做有深度的好酸奶 | 喃貓食驗室
不知道你是不是和我一樣，是那種無論走到哪個國家哪個城市都會先買一堆當地酸奶來喝的酸奶重度愛好者。作為一名愛好者而非專業人士，我們為什麼要自己動手做酸奶？
從我自己說，起因是在買不到自己最滿意的酸奶的國情下，自己動手，做無添加奶味純正口感濃厚的酸奶；後來慢慢發現自己動手做酸奶還有一個巨大的優勢，那就是新鮮，要知道剛做好的酸奶乳酸菌活性是最高的。隨著酸奶擺在冷櫃貨架上的時間越來越長，酸奶里活菌的數量會越來越少。加之如果有的商家為了省電，冰箱溫度沒有調得足夠低，貨架上酸奶的活菌會死得更快。
酸奶在貯藏過程中活菌數的變化
但是自己在家做酸奶，怎麼選牛奶？怎麼保證衛生？怎麼選乳酸菌？
要知道做好酸奶沒有什麼秘方，以上三點其實才是做好酸奶最大障礙。然而要克服這些障礙，必須讓自己從酸奶重度愛好者修鍊成一位酸奶深度愛好者。
作為酸奶深度愛好的修鍊者，一定要提醒各位同伴警惕以下言論：「酸奶我只喝莫斯利安」「進口奶粉才能做出好酸奶」「自己在家做酸奶主要是為了更衛生」「做好的酸奶出水了不能喝了」「酸奶，只有用自己養的活菌做出來的才好」「自己做的酸奶太酸了！完全沒有超市的好喝」「希臘式酸奶還得用希臘式酸奶菌粉來做」「酸奶的價值，主要看有多少種的益生菌」。因為今天會涉及到的乾貨很多，所以先預告一下，今天的內容大致分成：
第一關：選什麼牛奶？
第二關：選什麼菌種？
第三關：有關酸奶的製作，酸奶的質地，和決定酸奶成敗不可忽視的製作細節。
其實酸奶的製作步驟真的很簡單，概括一句核心就是注意滅菌衛生。
而影響酸奶品質更重要的其實是前兩點，奶源和菌種的選擇。因此對酸奶製作感興趣的朋友今天一定要耐下心來，聽我的乾貨壓縮放送，跟著我一步一步通關。
這篇文章只是我做酸奶的個人心得，還請行業專家多多指教！
首先，我先來把幾種萬萬不能用來做酸奶的牛奶品種摘出來：
1 | 調製乳
2 | 脫乳糖牛奶
比如各種舒化奶，舒釋奶等等。脫乳糖牛奶是給乳糖不耐受人群設計的牛奶，然而乳糖是乳酸菌寶寶的食物，乳酸菌需要把乳糖分解成乳酸才能做成酸奶，因此用乳糖被分解得很徹底的牛奶來做酸奶失敗率也是很高滴。
3 | 含抗生素超標的牛奶
抗生素會殺死乳酸菌寶寶，導致發酵失敗無法凝固，所以做酸奶是檢驗牛奶里是否含有過量抗生素的最好辦法。
4 | 蛋白質含量過低的「牛奶」
被摻水了，導致蛋白質脂肪含量過低的牛奶，做出來的酸奶也會和水一樣稀。
5 | 含雜菌太多的牛奶
這點容易存在於本身細菌含量超標，又沒有經過規範的殺菌的散戶鮮奶身上，這些牛奶買回來後最好經過一次80度以上的加熱滅菌。而超市正規品牌的牛奶一般是不會出現這個情況滴。
6 | 不新鮮的牛奶
已經有輕微變質的純牛奶因為已經被大量雜菌攻佔，有益乳酸菌沒有立武之地，也是無法做成酸奶的。
這幾種牛奶發酵失敗的表現大致有：
無法凝固，依然是和發酵前的牛奶一樣的液體。
凝固了，但是聞起來有不同於酸奶清香的惡臭（變質牛奶的味道那是真的聞過一次就忘不了的噁心啊）。
如果你非常不幸，做酸奶的時候遇到了這六種牛奶，那發酵失敗後的牛奶，可千萬別怕浪費給喝了啊！果斷拿去澆花吧。
如果你想做出質地濃厚的酸奶
第一名
首選是用純牛奶復原的復原乳，也就是純牛奶（常溫奶或是巴氏殺菌奶）再加入一些奶粉。
第二名
其次是常溫奶，常溫奶的話建議選擇進口常溫奶，做出濃厚質地酸奶的幾率更大，我試過的味道最香凝結度最高的話是美國的有機谷，論性價比的話可以用德運。
第三名
最後是巴氏殺菌奶，其實常溫奶和巴氏殺菌奶在這一項上面差距很微弱。一些品質好的巴氏殺菌奶也能做出和很多常溫奶一樣厚實的質地，不過目前國內一些巴氏殺菌奶做出來的酸奶確實不如很多進口常溫奶的質地濃厚，這是事實。
用同樣的乳酸菌種和發酵溫度時間做的對比。左邊為三元巴氏殺菌奶做出的酸奶；右邊為美國有機谷常溫奶做出的酸奶
如果你想用脫脂牛奶做出質地很濃厚的酸奶，有兩條路徑：
1.1L脫脂牛奶加入50g脫脂奶粉再發酵。
2.也可以選擇給做好的脫脂酸奶去掉乳清的辦法達到濃厚的質地，脫乳清法在文章第三關的「酸奶製作」章節里有視頻講解。
如果你想做出奶香十足的酸奶
第一名：那麼首選必須是巴氏殺菌奶了！和其他兩種相比，只有巴殺奶才能喝到牛奶特有的清香，而不是常溫奶的那種悶香，以及水沖奶粉的復原乳幾乎沒有什麼奶香。用巴氏殺菌奶做出來的酸奶在香氣上直接甩剩下兩種牛奶十條街。
第二名：常溫奶
第三名：奶粉加水的復原乳。
如果想做出兼具濃厚質地+十足奶香的酸奶
綜上所述，不做任何處理，用牛奶直接做出濃厚又富有奶香的酸奶的最佳牛奶組合方式
是：新鮮巴氏殺菌奶+少部分全脂/脫脂奶粉。
