擼串的最高境界 - 情懷滿滿的燒鳥Yakitori

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肚子君上周和肚小主去首爾玩（吃）了，所以拖到現在才更新。小夥伴們都知道肚子君很喜歡燒鳥，每次去日本最期待的永遠都是一家好的燒鳥店。這次肚子君請來了兩個平時經常一起吃燒鳥的好朋友，大家一起聊聊燒鳥：

胖蟬：（有嚴重擼串情結的）京籍外企民工/非職業茶人，旅居東京。

微信公眾號/知乎專欄：蟬室（utsu_semi），記下關於抹茶與茶道的一切。

不吐皮兒：職業葡萄酒愛好者，喜歡一切美好的事物，包括擼串。

微信公眾號：不吐皮兒，買酒可以參考一下。

什麼是燒鳥？燒鳥應該多少錢？

不吐皮兒：本周美食界最大的新聞就是2016年世界最佳餐廳100強的榜單公布了！我們先說說當年亞洲前五十的餐廳，Yardbird，大家當時會很吃驚為什麼一家擼串的店能評入亞洲前五十的餐廳，而且還在香港！

香港新派燒鳥店Yardbird

肚子君：亞洲前五十評分我覺得創意佔了很大的一個比重，所以Yardbird這種有比較hip，又有濃重紐約風的創新燒鳥店更能夠迎合亞洲前五十的評分特點，今年Yardbird就不在T亞洲前五十裡面了。

不吐皮兒：擼串在中國人心目中是非常平民的食物，如果我們從全球美食的角度看，日本無疑是擼串最普及，也應該是水平最高的地方，而且日本擼串有個特別的名字叫"燒鳥" （Yakitori, Yaki是燒，Tori是雞，可見日本擼串主要是雞肉為主）。那麼擼串在日本是否也很便宜？

2016年Tabelog最佳餐廳投票全日本第19的餐廳とり喜Toriki

肚子君：在我的心目中也是非常平民的食物，所以我個人也不是很喜歡特別hip的燒鳥店，我覺得燒鳥一定要有一定的"地氣"。燒鳥雖然說價格並不算高貴，但是其實是有一定技術難度和食材要求的一種料理，和很多其他日本料理一樣（比如天婦羅），在日本之外的燒鳥店因為一些原因很難做到很高的水準。

東京街邊吃燒鳥的人們

胖蟬：日本的燒鳥豐儉由人，從路邊聊以果腹的人民幣5元左右一串的攤販，到高級餐廳人均過千的菜式都有，但是總體價格比壽司，懷石都要低一兩檔。在日本食客的心目中燒鳥的接地氣更多體現在輕鬆的氣氛，人們可以喧嘩，說笑，毫無拘束。

肚子君：我們來舉一個例子吧，比如日本tabelog上燒鳥裡面排名第一（應該也是非介紹制燒鳥店裡最難訂）的Torishiki人均多少?

東京Tabelog分數最高的燒鳥店Torishiki

胖蟬：Torishiki 雖然排名燒鳥第一位，但是人均並不是最高，大約人民幣500-600左右（不含酒水）。

什麼是好的燒鳥? 燒鳥有什麼必備條件？

不吐皮兒：我吃過很多不同的燒鳥，也看過國內不同食客寫的燒鳥店的食評，前一段時間，國內有個燒鳥的帖子也非常紅，但關於燒鳥店的水準應該有個統一的標準，那我們來說一下到底什麼才是好的燒鳥。

胖蟬：硬體方面，高級的燒鳥店的門檻首先在於1. 各名產地的地雞（土雞）和軍雞（鬥雞），2. 稀少部位的備貨 3. 優質的木炭。

肚子君：硬體只要有錢都可以做的非常接近，但是日本燒鳥和日本以外的燒鳥最大的差距就是火候。日本燒鳥的火候是按照最佳火候來控制的，比如雞肝這個東西全熟真心不好吃，但是在日本以外因為有一些餐飲的規定，所以必須做成全熟。這個就是為什麼日本之外的燒鳥店很難做出很高的水準。

東京燒鳥名店蒼天Souten的雞肝熟度是rare的

東京とり喜Toriki的雞肝的熟度也是rare

不吐皮兒：這麼講，國內甚至香港最高級的燒鳥店的水準和日本比還是有差距的。

東京燒鳥店庭つ鶏Niwatsudori的雞肉火候

胖蟬：燒鳥的精髓全在火候，很多地方有規定或者潛意識裡將雞肉划到"不可生食"的範圍內，店家、顧客都不肯邁出那一步。生雞肉的風險主要來自於沙門氏菌的感染，對於健康雞，這種病菌只存在於雞的外體和消化道內，所以假設能夠杜絕所有外界風險，那麼在解體時保證消化道的完整性是保證生食安全的秘訣。日本這方面做的非常好。

