吃了整整兩周上海青團，整個人都綠了！
企鵝吃喝指南｜食物測評系列第 3 篇
大家久等，史上最殘酷的青團淘汰大會來了！
我們跑了很多地方，也做了很多功課，掃蕩完市區，又長途跋涉到七寶、朱家角，還打聽到哪家小作坊有青團賣，微店也試了，甚至還去某寶代購了蘇州的青團。總之，在上海，能買到的青團我們統統試了一遍。
當然，過程是曲折的。比如，花了六個小時折返跑，就為去朱家角取三盒綠糰子。比如，大清早在黃河路排了兩個小時，硬生生站成了座雕塑。比如同事們大方貢獻出食袋，甘願忍受消化不良的後果，還有同事放出豪言壯語一天要吃20個青團，結果只完成了一半，更悲劇的是他晚上收到了牛排宴的邀請：）
以及，結果可能也是失望的。
比如，有些老字號真的好難吃。
比如，賣月餅包子好吃的，賣青團不一定好吃。
比如，還有不是青團的也混了進來，什麼冰皮青團、榴槤青團歇歇好嗎，青團表示硬來就真的hin尷尬啊。
總之，被我們打入冷宮的原因無外乎如下：
青草香太弱
北萬新｜虹口糕團｜黃天源｜白玉蘭麵包房
外皮太硬/太軟/太油膩
秋霞閣｜老半齋｜喬家柵｜滄浪亭
一品方糕｜張家柵｜四新食苑
五芳齋｜寶元方糕
可怕的顏色
老大昌｜真老大房｜新雅粵菜館
清徽園｜純巷坊
有些差強人意無功無過
但仍難入我們的推薦行列
沈大成｜光明邨｜功德林｜瞞著爹
綠楊邨｜袁氏特色糕團點心店｜糯勿糯
以及，上述評價只針對現場當天製作的糕團。如果你硬要問那些超市便利店裡賣的、塑料袋包裝的、保質期寫著7到30天不等的青團好不好吃，那企鵝只能說，以上缺點，它們全佔了，做分銷渠道的老字號大品牌如沈大成、王家沙、功德林也不例外。
為什麼？
首先，青團的原料是澱粉，放置一段時間會發生澱粉回生現象，想像一下米飯隔夜變硬。而如果要抑制澱粉回生、延長保質期，要麼放了人工色素或者添加劑，要麼放了太多油和糖（這……不太可能，如果是真的，也不會好吃對不對）。
其次，青團是用麥青/艾草染色，會氧化，顏色有明顯變暗是很正常的。可是大多數青團的顏色都讓我們望而生畏呢。
看看這個含水量過多的、顏色詭異的、軟塌塌的、害苦了我們攝影妹紙的巨黏人青團。
猜猜這是哪家？
最後，我們認真挑選了六家，不多也不少，甜黨咸黨、硬黨軟黨、艾草黨麥青黨，別吵吵啦，各取所需吧。
描 述 緯 度
青團的青：顏色正常，沒有過於鮮艷的顏色，艾草/麥青香氣明顯
青團的團：軟黨，糯口不粘手；硬黨，彈牙有嚼勁；不油膩也不幹燥，豬油香
青團的餡：用料考究，口感豐富，無論甜黨還是咸黨，都不能蓋過青團本身的味道
本次測評由企鵝辦公室全體同事傾情貢獻寶貴的味蕾和胃。加粗的口味為推薦
市 區
1｜德興麵館
口味：豆沙 | 馬蘭頭 | 肉餡
價格：3-4元/只
排隊時間：1分鐘
多家分店
德興館的名頭響噹噹，但他們家青團大概還是「有一個青團只有我們知道」的那種，就算它經常光顧各種青團排行榜，真正會去吃的人也不算多，作為一家麵館外賣部的青團，它太不起眼。不過，德興館還是有一小批死忠粉。