而且我和小夥伴發現，雖然不清楚具體原因，很多巴氏殺菌奶做酸奶都容易出現質地不均勻有小結塊的現象，加入奶粉能緩解這種情況，讓酸奶里不均勻的小結塊大大減少。當然即使只用巴氏殺菌奶不加奶粉，一些工藝上的處理。例如蒸發水分和脫乳清，也能讓酸奶的質地變得更濃稠， 這些操作技巧我們在後面的酸奶製作通關里會講到哈。如果你想做出味道不澀的無糖酸奶
選香味足的巴氏殺菌奶
其實這種所謂的「澀」味主要是因為你做酸奶發酵之前沒有加糖，吃不慣原味無糖酸奶的人就會覺得這個味道澀。
但其實從牛奶的選擇上也能影響這種澀味，用常溫奶做的無糖酸奶因為本身香氣不足，澀味就會凸現出來；而用巴殺奶做的無糖酸奶則有清甜的奶香來分散你對「澀味」的關注。所以這一點，還是建議選擇巴氏殺菌奶。
如果想做出有奶皮的酸奶
如果你和我一樣有奶皮這個特殊癖好，那麼還可以了解一下怎麼做出有奶皮的酸奶。奶皮其實是牛奶里的脂肪析出漂浮在牛奶上形成的，現擠出來的牛奶放置一小段時間後都會出現這樣的油脂部分離漂浮的現象。
之所以我們喝的牛奶沒有漂浮的這一層油是因為工廠都會「均質」處理這些牛奶，也就是把大脂肪顆粒打碎讓它均勻地懸浮分布在牛奶里，這樣處理過的牛奶一是不會讓消費者被牛奶上面那層黃黃的奶油給嚇到，二是也比較好控制每瓶的脂肪含量一致。
如果你想做出有厚厚奶皮的酸奶，有兩個選擇：
買鮮奶吧的奶，或者直接買散戶牛奶。
鮮奶吧和散戶是沒有設備來做均質處理的，很多散戶賣家也把這層奶皮作為自己的賣點。
這種沒有經過均質化處理的牛奶在超市是買不到的。但是買散戶奶風險真的不小，奶的品質層次不齊，有資質和監管的中小型牧場一般又不會賣給個人，所以給大家推薦另一個能讓酸奶有奶皮的辦法。
混合一點新鮮的水牛奶，這也是做地道馬祖里拉芝士的用奶。
比如來自雲南騰衝的「艾愛」牌巴氏殺菌的水牛奶就是一個很不錯的選擇，大家可以找水牛伯士購買。
水牛奶的蛋白質和脂肪含量比普通牛奶都要高不少， 做好的酸奶會結一層很厚很厚的奶皮，但是如果全用水牛奶來做酸奶的話，奶皮真的會太…厚了！所以建議大家在做酸奶的時候純牛奶加10%的新鮮水牛奶，就能得到一份奶皮適中又有安全保障的濃醇酸奶啦。
私心分享，喃貓心中最完美酸奶用的牛奶：
悄悄說，超市的巴氏殺菌奶其實也沒有辦法做到我心中最完美的奶香。我曾經去一家有資質的中型牧場收過鮮奶來做酸奶，雖然牛奶也在牧場里經過了巴氏殺菌處理，但是那種奶香依然是在超市裡喝不到的，包括國外超市裡的牛奶也沒有這種香味。做出來的酸奶不用添加一點糖，就能香到飄起來。
不過像這種有資質的中型牧場一般是不會直接面向消費者零售牛奶的，對於目前的我們大部分人來說，超市裡的巴氏殺菌奶依然是在安全和美味中間的最優選擇。
1.盡量選當地自有牧場（不收散奶）品牌的巴殺奶
據我所知，北京自有牧場，不收散奶的品牌有：歸元，萬德妙。大家喜歡的三元，很不幸，因為牌子太大了，是會收散奶滴。2.同品牌巴殺奶中，級別高的奶做出來的酸奶往往質地更濃厚。
其實同品牌級別高的鮮奶往往蛋白質和脂肪含量往往也更高，做出來的酸奶會凝結得更好，更濃厚。
放在前面最重要的啰嗦：所有乳酸菌都最怕熱！
要求室溫發酵的乳酸菌不能接觸超過35度的溫度，不然會狗帶，要求40度酸奶機發酵的乳酸菌也不能在超過50度的環境里生存。所以一定要確保和乳酸菌接觸的牛奶是在這些溫度以下的！
回到酸奶發酵菌，乳酸菌到底是怎麼把牛奶變成酸奶的呢？
簡單來說，牛奶裡面存在一種糖類叫乳糖，而那恰巧是乳酸菌賴以生存的糧食。乳酸菌把乳糖一個一個分解掉，變成乳酸，（對，就是那個讓你從健身房回來第二天渾身肌肉酸痛的乳酸），就像是運動酸痛後的肌肉會變硬一點。乳酸在酸奶里的出現，會讓牛奶的 PH 值降低，酸度變大，酪蛋白髮生凝集，於是牛奶也就變「硬」了一點，從液體榮升豆腐狀固體。
一般家用常見的酸奶發酵物大概有這麼三種：酸奶成品，乳酸菌粉，開菲爾菌粒
當然也有人用保健葯益生菌片來做發酵，因為用法和效果跟菌粉大致相同，這裡就不單獨說啦。我們先來快速看看這幾種酸奶發酵物是怎麼用的。
酸奶成品
把1：10 的酸奶和牛奶混合在一起，攪拌均勻，依據具體菌種需要的溫度發酵8-12小時，一鍋新生酸奶就誕生了。
乳酸菌粉
按乳酸菌和牛奶重量1：1000的比例，先取10ml牛奶調勻乳酸菌，然後把調勻的乳酸菌倒回牛奶里攪拌均勻，依據具體菌種需要的溫度發酵8-12小時，酸奶就做好啦。
開菲爾菌粒
把用濾網濾出多餘酸奶或牛奶的菌粒倒進潔凈非金屬器皿，加入牛奶，蓋上蓋子或是紗布，放在20-35度環境下發酵24小時左右，濾出開菲爾菌粒，開菲爾酸奶就做好了。具體的製作方式和視頻我們在後文的「第三關，酸奶製作」版塊會詳細介紹。
下面我們分別從營養功效，口感口味，和製作成功率和便捷程度幾個方面，再來對比一下這幾種發酵劑。
營養功效
從營養的角度上，三種發酵劑做成的酸奶是沒有什麼差別的，營養價值主要還是取決於牛奶本身含有的營養成分。但是在腸道調節的功效上，這幾種發酵劑就有一些差別了。① 酸奶成品PK乳酸菌粉
