端午特輯：生米是如何煮成熟飯的

用電飯鍋啊！！！

才沒有那麼簡單。

明天是美帝的粽子節（對我們還沒到明天！），又一場沒有硝煙的南北大戰即將打響。關於粽子吃甜的還是鹹的這個問題，小妖精們並不關心，反正在食品科學家的眼裡，粽子...就只是一坨糯米／澱粉／碳水化合物嘛...咳咳…我們還是來聊聊米吧。

大家都知道包粽子要用糯米。那你知道為什麼粽子熟了之後會變得很軟很黏，冷的時候又比較勁道么？今天就讓小妖精來為你親聲講述一下糯米背後的食品科學。

哎呀媽呀好緊張...

端午特輯：生糯米是如何煮成熟粽子的？ http://v.qq.com/page/c/6/4/c0305ix8c64.html

糯米與大米的關係

糯米究竟是什麼？與我們平時所吃的「大米」究竟是一種東西嗎？其實，說是也是，說不是也不是。我們平時所說的水稻或者廣義上的大米可以分為糯性大米和非糯性大米兩種，同屬於Oryza sativa（栽培稻）這個品種。糯性大米指的就是糯米，也叫江米；而我們平時常說的煮飯用的大米一般指的非糯性大米：粳米和秈米。粳米短而寬，像是珍珠米、水晶米和東北大米都屬於粳米；秈米細而長，泰國香米就是秈米的一種。

糯米中又包括了細長的秈糯米和短胖的粳糯米。我們平常包粽子通常用的是粳糯米，相比秈糯米，更不容易老化回生，也就是在儲藏過程中不容易變硬。

一般我們吃的秈米和粳米以及紅薯土豆等粗糧，都是既含有支鏈澱粉又含有直鏈澱粉的，而糯米中的澱粉大部分為支鏈澱粉，幾乎不含直鏈澱粉。直鏈澱粉，顧名思義，以直鏈結構為主，不同葡萄糖殘基之間由α-1,4糖苷鍵連接，分子以螺旋形式存在。而支鏈澱粉含有很多分叉結構，不同分叉由α-1,6糖苷鍵連接，分子呈「樹枝狀」。

▲ 直鏈澱粉和支鏈澱粉

烹飪的時候，在水和高溫的作用下，澱粉粒裂開吸水而變得柔軟且富有粘性，這個過程叫作澱粉的糊化。在糊化過程中，當澱粉與水接觸後，水分子會通過滲透作用進入到澱粉顆粒中，使得澱粉顆粒吸水膨脹，少量的直鏈澱粉在這個環節也會被擠出來，這就是糯米上鍋蒸熟的過程。粽子晾涼時，發生的就是澱粉的凝膠過程了，在這個過程中，之前被擠出的直鏈澱粉越挨越近，相互接觸，中間也夾雜了一些澱粉顆粒和水，從而形成一個網狀結構，這時候就會變得有嚼勁。糯米之所以呈現出很高的粘彈性正是因為糯米中較高的支鏈澱粉 。

人體內口腔中的唾液澱粉酶、胰腺分泌的胰澱粉酶都是α澱粉酶。這種酶可以水解α-1,4糖苷鍵。支鏈澱粉由於分叉多，澱粉酶可以同時作用多個位點，因此水解效率較高，而直鏈澱粉相對水解較慢。

既然支鏈澱粉水解這麼快，那老百姓常說的糯米不容易消化，又是為什麼呢？這是因為，糯米在蒸煮的過程中，吸收的水分僅僅相當於大米吸收的一半，煮出來的糯米密度也就特別的大。這麼一大坨在消化道里，澱粉酶就很難到食物中心發揮水解作用自然也就不容易被消化。所以，相同體積的糯米比白米飯更能增加飽腹感，緩解飢餓（這也是為什麼糯米種植最早在泰國東北、寮國、柬埔寨等食物供給不足的地方發展起來的原因之一）。

另外，人體內的α澱粉酶無法水解支鏈澱粉中的α-1,6糖苷鍵，所以終產物中還會有極限糊精。這種極限糊精無法被人體消化吸收，卻有可能被大腸中的一些產氣微生物利用。這就是為什麼有些人吃多了糯米食物會感覺脹氣。另外，糯米支鏈澱粉含量非常高，剩下來不能消化的分量也就很多。上大學時候老師有個很形象的比喻「5斤吃進去你只能分解3斤，你還得剩2斤」，真是想想都替腸道累得慌。

所以說，粽子雖然好吃，但是不要貪吃哦，小妖精在這裡也祝大夥端午節快樂啦！

這回是真的結束了。

Reference：

1. Rice Grain Quality and Marketing: Papers Presented at the International Rice Research Conference, 1-5 June 1985

2. 王璐, 范志紅, 史海燕, & 陳然. (2010). 幾種糯性食物的澱粉消化特性. 食品科學, (17), 359-36

3. Yang F, Zhang B, Ma Q. Study of sticky rice? lime mortar technology for the restoration of historical masonry construction[J]. Accounts of chemical research, 2010, 43(6): 936-944.

4. Olsen, K. M., & Purugganan, M. D. (2002). Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rice. Genetics, 162(2), 941-950.