麥青取汁，和市區大多數青團一樣，只用了糯米粉制皮，口感鬆軟。但讓人印象最深刻還是它的餡料。一共三種口味：甜口的豆沙被磨得非常細，入口幼滑，儘管配料表表示沒有，但有同事表示嘗到了棗泥味道；凈素餡用薺菜來搭配豆乾和馬蘭頭，能明顯感受到野菜氣味和豆香；最好吃數鮮肉餡，裹著切丁均勻的韭黃和竹筍，一咬就能嘗到輕脆的顆粒，汁水濃郁，微甜，還帶著很淡的竹子清香——至於搓成了肉丸子這點，還是原諒它吧。
計程車上老司機見我們拎著大袋小袋的青團，第一句就是，「青團么吃德興館的就好了呀」。
2 ｜王家沙
艾草汁細豆沙 | 艾草葉細豆沙 | 艾草蛋黃豆沙
馬蘭頭 | 薺菜鮮肉
價格：24-36元/6個
排隊時間：20分鐘
地址：南京西路805號
請去總店，總店，總店。這條適用於任何一家上海老字號點心鋪。
總店才能集齊五種口味，分店的話，口味不齊全，味道也不保證一樣。前面也提到過，像王家沙、沈大成這種點心大廠，應季每天要賣掉幾萬隻青團，分銷渠道非常多，不僅有很多分店、在商場設專櫃，便利店貨架上也有。比如我們一共看到了至少五個版本的沈大成青團：現做的，無法考證是否現做、用保鮮膜包裹著的，分別有保質期3天、7天和30天、用塑料袋包裝的。保險點只有在總店才能買到現做的青團，其他地方很可能就買到塑料袋包裝，配料和現做青團不一樣，顏色也是天差地別。
老字號里，王家沙是為數不多用艾草來製作青團的。有了原料加持，也很任性地細分成艾草汁和艾草葉兩種，後者保留了艾草葉，味道更濃郁；和下一位網紅相比，王家沙的蛋黃豆沙餡就搶不到風頭了，靈感應該來自於月餅，豆沙包著一顆完整的蛋黃，但口感偏硬偏干，不算出彩；而薺菜鮮肉餡自然是把上海的薺菜餛飩發揚光大，菜肉五五分成，總得來說蛋黃豆沙和薺菜鮮肉這兩個混血有點失敗，口味不算很搭，有點強行和青團聯姻的即視感……
不過，千萬別錯過馬蘭頭口味。完全保留了江南涼拌野菜的習慣，馬蘭頭、香乾和松子全部保留，入麻油增香。馬蘭頭和艾草同為應季野菜，把兩種不同的植物香氣混合在一起很有新意，是把春天揉進春天的感覺呀。
江南冷食青團本無咸口，一般咸餡趁熱吃口感更好，只有香乾馬蘭頭本身涼拌，裹進青團後適合冷著吃，是我心中咸料和青團最好的結合體。
3｜杏花樓
豆沙 | 薺菜 | 三丁 | 鹹蛋黃肉鬆
價格：18-48元/6個
排隊時間：90-180分鐘
地址：福州路343號，黃河路21號
排隊花了一個半小時，等得生無可戀的時候去對面國際飯店買了包蝴蝶酥，一邊啃一邊繼續排隊，一包全都要下肚了還沒等到。也不知道是真的出活慢，還是心機婊老字號做飢餓營銷。
現在已經限購了，每人最多五盒，除了黃河路店，福州路總店也有售。
的確是對得起網紅擔當，翠綠裹著金黃的顏值滿分，打開能聞到較重的豬油味。鹹蛋黃完全融進了肉鬆里，蛋黃的綿密交織著肉鬆絲絲縷縷的纖維感，咸中帶甜。最感動的是，竟然還能從如此濃重豐腴的味道中嘗到清冽的草香，守住了青團的底線。
不過因為確實油比較多，吃完一個還是有些膩。
郊 區
4｜老街食坊
豆沙 | 薺菜肉
價格：3-4元/只
排隊時間：2分鐘
地址：七寶老街橫瀝路51號
艾草做出的青團本身就比麥青青團暗，時間一長草汁氧化後顏色會更深；傳統青團追求偏硬的口感，不是純糯米粉做外皮，加入了粳米粉，手工揉制後難免會比糯米團更粗糙。這種青團註定顏值不會太高，吃起來是樸素不花哨的豆沙甜和艾葉香氣。