結論是，二者在腸道功效上基本相同。
用超市酸奶成品發酵做酸奶，跟你用乳酸菌粉來做酸奶其實是同根同源的，本質沒有區別，因為工廠生產的酸奶大多也是用乳酸菌粉來做發酵劑的。
為了能讓酸奶發酵的口味口感等更穩定，方便工業化生產。菌粉其實是把原本在酸奶里存在十幾種甚至幾十種的複雜菌類提純簡化成了最少兩種，即基礎酸奶的法定乳酸菌，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，益生元酸奶則是在基礎酸奶的基礎上再增加1-8種益生菌。
總的來說，無論是市售的酸奶還是乳酸菌粉，它們所含的乳酸菌和益生菌的種類一般在2-10種的範圍內，而且品種繞來繞去就那麼幾種。
在酸奶菌粉里，如果你想了解到底是買兩種基礎乳酸菌的菌粉好還是價格貴很多加了各種益生菌的菌粉好，請耐心往下看。② 酸奶成品，乳酸菌粉 PK 開菲爾菌粒
開菲爾菌粒跟前兩種發酵菌就有本質區別了。首先開菲爾菌粒不是現代工業產物，而是一種存在了上千年的天然酸奶發酵劑。我們熟悉的雪蓮菌也是開菲爾菌粒裡面的一個分支。
開菲爾菌裡面的各種菌類微生物是沒有經過篩選提純的，所以一顆開菲爾菌粒裡面一般存在30種以上天然共生的乳酸菌株，而且世界上沒有兩顆一模一樣的開菲爾菌粒，每一顆裡面的微生物含量和品種都有細微差別，比如雪蓮菌和自高加索山脈的原始開菲爾菌，雖然是同一類別的東西，但是它們的菌群只能保持80%的相似度。
就我自己親身體驗的結果來說，開菲爾菌釀的酸奶對幫助消化和改善便秘的作用比大部分的前兩種發酵物要明顯。
腸道改善作用這一項，我會選開菲爾菌粒。口感和口味
酸奶成品
發酵的酸奶不算特別濃厚，香氣溫和，酸度較高。
乳酸菌粉
發酵的酸奶質地濃厚，香氣溫和，酸度較低。
開菲爾菌粒
發酵的酸奶質地稀，有酒精發酵或是乳酪的氣味，酸度高。
這一輪，我自己的口味投給乳酸菌粉。製作的穩定性和便捷程度
乳酸菌粉最穩定最方便。
從這個角度上來講，乳酸菌粉的製作穩定性，大於成品酸奶，大於開菲爾菌粒。而製作便捷程度，同樣是乳酸菌粉最方便，其次成品酸奶，最後是開菲爾菌粒，養開菲爾菌還真的是需要一點持之以恆的耐心。綜合評價呢，最方便最穩定也能做出味道最溫和討喜的酸奶首選乳酸菌粉。
如果追求腸道保健功效，建議你試試開菲爾菌粒。不過每個人個體差別很大，在我身上有效不一定在你身上同樣有效果。不太建議用超市成品酸奶來做發酵劑，無論是穩定性成功率還是保健效果都不如以上兩種。
乳酸菌粉
乳酸菌粉是現代食品工業化後的產物，把原本存在於原始酸奶里的幾十種菌，選擇一些代表性的有益菌提取出來，凍干成粉，讓生產變得更穩定更高效。
我們在家做酸奶，用菌粉來操作同樣是最方便穩定的選擇，也是最讓人眼花繚亂不知所措的選擇。
所以，到底選什麼菌粉做酸奶？他們之間的區別到底在哪兒？
我們先來看看價格：
他們之間的價格究竟差在了哪裡呢？
翻過配料表來看，最便宜的這款只有兩種乳酸菌，也就是我們最常見的法定酸奶必備乳酸菌種：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。而這一款除了兩種基本菌，還添加了雙岐桿菌，嗜酸乳桿菌，植物乳桿菌等等，價格也就翻了一倍，隨著菌種的增加，價格還在繼續增加。
○ 首先來看這些菌到底有沒有用？
基本雙菌乳酸菌
所謂基本雙菌，是我國法定所有酸奶都要有的兩種黃金搭檔乳酸菌，保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）+ 嗜熱鏈球菌搭檔的乳酸菌（Streptococcus thermophilus）。
所有的市售酸奶都少不了這兩種菌，否則按照我國法律規定它就不能被稱為「酸奶」
這兩種菌因為太常見，往往是商家最沒有包裝可做，價格也最划算的菌粉。但是要知道，在家做酸奶的時候，這兩種菌的組合是最能保證你能成功發酵，並且得到一碗口感香氣都令人滿意的酸奶的菌種組合，再加上這兩種菌也是國家法定的酸奶用菌，這也是為什麼即使是添加了各種益生菌的菌粉也少不了這兩種菌的存在。
但是，如范志紅老師所說，這兩種菌有一個小缺陷，很遺憾，它們是「一次性」保健菌，只能在通過腸道的時候對腸道產生一些調節作用，但是不能在腸道存活一段時間調整腸道菌群。於是，添加了各種益生菌的益生菌粉出現了。
○ 乳酸菌和益生菌是不一樣的！
法定酸奶必備的兩位菌種，也就是剛才提到的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，他們是乳酸菌而不是益生菌。而像雙岐桿菌類，嗜酸乳桿菌，乾酪乳桿菌，詹氏乳桿菌等，他們是益生菌，同時也是乳酸菌。