東京燒鳥名店蒼天Souten的生雞肉

燒鳥都有什麼部位？

不吐皮兒：剛才說到了雞胸，那麼我們來介紹幾個燒鳥的部位吧，要不先從最常見的開始？

胖蟬：好的，比如剛剛提到的雞胸肉Sasami，雞胸往往給人乾柴，口感單調的印象，所以燒鳥師傅首先需要製造出口感的差異 - 表面微微焦灼，帶有濃郁的炭香，邊角處有微微的脆感，進去半分，便是水分含量豐富，鮮嫩如魚的口感。

東京燒鳥名店蒼天Souten的雞胸Sasami

肚子君：所以我在日本之外的燒鳥店從來不點雞胸，因為全熟的雞胸實在太難吃了。

可以很明顯的看出其實是算medium rare的

不吐皮兒：好，那能不能再講一個接地氣的比較常見但是能夠體現師傅水平的部位？

胖蟬：個人感覺光看師傅水平的話烤翅Tebasaki是很見功夫的。日本烤翅採用特殊的切分方式，骨頭一撕就會整根脫落的。

東京燒鳥名店蒼天Souten的烤雞翅Tebasaki

肚子君：對，我們在日本Toriki的時候一起吃過！為了做到這個不僅刀工要過硬，而且火候要控制的很好，因為這種切法其實很容易烤過頭。

這種切分可以讓女生吃的非常優雅

胖蟬：雞翅的要求是，皮香脆，肉滑嫩，離骨不見生。正因為這種切的方式要把雞肉最厚的一部分切開，所以很容易烤老。如果不需要這麼切開的話其實只要烤的過熟一些就可以達到了。

肚子君：我們再來說一個接地氣但是很難做好的部位吧 - 雞肉丸 Tsukune。雞肉丸一般都是吃全熟的，所以理論上在火候上日本的燒鳥店不佔特別大的優勢。

京都燒鳥店馬耳東風Bajitoufuu的雞肉丸Tsukune

胖蟬：雞肉丸看似單調沒有技術含量，但從配料，捏制，碳烤，無一不講究。單調的雞肉碎口感並不驚艷，所以料理人會剁碎脆骨和雞皮揉進去，因為有了雞皮和脆骨，所以雞肉丸一定要全熟。理想的雞肉丸，外表微焦，緊實甚至略脆，炭香，醬汁香濃郁，裡面鮮嫩多汁但不見生。我在名古屋一家高級店有吃過非常生（只有表面熟）的肉丸，雖然用了高富帥雞cochin，個人感覺並不理想。

紐約米其林一星燒鳥店鳥心Tori Shin的雞肉丸Tsukune

不吐皮兒：好吧，那我們接下來講幾個稍微特殊一些的部位吧，比如雞屁股Bonjiri。

肚子君：雞屁股其實又是一個需要全熟的，因為雞屁股其實就是那兩團肥球（傳說中的屁股蛋），因為非常肥，所以可以稍微過熟一些，烤成像肉一樣的口感，而不是脂肪的口感。

東京燒鳥名店蒼天Souten的雞屁股Bonjiri

胖蟬：雞尖享受的是外表的焦和內里彈牙口感的組合，雞尖因為油脂豐富，是最香的部分，在日本很多人到店裡點這個說賣光的時候都是一副很鬱悶的表情。

不吐皮兒：我在香港的Toritama吃的時候他們說處女雞的屁股更好吃，哈哈哈。還有什麼特別稀有的部位？

香港燒鳥店酉玉Toritama的處女雞屁股Misaki(左）

胖蟬：最震驚四座的應該是一個叫做提燈的部位，這個是雞的輸卵管和未形成的蛋。

東京燒鳥名店とり喜Toriki的提燈Chochin

肚子君：其實我覺得燒鳥就是普通的部位好吃，什麼野雞啊，奇怪的部位啊，吃一次就好，真正的水平就是普通雞的普通部位。

胖蟬：是的，我也是都嘗過一遍，但每次還是會點普通的。

聊的正盡興，此刻卻發現串已經全部吃光了，酒也喝光了。燒鳥的話題其實還有很多內容可以繼續講，比如什麼是最好吃的雞，燒鳥如何與酒搭配，以及好的燒鳥店的推薦等等。為此我們三人相約下周繼續擼，爭取把擼串這口說到位！大家下周再見。

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