擼串的最高境界 - 情懷滿滿的燒鳥Yakitori （下）

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經典部位繼續講

肚子君：上一次我們講的幾個部位（雞胸，雞翅，雞屁股，提燈）小夥伴們都非常喜歡，並且希望能夠多講幾個其他有意思的部位，那我們再舉幾個國內不常吃到又比較驚艷的部位吧，比如雞脖子Seseri，我自己非常喜歡的一個燒鳥部位。

胖蟬：根據我的理解，脖肉可以大致分為整肉料理和分切兩種。下圖這個是分切，選擇了後脖肉中緊實的部分，這個部分比較細嫩，口感彈牙，油脂含量適度。

不吐皮兒：脖肉是不是屬於很高檔的部位？

東京燒鳥名店蒼天Souten的醬燒脖肉

胖蟬：燒鳥店裡面除去稀少部位，其他的價格沒有太大的差別，脖肉不算稀少部位，只不過加工麻煩（需要貼骨從脖子上剔下來再分切），烤制的時候火候也比較講究，所以低端店不一定有備貨。

肚子君：我比較喜歡是在剔肉的時候把脆骨也一起剔下來的，這樣可以增加一層脆骨的口感。很多店（紐約的鳥心，東京的鳥芳）都會這麼做。

東京鳥芳本店Toriyoshi的脖子整肉Seseri

肚子君：最後本來想再說一個雞皮Kawa的，但是胖蟬不喜歡吃雞皮，所以我們就講雞心Hatsu和砂肝Sunagimo吧（砂肝其實就是中國人說的雞胗），這兩個在國內也很流行。

香港燒鳥店酉玉Toritama的雞心客人可以選擇切分還是不切

不吐皮兒：香港燒鳥店酉玉Toritama的雞心選擇切分和不切分兩種，也很好吃！

胖蟬：心和砂肝在火候上是比較接近的，因為組織本身水分含量已經比較高，所以只要在猛火攻表面封住水分並炙熟內部就好，如果火慢的話會很硬，且偏干。我覺得心的切分對於味道的影響不是特別大。有些地方喜歡切分開（切一半或者切4份），有些地方喜歡整個心一起烤。

名古屋燒鳥店炭燒chiken kababu的雞心Hatsu，是切一半的，火候選擇偏生

肚子君：火候上來說大部分地方還是選擇medium well的火候，全熟的話會有些干。

東京燒鳥店蒼天Souten的雞心，也選擇切一半，火候更偏medium well

胖蟬：砂肝的套路就比較多了，比如蒼天會去除所有筋膜，留下純粹的平滑肌，口感非常統一，鮮嫩。而toriki就會保留筋膜，給食客有豐富層次的口感。我個人是非常喜歡雞胗的，每家店必點，但是國內普遍會烤的非常老，這和切分的大小，火候有關係。

東京燒鳥餐廳とり喜Toriki的雞胗選擇保留筋膜

肚子君：肝和雞胗其實對於食材要求蠻高的，比如雞胗基本上就是鹽烤，食材不好的話挺腥的。而且大部分的店都是烤的過老。

東京燒鳥店蒼天Souten的雞胗選擇去除筋膜

胖蟬：其實我覺得日本的雞胗特別容易有略苦的味道，高級店也一樣，我不知道是處理上不一樣還是雞品種問題。在國內吃的就沒有味道。

肚子君：在紐約和香港吃烤雞胗也沒有，我估計是雞的種類的不同吧。說不定這個是人家的風格哈哈哈哈。

不吐皮兒：對啊！到底是什麼味道呢？說不定是他們的特色，就像波爾多的皮革味一樣。

東京燒鳥名店鳥芳Toriyoshi的雞胗

胖蟬：略苦，帶一點另人不適的油脂氧化的味道。

燒鳥與酒的搭配

肚子君：說起風格，講了那麼多不同部位，我們接下來說說燒鳥如何配酒吧。我覺得接地氣的啤酒非常適合，在燒鳥店也會看到很多日本人喝燒酒，但是如果非要高逼格的配葡萄酒，應該配什麼？

不吐皮兒：燒鳥源於居酒屋，首先最合適的自然是啤酒，其次是燒酒，日本傳統的清酒由於酸度不夠，反而不是那麼適合。但隨著燒鳥的發展，越來越精細，味道也越來越豐富，我覺得其實配葡萄酒也是很好的。由於燒鳥油脂足，非常鮮美，搭配的原則應該是清爽，酸度高；另外，畢竟燒鳥店是非常愉悅和開放的環境，而且大家一般坐吧台，有些許煙熏的味道，盡量選些簡單和愉悅的酒吧！

第一款推薦的是香檳，「香檳公主」孟蕾小姐在東京世良田Serata吃燒鳥的時候配的是Krug，據她說Oliver Krug非常喜歡這家餐廳，都自帶自家的頂級酒Close dAmbonnay去喝。不過我覺得Krug有點過於複雜了，逼格也太高了，可以選簡單些的，酸度再強些的。