乳酸菌和益生菌二者的關係是，大部分的益生菌都屬於乳酸菌的範疇，然而在乳酸菌里，只有極少數的被研究證明能在人體腸道發揮持續功效的菌株才能被成為益生菌（「一次性」功效的乳酸菌就不能被光榮評比為益生菌啦）。
類比一下，就像是「黃種人和中國籍人」，大部分中國籍人都是黃種人，但並不是所有的黃種人都是中國人。啊…這麼說並沒有民族歧視的意思……
也就是說，對人體有益的乳酸菌的腸道調節作用和定植能力比益生菌差。因此，添加了益生菌的酸奶或是菌粉往往比只有兩種乳酸菌的要貴至少一倍。○ 那是不是可以理解為酸奶里含有的益生菌種類越多越好呢？
當然不是！微生物之間既有互相促進生長的互生關係，又有敵對消滅彼此的拮抗關係，只單純追求益生菌的種類多，而不管他們之間是否適合放在一起是不科學的。
而且相對於乳酸菌品種的多少，活性乳酸菌的數量才是更重要的，從范志紅教授給的研究報告上看，人體必需一次攝入腸道10的8次方以上的益生菌才會有用，然而在一篇文章里讀到「在工業生產中，越是複合菌越難達到高濃度」。
人類目前還處在研究乳酸菌益生菌的初級階段，一般看到乳酸菌粉里有7，8種不同菌株就已經算是很多了，如果一款賣的貴炸天裡面出現十種以上菌株的乳酸菌粉，你還真得考慮一下它的科學權威性。
○ 兩種常見的益生菌
① 腸道健康的益生菌霸主：雙歧桿菌
其實雙歧桿菌只是一個菌種大分類，在這個大分類下面還有各種雙歧桿菌的細分菌株分類。這種菌在嬰兒的腸道里存著很多，是調節腸道菌群平衡的有益菌代表，但是必須有足夠量的雙歧桿菌到達腸道才能有這些保健功效。
自己在家做雙歧桿菌酸奶最終成品雙歧桿菌的含量是需要存疑一下的，因為雙歧桿菌是一種嚴格的厭氧菌。范志紅老師在博客里說，這種乳酸菌一見到氧氣就會死亡。自己在家做酸奶，乳酸菌難免會各種和空氣接觸，因此不用過分糾結於最後成品的雙歧桿菌的含量。
同樣提醒一下，很多益生菌也和雙歧桿菌一樣見氧死，所以對待我們在超市買的益生菌飲料，要在開瓶後儘早喝完。
② 耐胃酸界的扛把子：嗜酸乳桿菌
這種益生菌經常和雙歧桿菌一起搭配出現，被視為腸道調節的黃金搭檔。嗜酸乳酸菌最大的特點是能夠耐住胃酸，活著到達腸道調節腸道功能，而要知道胃酸是很多乳酸菌的葬身之地，這也是為什麼建議大家不要空腹強胃酸的時候喝酸奶的原因之一。菌種的世界太淵博，作為非專業人士，我也只能盡我所能跟大家簡單介紹到這裡啦，有任何不準確的地方還請多多指教！
總結一下，有益生菌的酸奶菌粉理論上確實是是比只有基礎二菌的菌粉要更有腸道保健作用的，但是在菌粉的搭配，活菌存量和到達腸道後具體的調節功效其實目前還沒有研究定論。
所以，我的個人建議是：如果你不只是追求酸奶的口味，還追求它對腸道調節的功效，那麼寧可信其有，可以從含有雙岐乳桿菌和嗜酸乳桿菌這兩組經典搭檔的益生菌菌粉試起，看看每天堅持一段時間後有沒有效果。
○ 總結一下，給大家選購菌粉的建議是：
盡量選配料表乾淨的純菌粉
不要選下圖這種一大半都被跟菌種或是益生元無關的東西佔掉容量的發酵劑。
可以嘗試多種益生菌搭配的菌粉
但是沒有必要為了益生菌的種類花冤枉錢，一般7種菌其實就很夠了。記住！活菌的濃度數量永遠才是最重要的！
當然，不同品牌不同品類的菌粉做出來的味道和質感都是有細微區別的。不過就目前我們能買到的家用且沒有亂七八糟添加的乳酸菌粉來講，不同品牌品種菌粉對酸奶味道有影響，但是沒有牛奶那麼大，用菌粉做酸奶，大多數情況下對酸奶口味和口感起90%決定性影響的還是牛奶。
不過，有一種最近很火的菌粉，做出的酸奶較其他菌粉有個性很多。它就是日本這款裏海菌粉。
○ 日本某裏海菌粉
這個品牌的裏海菌粉現在太火啦，算是我目前在酸奶發酵菌粉裡面，用過香氣和口感比較有個性的一款。香氣很出色，是一種濃郁的清香，有點像我很喜歡的蘭格格酸奶的味道，同時酸度比較低。質地很特別，攪開後偏黏能拉絲，所以不好這口的同學就不要嘗試了，想要布丁狀買基礎雙菌的菌粉是萬無一失的。
最值得強調的一點！這款菌粉是適合室溫發酵的，也就是說沒有酸奶機，電飯煲烤箱什麼的也不影響操作，簡直是宿舍小夥伴的福音。
使用裏海菌的發酵方法
很簡單，和一般菌粉的接種方式一致。不過有一點很特殊，因為裏海菌粉含有一種叫做古雷莫利斯菌的嗜溫乳酸菌（這也是能讓裏海酸奶能拉絲的主要原因）。這種菌要求發酵溫度必須控制在20-35度之間，超過35度就會死掉。因此是不能用市面上常見的酸奶機發酵的！
一般酸奶機的自動溫度都在42度左右，適用於發酵任何以「基本雙菌」為基底的菌粉。
因此，你可以選擇：
1.在20-35度的室溫內發酵8-24小時。
2.在一台可以調節溫度的酸奶機里用30度發酵8-12小時左右。判斷發酵完成的方法就是搖晃一下杯子，如果酸奶已經凝結成了晃不動的嫩豆腐狀，就說明發酵完成，可以移到冰箱里冷藏8小時後再吃。
