹽的湯在這時候端上來，能叫嘈雜的飯桌冷場，人人端著一小碗湯細細品嘗，只覺得有肉的香味和蘿蔔的清甜。如果把前面的紛雜美食比作穿著禮服的模特，一個個驚艷妖嬈，香艷之間享口腹之快，這款素雅的蘿蔔連鍋湯就是穿著睡衣的老婆，貌不驚人，不施粉黛，和你細水長流過日子，最懂你的心思，知道你最想什麼，也了解你的苦悶。

黃珂擅長的菜式，不止是這三道。黃珂說，一個人對食物的態度，反映了他的人生態度。

在沈三白的《浮生六記》中，他回憶與自己的妻子芸娘的點點滴滴，動情處，不免漣漣，許多人都被這些文字打動，得妻如此，人生無憾。其中最打動我的一段話卻是講芸娘做飯：「芸善不費之烹庖，瓜蔬魚蝦，一經芸手，便有意外昧。」這黃珂家的蘿蔔連湯鍋也如此，屬於「不費之烹庖」，簡單處得真味，在喧鬧的酒桌上，我有時候喝的有點多，看到在座的黃珂悄然離去，我就知道，再等片刻，黃珂會端著一鍋蘿蔔連湯鍋回來，沒有這鍋湯的夜晚，最難將息。

文：小寬

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