當然，七寶也絕對不是家家都堅持手工，你更多看到的可能是這種：
泛著詭異的綠光、通體光滑、不知道摻了什麼添加劑的青團，相比起觸感略糙的手工青團，它們油亮光滑得能照鏡子。
在進入七寶老街過橋前有一家老街食坊，門外遊客熙熙攘攘，但店內都是土生土長的本地人，排著稀稀拉拉的隊伍一打一打地買青團。青團都是做一批賣一批，賣光了需要等重新出爐，和杏花樓的網紅青團很像。買到熱氣騰騰的薺菜肉餡，下面墊著粽葉，一口下去，外皮非常厚實有嚼勁。
如果把市區青團比作細膩精良的日式麵包，那這種傳統青團就是入口粗糲質感豐富的歐式麵包，保留了原料的全部風味。
5｜鑫和昇
豆沙
價格：4元/只
排隊時間：3分鐘
地址：朱家角鎮北大街318號
網購時間：市區隔天到
微店：鑫和昇棕子鋪
朱家角除了阿婆棕，也有讓人眼前一亮的青團。有個阿婆告訴我，318號的青團好吃，阿婆普通話不太利索，路痴如我一直以為青團鋪在318國道上，問路時收穫了很多奇異的目光=。=
一路問了三四個本地人，包括粽子阿婆、糕點鋪阿姨和肉鋪老闆，不約而同地指向了318號。
走到一看，原來是大名鼎鼎的鑫和昇棕子鋪。儘管摩肩擦踵的北大街上全是塞餡料包粽子的阿婆，但這家真正好店卻在遊客稀少的地段，有著酒香不怕巷子深的底氣。和其他棕子鋪不一樣，鑫和昇並沒有搬個板凳讓阿婆坐門口吸引遊客注意，只是簡簡單單的櫃檯，飽滿的方角粽從里鋪到外。
遺憾的是，那天沒買到青團，做青團的阿姨進城開會去了。好在，朱家角幾乎所有店鋪都有自己的網店，因為淡旺季差距太大，只靠店面銷售很難撐過全年。在微店下了單，頭天做好快遞發貨，市區隔天到。
寄到的時候澱粉有出現輕微回生，放微波爐里稍稍加熱一下。如果你和我一樣是冷食派，不妨等青團涼了再吃。外皮非常緊實，店主說過沒有刻意去澀，也沒有使用石灰水過濾沉澱，所以還保留著野艾特殊的苦香。和一般追求細膩綿滑的豆沙不一樣，這家顆粒感比較強，沒去殼，還能吃到碎掉的紅豆皮，非常清爽的口感，也沒有甜得過分。
網 店
6｜琦·玖
豆沙 | 三丁
價格：69-89元/6個
網購時間：2-3天發貨，閃送當日到
微店：玖·定製禮
前不久我們介紹過幾位有意思的女廚師，其中有位姑娘kino，對淮揚菜情有獨鍾，潛心鑽研古籍立志復刻青樓菜，這枚青團就出自她之手。
青團從艾葉到豆沙，沒有一樣是買來的半成品，全部手工製作。每天從市外寄回新鮮野生艾草，直接攪碎了連同葉片包進米團里，加了粳米粉的米團不軟榻立得住，很，彈，牙，上面還頂了枚白糯米小帽子。
紅豆去殼後浸泡一整夜，蒸熟後加豬板油小火慢慢炒，能吃出淡淡的酒香。咸口青團用了芽菜、春筍和豬肉切丁作餡，和外面都揉成肉丸子的咸餡不同，脆的軟的鹹的鮮的，每種原料都顆粒分明，吃得很是精細講究。
嗯，十幾塊一枚的價格也比較「不俗」，個頭很小，理性消費呀。
不過姑娘們看到這樣的賣家秀，大概很難忍住吧，科科。
bonus
致真酒家往年都會賣青團，
今年沒有售，可以等等明年。
提前祝大家清明愉快，吃好玩好喔。
文 ｜ blublu
圖｜ Min
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