如果你吃了一次沒過癮還想吃第二次，比較省錢的做法是，把剛做好的裏海酸奶舀一勺出來放在高溫煮過的密封盒子里，當成下次發酵的引子來用，用法和前面講到的用酸奶成品發酵的方法一致。
另外這個引子如果你不打算馬上用，冷藏可以保存5天，冷凍保存3個月，下次需要發酵的酸奶的時候再解凍使用。
開菲爾菌粒
○ 開菲爾菌粒到底是什麼？
開菲爾菌粒其實是一種由很多種乳酸菌和多種酵母組合在一起的天然多糖複合物，原產於高加索山脈，已經存在了上千年。
我們在網上買開菲爾菌粒時候，有兩種最常見：
雪蓮菌
這是一種來自我國西部高原地區的開菲爾菌粒，所以雪蓮菌其實是開菲爾菌這個大類別中的一種，可不是蘑菇啊！
另一種乾脆就叫開菲爾菌
商家直接給它起了一個大類別的名字，然而並不知道這株到底是什麼地區什麼品種的開菲爾。不過也無妨，這種對空氣非常敏感的菌會隨著不同地區的空氣在氣味上慢慢產生改變。
我自己用這兩種菌釀酸奶的心得就是，開菲爾酸奶真的不太能算是酸奶啊！
酸奶的定義是：酸奶是以生鮮牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵製成的產品。
而開菲爾菌粒的發酵原理除了有近30種乳酸菌參與發酵，還有近30種酵母參與發酵，甚至含有微量酒精，味道非常不同。
此外，開菲爾菌粒不僅可以在牛奶里發酵，還可以在糖水裡發酵做成同樣健康保護腸道的開菲爾氣泡飲料 water kefir。
之所以有氣泡，是因為開菲爾菌粒含有酵母，其中包括了我們用來做麵包和啤酒的麵包酵母。這也就是說，開菲爾菌對牛奶的作用不僅僅是乳酸菌分解乳糖，還包括酵母分解其他糖類物質，從而釋放二氧化碳，讓開菲爾酸奶喝起來有啤酒一樣的氣泡感和氣味，它也確實含有0.1%的微量酒精成分。
所以無論從成分上還是發酵原理上，嚴格意義上來講開菲爾菌釀的酸奶和傳統酸奶是兩個物種！英語里的開菲爾酸奶叫做 Milk kefir，絕不會出現 kefir yogurt 這樣的片語。
記得自己第一次喝開菲爾酸奶的時候還是12年在法國超市，看到一盒畫著俄羅斯洋蔥城堡的奇怪發酵牛奶就買回家了，一口下去差點沒噴出來，要不是當時立刻查了資料我真的以為自己喝到了過期發酵奶，因為這種酸奶是有氣泡的，還有淡淡的酒精味，對，喝起來有點像啤酒酸奶！不過後來習慣這個味道之後反而會覺得這種發酵奶對消化的作用比普通酸奶明顯很多，還有點上癮了。
○ 如果硬要問我現在淘寶上售賣的「開菲爾菌」和雪蓮菌有什麼區別？哪種更好？
雖然我也不知道自己買的開菲爾菌到底是哪兒的開菲爾菌，但他倆的味道和質地差別還挺大的。「開菲爾」比較溫和粘稠一些；雪蓮菌酒味更足，很稀，氣泡也很足。
不過每一家每一個菌粒都存在個體差別，所以具體選哪種菌粒還要看你的口味和緣分！
開菲爾酸奶 | 喃貓料理日常 http://v.qq.com/page/h/s/f/h03090xrasf.html
開菲爾酸奶的製作
接種方式：使用開菲爾菌發酵酸奶最重要的一點就是不能接觸金屬製品，否則會和菌發生反應！
消過毒的玻璃瓶里倒入常溫牛奶，加入菌粒，密封或是用紗布蓋住放在20-35度避光的環境里發酵。發酵的時候越是密封最終酸奶會產生越多氣泡，這種氣泡口感也是開菲爾酸奶的一大特點，你可以根據自己的喜好選擇蓋蓋子密封發酵或是用紗布通風發酵。
暖和的時候可以選擇室溫，或是有低溫設置的酸奶機，發酵溫度切忌超過35度。發酵24小時左右，牛奶變得有些濃稠的時候，濾出菌粒，倒入開水煮過的瓶子里，加入牛奶繼續發酵。
菌粒會隨著發酵次數的增多逐漸長大，一般發酵10次可以長大一倍，多餘的菌粒你可以送人或者直接吃掉。暫時不需要發酵的菌粒可以加入少量牛奶放冰箱冷藏，可以保存菌粒7天的活性，7天後必須移出冰箱繼續發酵。
如果長時間不需要發酵，則可以把菌粒和少量的牛奶一起冷凍起來，可保存3個月，不過從冷凍室解凍的菌粒會經歷2~3次的蘇醒發酵，這幾次做出的酸奶都非常不好喝。。。建議拿去澆花，等3次發酵之後復甦的菌粒能基本恢復原來的味道。
做好的 kefir 不建議馬上喝，放一片檸檬皮或是橙子皮進去，蓋上蓋子，放冰箱冷藏12小時後，一些刺激性的酒精乳酪味會變弱，口感和香氣都會更好，還會產生更多的泡泡，夏天冰著喝很爽。
菌種到此結束，片尾小問答環節我們還會有一個附贈的「關於乳酸菌粉的那些坑」版塊，想提高剁錯手的防禦技能，一定要看到最後哦。
決定酸奶口味和口感的除了奶源和乳酸菌，還有製作方式。
酸奶的製作方法其實很簡單，幾個不可缺少的環節就是：滅菌（牛奶，容器）——接種乳酸菌——發酵——後熟（冷藏8小時以上）。
雖說牛奶和乳酸菌已經在90%上決定酸奶的好壞成敗了，不過下面的一些小細節還是能幫你的酸奶加分不少！
如果你想得到質地非常濃厚的酸奶
○ 方法1
把牛奶小火加熱蒸發半小時，蒸發一些水分再發酵，或是直接加入奶粉增加乳固體含量，酸奶質地就會變濃厚喲。但是一定要記住必須等牛奶降溫到40度左右再加入乳酸菌，不然乳酸菌就會被燙死喲。
