帶有越南風情的海南雞飯怎麼做？

在越南旅行時，我曾經參加了一個當地的廚藝課程，其中有一道菜是做越南河粉。老師加了幾味香料和幾種烤過的配料，煮出了一鍋特別香甜的雞湯，這雞湯就是河粉的湯底。再撕點雞絲，加點綠豆芽、薄荷、辣椒等，就是一碗好吃的越南河粉。

這次改良版的海南雞飯，我就採用了當時老師上課教的方法煮了雞湯，買一隻雞，雞湯多用，也是蠻好的哈哈。

上海有家館子叫「五星海南雞飯」，每到飯點，門口就等滿了食客。實在是因為館子太小，裡面七七八八地擺了三四張緊挨著的桌子，除了人，連放包的地方都沒有。

這樣的用餐環境，每天竟也有辣么多的飲食男女不辭辛苦地來排隊，我想理由無外乎為：一、因為排隊效應，走過路過看到這麼多人在排隊，不免會產生點好奇心，盤算著有一天要來試試；二、因為味道不錯。

不好吃的食物，很少有人會受騙上當兩回。

我呢，前前後後去了四、五回，每次都是帶了一朋友過去，點的都是同樣的菜：半隻雞（68RMB）、兩碗油雞飯（8RMB/碗）、一盤腐乳空心菜（22RMB），一不小心人均就快60了。

吃了這麼幾回，朋友的評價有褒有貶，有人覺得油雞飯超級香、雞肉不夠嫩、空心菜太甜，有人覺得飯太油、雞好嫩、醬比雞好吃……而我覺得，金黃噴香的油雞飯配上香嫩可口的白斬雞，特別是蘸上濃稠的甜醬油，那味道不是一個「爽」字可以概括的。

然，餐館吃到的雞，雖說經了特殊處理後的雞皮都是很滑很嫩的，可那雞肉就差強人意了。總歸是比不上從市場/農場買來的走地雞，現宰現烹現吃，那雞肉不蘸醬也是很香很嫩的。

接下來要po出的食譜，分成兩大部分：煮雞和做油雞飯。而煮雞的部分，為了能讓這鍋雞湯物盡其用，我額外加了幾個步驟，不想太麻煩的可以直接省略。如果我能成功找到當時的那份食譜，會找機會把完整的步驟po出來的。

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食材：

走地雞一隻（城市裡很少有賣活雞的，但我還是想法設法找了個鋪子，現殺了一隻雞。）

配料：

蔥、姜、蒜

洋蔥

桂皮、八角

鹽

醬油

PART 1：煮雞

1.雞去頭、去脖、去屁股，洗凈。喜歡吃雞皮的，可以在雞下鍋之前，用鹽給雞做個按摩，給雞皮去角質，煮出來的雞皮會比較光滑、美膩。

2.用剪刀把雞腹部、胸部等處的脂肪剪去，放一處，為煉雞油做準備。雞屁股周圍的油最多，但要是嫌棄的話，就還是不要了罷。

3.整隻雞能用的脂肪大概是這麼多，洗乾淨，備用。

4.還記得剛開始的大蒜、姜、紅蔥頭么？放烤箱里烤幾分鐘，等到表皮微焦出香氣後取出。

5.與此同時，將雞冷水入鍋，至水沸後取出，倒去第一次煮雞的水。

6.烤好的配料。這裡可以不必用紅蔥頭，一般的紅色洋蔥即可。我是因為家裡只有紅蔥頭，所以隨手拿來用了。

7.將洗凈的雞第二次入鍋。這樣，第二次煮出來的雞湯會比較沒有腥味，且澄凈。

8.給湯加佐料囖。

9.原食譜中除了加茴香、桂皮，還要加豆蔻等料，然後用紗布包起來，在雞湯中稍微煮一會兒取出。我…偷懶了…因為完整的食譜我暫時找不到了…

10.蓋上蓋子，大火煮開後轉小火再煮幾分鐘，關火，燜20分鐘，不要開蓋。

11.撈出雞，入冷水（或冰水）浸泡幾分鐘，出鍋。

12.切雞。需要一把孔武有力的菜刀，一刀斬！

13.裝盤。褐色甜醬油、綠色蒜蓉醬、紅色辣椒醬，等我研發出來了，再告訴大家吧~

14.別忘了還有這一大碗雞湯，若有米線、粉絲、河粉等，可以做第二天的早餐~

PART 2：做油雞飯

1.切蒜末。好多人切蒜末是先剝皮，我覺得那樣多累啊。直接帶皮用刀背拍碎了，皮輕輕一剝就掉了，再切末也是極方便的。

2.紅蔥頭切片。用來做油蔥酥。

3.小火炸至焦黃，取出備用。

4.煉雞油，用雞油將蒜末炒香。（煉雞油的方法在最後）

5.加油蔥酥翻炒。（有看到一些據說是地道的做法，是用雞油炸干蔥，再與米翻炒，這個做法，有點像上海的蔥油酥）

6.加大米翻炒。

7.倒入雞湯，煮沸。

8.轉移至電飯煲。開啟正常煮飯模式。

9.出鍋。感覺自己萌萌噠~

最後，

還是要送上幾點小貼士，請查收~

>>>>取雞油

如果不想在雞身上找雞油的話，有個簡單的方法就是：雞湯靜置過夜後，表面會有一層凝固的雞油，一勺一勺挖下來即可。

>>>>煉雞油

煉雞油時：鍋加熱，將雞油塊倒入鍋中，慢慢的，脂肪塊就變小了，鍋里的雞油就越來越多了。等到原來的雞油塊變干、變黑、變癟，就算成了。

>>>>炸紅蔥頭

炸油蔥酥時：用一般炒菜的食用油，油要浸過紅蔥頭。火一定要小，如果太大，一下鍋就焦了。炸至金黃即可。

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我呢，一不是海南人，二不是南洋人，但我自小吃白斬雞長大，又在外吃了這麼多年的海南雞飯，對這個做法還是頗有自信的。如有可以進一步改良之處，請速速指出，謝謝~

原文發表於公眾號老衲廚房（oldna-kitchen），轉載請註明出處。

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