第二推薦白葡萄酒，德國的白葡萄酒與盧瓦河的長相思都是不錯的選擇。曾經和呂楊討論過燒鳥配酒的問題，他給出的建議就是德國白葡萄酒和薄洛萊，他覺得這兩款酒的香氣與燒鳥更配！我們也曾做過各種紅葡萄酒與燒鳥的搭配，勃艮第與單寧不那麼重的內比奧羅，甚至napa的赤霞珠都有不錯的驚喜體驗。話說回來，燒鳥這樣開心放鬆的用餐環境本身已經夠了，酒只是錦上添花！

肚子君，肚小主和不吐皮兒上周在香港酉玉Toritama，從左到右為雞背皮Peta，雞跟腱Achilles，母雞屁股Misaki，膝蓋脆骨Genkotsu，雞Oyster，和雞脖子Seseri

胖蟬：其實除了啤酒，很多本地人都會選擇highball（烈性雞尾酒，威士忌與通寧水或蘇打水混合而成），不僅有適當的酸度可以解膩，還有碳酸可以進一步促進食慾。或者柑橘類，梅類的甜酒，有時候還會用碳酸水沖淡，這樣可以避免原酒過於醇厚偏甜的問題，效果也很好。

Highball - 威士忌加冰與蘇打水

燒鳥餐廳推薦

不吐皮兒：我們再來推薦一些優秀的燒鳥店吧。壽司界與天婦羅界一般大家首先會想到主廚，再想到餐廳名，那麼燒鳥界有沒有類似於壽司之神這樣的人物存在？

胖蟬：烤串嘛，並沒有很高的逼格，但每個店都會有個大師傅，因為要屏蔽油煙而且要一直扇動，所以烤串師傅和客人互動的並不如壽司師傅多，大多數都兢兢業業地專心在烤。

東京燒鳥名店鳥芳Toriyoshi

不吐皮兒：是啊，我們只看到煙幕後那個勤懇的師傅，基本上一個人管整個餐廳，忙都忙不過來，很少能與之交流。也難怪很少聽到出名的燒鳥主廚。

肚子君：我們這兩篇很多很多圖片都是來自於一家叫蒼天Souten的店。這家店我自己去過好幾次，和胖蟬也一起去過，我覺得他每一串都挑不出什麼毛病，執行的非常好。唯一就是完全不會英文，菜單也完全沒有圖片，所以建議去之前把我們這兩篇文章裡面的雞的每個部位好好背一下哈哈。

蒼天Souten也是一個師傅烤，但是上菜速度還是可以的，當燒鳥師傅真是太幸苦了！

胖蟬：綜合體驗來說我也覺得蒼天很好，其他幾個高排名的幾乎都有個問題，比如とり喜Toriki的上菜時間。Toriki我覺得比較適合外國人，因為老闆會一點英文，而且不用點菜（有omakase），蒼天就比較接地氣了，外國人點菜可能比較困難。

東京とり喜Toriki店比較大，只有一個大師很敬業的在烤，上菜時間有些慢

肚子君：比如說鳥しきTorishiki的萬年訂不到和世良田Serata的完全介紹制，我至今都沒有成功的訂到過這兩家。如果小夥伴們能訂到的話一定要帶上我們！！！

胖蟬：Torishiki我也沒有訂到過，據說除了難訂之外沒有任何問題，價格也不算很貴，完全是君臨天下。

不吐皮兒：能不能介紹個日本之外的？

肚子君：香港其實吃遍所有燒鳥後，唯一做的好的就是酉玉Toritama，雖然他也不能做生的，也不能用碳，不過在全熟的一些部位上還是非常完美的。在日本之外好的燒鳥店選擇其實非常有限，除了香港的Toritama我能想到日本之外做的非常好的也就是紐約的米其林一星鳥心ToriShin了。我還在那裡吃過生雞肉，不知道符合不符合規定。國內的有什麼特別推薦的嗎？

香港酉玉Toritama

不吐皮兒：說國內的頂級燒鳥店，我想應該主要還是在上海，做的還是相對比較地道的。其他城市吃的比較少，也請朋友們推薦。之前已經有人做了上海燒鳥店的測評，文章寫的還是比較有意思的，大家可以參考一下。我比較喜歡測評中推薦的串鑫，火候控制的不錯，稀有部位也比較齊全。另外在那個推薦名單之外的，上海的Kuta Kitchen其實也不錯，無論是雞肉的選擇還是火候的控制都要超過很多別的燒鳥店，另外餐廳的氣氛也相當不錯，晚上11點後還有很多日本廚師下班後過來吃飯。

這是多麼美好的夜晚啊！聊到盡興，吃飽喝足，帶點微醺，我們三人相約下周繼續擼！小夥伴們你們是不是覺得餓了？擼起！

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