原味酸奶 | 喃貓料理日常 http://v.qq.com/page/a/b/3/a03093p1db3.html
○ 方法2
脫乳清，自己來做希臘式酸奶！
希臘酸奶 | 喃貓料理日常 http://v.qq.com/page/w/t/x/w0309776jtx.html
製作方法非常簡單，只需要準備好一張咖啡濾紙或是棉布，套在一個容器上，把做好的普通酸奶倒進咖啡濾紙，再蓋上一層保鮮膜，放進冰箱冷藏3~4小時就可以了。在冷藏的過程里，你可以觀察到乳清在一滴一滴往下落，濾紙上的酸奶變得越來越濃厚。
這是濾了3小時乳清的酸奶的狀態，已經能達到希臘式酸奶那種濃厚質地啦。當然，過濾的時間越長，酸奶越濃厚。
脫乳清36小時的希臘式「酸乳酪」，可以直接當乳酪抹麵包了
這兒有一個我冷藏過濾了36小時的酸奶，你可以看到它已經變成了乳酪狀，完全可以當乳酪乳酪抹麵包吃了。
關於過濾完剩下的乳清，千萬別扔掉！那都是寶貴的乳清蛋白，甚至比酸奶里的大分子乳蛋白更好吸收，而且乳清幾乎不含脂肪。你可以直接喝掉，或是拌在思慕雪或是果汁里喝掉，做冷盤的時候當成醋來用也是可以的，如果你立刻用不上，還可以把它冷凍起來，可以保存6個月哦。
知識小補充
冰島的國寶酸奶 Skyr，其實也是一種脫乳清酸奶，和希臘式酸奶的製作方式類似，不過現在的 Skyr 幾乎都是用脫脂牛奶做的，100g酸奶的蛋白質含量高達12g，而脂肪僅有0.5g。
○ 方法3
做好的酸奶不要立刻吃，放冰箱冷藏8小時以上酸奶會變得更凝固濃厚，同時香味也更豐富。
○ 方法4
適當延長發酵時間。隨著發酵時間的延長，酸奶也會凝固地越來越瓷實，而且我的經驗，酸奶發酵時間延長過後會變得更好消化吃完不容易返酸。
這是因為乳酸菌有更多的時間分解乳糖和牛奶里的大分子蛋白質和脂肪，所以乳糖不耐受的小夥伴一定要適當延長一些發酵時間。但是如果觀察到酸奶表面開始出現一些乳清（淺黃色透明液體）的時候，就要立刻停止發酵，如果酸奶四周已經開始析出乳清，那麼說明發酵過頭了，需要立刻取出放冰箱冷藏。酸奶的過度發酵會導致乳酸菌死亡以及酸奶過酸。
發酵過程中酸奶如果開始析出如圖黃色透明液體，則說明有些發酵過頭啦，需要停止發酵放進冰箱。如果只是無色透明液體，不用擔心，可能只是瓶蓋上的水蒸氣滴落在酸奶上面了
如果你想得到質地像布丁的不黏酸奶，或是發黏能拉絲的酸奶
首先，酸奶黏糊糊的拉絲質地其實主要來自乳清的黏性，再黏糊糊能拉絲的酸奶給脫掉部分乳清也不會那麼發黏了。
其次，還有三點會影響酸奶的黏性質地：發酵溫度，牛奶和乳酸菌。
○ 發酵溫度
在牛奶和菌種都相同的情況下，一般用偏高溫度較短時間做出來的酸奶不會發黏，口感布丁。用偏低溫度較長時間做出來的酸奶口感黏甚至能拉絲。一般要求40度酸奶機發酵的乳酸菌粉，在普通酸奶機的40度設置下（實際水溫42度左右）做出來的酸奶就會容易偏黏，而用可調溫度的酸奶機或是其他恆溫設備在45度（實際水溫47）度的環境里做出的酸奶黏性會減弱，口感更布丁。
可以調節溫度的酸奶機長這樣！vitantonio酸奶機，溫度區間25~60度
○ 牛奶
在發酵溫度和菌種都相同的情況下，一般常溫奶做出來的酸奶會比巴殺奶做出來的酸奶口感更黏，加了奶粉發酵或是蒸發得非常濃的常溫奶做出來的酸奶會很容易發黏拉絲，那是因為經過濃縮的牛奶乳清蛋白含量也變得更高了。題外話一句，做冰淇淋也是同理，蛋白質含量越高，冰淇淋的口感越黏。
○ 菌種
在發酵溫度和牛奶都相同的情況下，不同的菌種種類和菌種搭配也會影響酸奶質地到底是布丁還是黏乎乎。關於菌種品種和搭配對黏性的影響，我也還沒做到深入研究，不過大部分市售的酸奶菌粉發酵的酸奶在黏性上差別並不大，除了常溫發酵的裏海酸奶菌粉，這種菌粉發酵的酸奶會有明顯的拉絲黏性。
如果你想得到酸度較低的酸奶
最簡單粗暴的辦法，在發酵前的牛奶里加糖。很多人會說為什麼自己做的酸奶那麼酸好難吃，那是因為你之前喝的酸奶都是加了糖的呀。在發酵前的牛奶里加入白糖再發酵就都解決啦。
在製作上還有一種辦法能降低酸度，就是在凝固的前提下縮短髮酵時間。發酵時間越長酸度越高，同時做好的酸奶在冰箱里放的越久也會越酸。如果特別怕酸，最好第二天就吃掉哈。
最後的最後，還是再次啰嗦提醒大家，自己在家做酸奶衛生最重要！做酸奶的牛奶必須是經過滅菌的牛奶，以及所有接觸發酵前牛奶的工具都必須經過沸水煮沸1分鐘殺菌！這點是最最最重要的！
最後我們來總結一下今天的內容
○ 酸奶的香氣
1. 奶：巴氏殺菌奶>常溫奶>復原乳（水還原）
2. 菌：市售菌粉香氣差別不是特別大，注意買沒有除菌之外亂七八糟添加劑的菌粉。
3. 貯存：剛做好的酸奶放進冰箱冷藏8小時後再吃，香氣達到巔峰。
○ 酸奶的濃厚度
1. 奶：提高乳固體物含量（蛋白質脂肪含量），選擇加入奶粉，或是小火蒸發牛奶里的水分。
2. 乳清：給做好的酸奶脫乳清，濾出的乳清越多酸奶質地越濃厚。
3. 發酵時間：在不發酵過頭（析出乳清）的前提下，發酵時間越長，酸奶質地越濃厚。
4. 後熟：做好的酸奶放進冰箱冷藏後熟8小時候質地明顯變濃厚。
○ 酸奶的黏度
1. 奶：一般情況下，常溫奶做的酸奶比巴殺奶做的黏；加了奶粉增加濃度的牛奶做的酸奶會比沒有加的黏。
2. 菌：特殊菌種，如裏海菌粉里的古雷莫利斯菌，會讓酸奶產生黏性的拉絲質地。
3. 發酵溫度：偏低溫較長時間發酵，比偏高溫較短時間發酵的酸奶黏。
○ 酸奶的酸度
1. 菌：一般兒童酸奶菌粉酸度低，另外可諮詢店家買酸度低的菌粉。
2. 發酵時間：在酸奶凝固的前提下，發酵時間越短酸度越低。
3. 貯存：做好的酸奶放冰箱里時間越長，酸度越高。
○ 酸奶的細膩程度
1. 奶：一般情況下，巴氏殺菌奶更容易出現酸奶結塊不均勻的現象，進口常溫奶較少出現。在巴氏殺菌奶里加入適量奶粉，或是蒸發一些水分再發酵，可以讓結塊減少，質地更細膩。
2. 發酵時間：發酵時間過長，酸奶會和乳清分離，質地變粗糙
○ 酸奶的腸道保健效果
1. 開菲爾酸奶 > 菌粉發酵酸奶
2. 發酵後3天內的酸奶 > 發酵後3天後的酸奶
3. 有益生菌添加的菌粉 ≥ 基礎菌粉（只含兩菌）
⒈自己在家做酸奶有害菌多還是有益菌多？
關於這一點，答案是有益菌肯定比有害菌多，不然你就沒辦法做出成功的酸奶，而是一鍋餿掉的牛奶。因為酸奶的發酵原理就是乳酸菌和益生菌抑制有害雜菌的生長，分解乳糖產生乳酸從而讓牛奶變得粘稠濃香。
但是也需要明確一件事，自己做的酸奶的雜菌也就是非有益菌含量肯定比正規工廠生產的酸奶要多，這點是不可避免的。
關於人們對細菌的恐慌，美國在20世紀初也出現過一次用滅菌罐頭蔬菜水果取代那時候認為細菌太多的新鮮蔬菜水果的熱潮，但是現在看來這是多麼荒謬的事啊。就像蔬菜不是罐頭裡長出來的，酸奶最初也並不是在工廠里誕生的。
事實上就在100年前，酸奶那都是自家做的。我們吃工廠化酸奶的這100年在酸奶4500年歷史裡那真的是很短暫啊。自古人類和所有物種一樣都是生活在細菌里生物，大自然自有一套細菌互生拮抗平衡的辦法，我們的抵抗力遠比你想像的強。
但是對待發酵乳製品，我們在家的操作確實是需要比做其他菜要更注意的，只要做到：
1.發酵用的牛奶是經過滅菌處理的。
2.所有接觸發酵前牛奶的工具，包括容器，勺子，濾網等等都經過開水煮沸1分鐘。
3.你的酸奶發酵菌是有效的。那麼你做的酸奶是完全可以被你的身體接受的。不必太過焦慮雜菌的問題。
⒉怎麼讓無糖酸奶更好吃？
對我而言，只要牛奶夠香，做出來的酸奶即使不加糖也好吃到銷魂，關於怎麼選做酸奶的牛奶，文章第一關咱們已經說過啦。
另外兩個辦法給大家參考：
1.把無糖酸奶里的乳清濾掉做成脫乳清希臘式酸奶，牛奶里的香氣和自帶的乳糖甜味都會被濃縮，即使無糖也很好吃。
2.在做好的酸奶里拌各種水果，用水果的甜度來中和無糖酸奶的酸。
3.還有一個辦法，是把無糖酸奶做成低脂沙拉醬，做法在我的節目《喃貓料理日常-無油沙拉醬》裡面有教過，點擊藍色標題查看。
⒊自己做的酸奶出了一層黃色的水，該怎麼辦？
首先，如果出的水是前文里提到過的黃色透明液體，那麼不用擔心，你的酸奶沒有變質，這是牛奶在發酵過程中析出的有益成分乳清。乳清富含小分子好吸收的乳清蛋白，而且幾乎沒有脂肪，健身人群吃的乳清蛋白粉，還有義大利菜常用的乳清乳酪 ricotta 都來自這裡。
如果你的酸奶在發酵完成的時候，表面就浮了厚厚一層乳清，那說明發酵時間太長，需要縮短。如果你的酸奶發酵後沒有析出乳清，但是在舀了一勺後出了很多乳清，那都是正常現象，沒有添加穩定劑的酸奶都會出現這個情況。可以把乳清和酸奶重新攪拌均勻吃掉，或是把乳清單獨倒出來喝掉，或是加入果汁，思慕雪喝掉，只是好東西別扔掉浪費啦。
⒋為什麼我做出來的酸奶很稀，都不能結塊那種？
如果你的酸奶在發酵時間和溫度都正確，且菌種是活的的情況下，酸奶很稀不能凝結成布丁狀，那應該就是牛奶的問題了。一些摻水的牛奶，蛋白質含量過低的牛奶，抗生素超標的牛奶都可能會出現這樣的情況。建議找靠譜本地大品牌的巴氏殺菌奶，或是大品牌進口常溫奶試試，成功率其實還是挺高的！
⒌為啥自製酸奶總有那種不細膩的小結塊？
我的經驗啊，雖然我也不知道原因何在，用本地巴氏殺菌奶做出來的酸奶有時會出現這種不細膩小結塊的問題。但其實也沒什麼太大影響，酸奶完全可以喝，只是口感稍微原始手工一點。
然而用進口常溫奶做，我至今沒遇到過這種情況，每次都很細膩，只是奶香跟巴殺奶比差了太多。所以，我的解決辦法是，在本地巴氏殺菌奶裡面加一些奶粉攪勻再發酵，結塊的現象就會消失，同時保留巴殺奶的牛奶清香。（詳細製作方式見上文「第三關酸奶製作」章節里的原味酸奶製作視頻）
⒍酸奶可以在烘焙里替代黃油嗎？
一些情況下，酸奶是可以在烘焙里替代高熱量的黃油和奶油的。感興趣可以點這裡看《喃貓料理日常-無油酸奶馬芬蛋糕》。
⒎為什麼我用超市買來的酸奶發酵牛奶失敗了？
有三種酸奶是不能用來發酵牛奶做成酸奶滴：
1.添加了各種果味和各種添加劑的酸奶，買原味酸奶做引子是最好的；
2.臨近保質期的酸奶做引子，因為越臨近保質期，存活的乳酸菌便越少，酸奶有可能會比較稀甚至是失敗，用來做酸奶引子的酸奶越新鮮越好；
3.不需要放冰箱冷藏的常溫酸奶。比如莫斯利安啦，安慕希等都是在酸奶發酵完成後經過了高溫殺菌處理的，酸奶里的乳酸菌已經失去了活性和分解乳糖產生乳酸的能力，用來做酸奶是會失敗滴。
⒏如果我沒有酸奶機，可以做酸奶嗎？
當然可以。
1.你可以選擇室溫發酵的菌種來做酸奶，比如用裏海菌粉，開菲爾菌粒等。
2.如果是用需要40度發酵的菌粉或是酸奶做引子，沒有酸奶機也可以做酸奶。
用電飯煲做。這個方法我沒有試過，大家可以百度一下看下經驗貼。
用烤箱做（前提得是保溫效果好的嵌入式烤箱）。把烤箱預熱到50度，放入接種好的40度牛奶，立刻關上烤箱門，放置隔夜。
用一條毛巾！把接種好40度的牛奶包上厚厚幾層毛巾，放在夏天的陽台上，或是冬天的暖氣邊，發酵時間大致在12小時左右，根據具體溫度做調整，只要凝固定型了就放進冰箱後熟。
⒐酸奶里的乳酸菌如果都死光了，那吃它還有什麼意義？
即使酸奶里沒有活性益生菌和其他有益乳酸菌了，酸奶的營養價值依然是很高的。和純牛奶相比，經過發酵的酸奶蛋白質和脂肪變得更細小更好吸收。維生素和微量元素的利用率提高，能避免喝牛奶乳糖不耐受引起的脹氣不消化，生成的乳酸還能促進胃部蠕動幫助消化吸收。⒑吃酸奶的最佳時間
從對乳酸菌友好的角度來說，吃酸奶的最佳時間是飯後半小時到一小時，因為這時候胃裡的酸鹼狀態最適合乳酸菌活著通過到達腸道。切忌早上起來空腹喝酸奶，不僅強胃酸會殺死乳酸菌，而且也會讓你打嗝泛酸難受一上午。⒒關於酸奶菌粉選擇的坑
最後給大家總結一些乳酸菌粉的常見忽悠詞：
① 希臘酸奶菌粉
忽悠！維基百科定義：希臘式酸奶又叫脫乳清酸奶，是酸奶在製作完成後去掉乳清的產物。因為隨著乳清去掉了酸奶里的很多水分，希臘式酸奶吃起來會更濃稠。所以說白了希臘式酸奶更多指的是一種酸奶的加工方式，跟菌粉沒有太大關係。
市售的希臘酸奶菌粉通常會混一些奶粉，從而讓酸奶變得更濃稠一些，然而乳清還在。簡言之，不過濾乳清的希臘式酸奶都是耍流氓。
② 老酸奶菌粉
還是忽悠嘛~百度百科定義——老酸奶又名凝固型酸奶。酸奶是凝固型還是攪拌型，跟菌粉一點關係也沒有。凝固型攪和了就是攪拌型，攪拌型不攪就是凝固型。而且貓也是不懂，老酸奶在經歷了當年的皮鞋風波之後，還給乳酸菌粉起這個名字，也是真心不夠高級。
③ 兒童營養酸奶菌粉
看了下各大品牌的兒童酸奶乳酸菌粉的配料表，大致套路就是：1.加深海魚油或藻油粉 2.加低聚果糖 3.乳酸菌搭配上降低酸奶的酸度。
1是為了補充DHA讓小朋友更聰明，但乳酸菌粉里那麼一點點微量的魚油粉可能還不及你直接給小朋友擠一顆魚油吃的十分之一。
2低聚乳果糖是醫院治療便秘的一種大眾葯，同時也是腸道內益生菌的食物，每天服用對腸道內有益菌的增多很有好處，但是每天得吃夠2g以上才有用啊，一袋兒童酸奶菌粉的凈含量是1g，裡面能有多少克的低聚乳果糖可想而知。
更重要的是，低聚乳果糖真的不貴啊，幾塊錢一袋很便宜，不如直接去藥房開一大包，沒必要花幾倍的錢來買一個貼了「兒童」二字的包裝。
關於3的降低酸奶酸度，這點我認，畢竟口味讓小朋友喜歡還是很重要的！
④ 美容酸奶菌粉
美容酸奶的套路是加膠原蛋白粉，還是那句，暫且不提食用膠原蛋白到底能被吸收多少。實在想吃膠原蛋白，把貴幾倍的乳酸菌粉的錢省下來去買個豬蹄兒吃多好！
⑤ 瘦身酸奶菌粉
套路是加膳食纖維，但量還不足你去吃半顆蘋果。
⑥ 通便酸奶菌粉
和兒童酸奶菌粉一樣，大多是加低聚果糖和纖維，價格翻三倍。總而言之，買酸奶乳酸菌粉還得看配料表裡具體的菌種是什麼，以及有沒有植脂末，奶精，香精這樣讓酸奶變得不天然真實的添加劑。如果你還想了解更多關於「買酸奶」的內容，歡迎大家去我的飯書網站：http://www.food-book.cn 查看兩篇可能是關於「買酸奶」的最全攻略：
1.《尋找好酸奶》：選好酸奶的原則，以及喃貓超市實戰測評二十種酸奶。
2.《好酸奶終極索引》：一篇由喃貓和全世界各地的酸奶愛好者一起完成的，評測來自世界各地上百種酸奶。文章還有大家都可以參與的投票評分功能，攢評分中，你也可以找到自己喜歡的酸奶評高分哦！
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