做天婦羅的貴公子

文章來自我的專欄同名微信公眾號：一吃就胖（eat1fat2）。

這篇文章的字數會有一點多，不知道你們是不是能接受，歡迎提出寶貴的反饋~

在很長一段時間裡，我對天婦羅的印象是很糟糕的，我完全無法get到這種食物哪裡好吃，厚重油膩的面衣儘管在剛炸出時確實是有一些香氣的，但是只需吃上幾個，除了膩就嘗不出其他任何味道了。因此我很少會主動點天婦羅來吃，更不要說天丼（天婦羅蓋飯）了，那簡直就是米飯卷烙餅一般的食用體驗。

但從我看到的所有日本飲食書籍和材料中，無一例外都把天婦羅列為最「傳統」*且最精妙的日本料理之一。而徹底打開我味蕾的是去年的日本之旅，經人介紹，我幸運地預約到了東京一家天婦羅名店 - 是山居，在那裡有了一次近乎完美的天婦羅體驗，也讓我徹底理解了為什麼天婦羅這種食物堪稱精妙。

*天婦羅比較被接受的起源是16世紀之後由葡萄牙人引入日本的，在江戶時代後期成為流行食物，與「壽司、鰻魚飯」並稱為「江戶三味」

好的天婦羅，和其他日本料理追求的境界是一致的，即呈現食材本身最好的味道。外面的面衣是薄薄一層，通過對油溫和食材狀態的精準把握，在面衣炸好時，裡面的食材還保持著鮮嫩狀態。不同種類、大小的食材炸制時間也不盡相同，這對師傅的經驗有著極高要求。天婦羅的製作本質上是類似「焗」的過程，靠著180度左右的熱油，迅速加熱外面的面衣，但一定程度上保持了食材內部的水分。與常見的印象不同，控制足夠好的天婦羅並不會過於油膩。

（這是一枚未凝固的蛋黃天婦羅，師傅精妙的手藝使得蛋黃仍然保持流動狀態）

本來以為在國內是無望再體驗到那樣的天婦羅了，可前陣子得到消息，北京新開了一家天婦羅店，請來了40年經驗的日本師傅，我知道後迫不及待地去試菜。

首先，我看到一份還不錯的菜單，這是我在北京見到的第一家天婦羅專門店，菜單上寫著的食材就超過了30種，還不算時令食材。

店家提供了傳統的天婦羅蘸汁，把蘿蔔泥加進去就是比較傳統的吃法了。

此外，還有四種蘸料從左至右是：淡辣醬，鹽，咖喱鹽和羅勒醬，提供了不同的口味選擇。

因為吃了太多種類，就不一一貼圖了，撿些別緻的吧：

主廚淺野 基一郎先生70歲左右，根據店長介紹，老爺子有著不平凡的經歷，他的家族是天婦羅世家，從100多年前就開始經營天婦羅店，幾經輾轉，到他這已經是第三代了。家族旗下的餐廳曾經在紐約，倫敦，新加坡等地開設分店，淺野先生本人也曾經在海外分店服務多年。

平心而論，這家店和東京那家超級名店還是有一定差距，但姿勢是正確的，算是在北京少見的「正經」天婦羅店。你不會吃到一厘米厚的面衣，也不會吃到炸到乾癟的食材。儘管受制於北京所能獲取的食材品質，但整體出品仍然超過了我的預期，我對主廚產生了濃厚興趣。

我和店長聊著天，店裡人也開始慢慢變少，閑下來的淺野先生湊了過來，店長用日文和他說了什麼，他便開始用英文和我交流了起來。我這才了解到，他畢業於日本一流的私立慶應義塾大學，這是日本最好的學府之一，一位在日本多年的朋友原話是「反正就是慶應嘛就是流星花園裡道明寺上的那種學校啦」，這簡直是妥妥地貴公子既視感。

做了一輩子的天婦羅，我很想聽聽老爺子有什麼心得。他告訴我，在日本的時候通常是用香油的，且因為在日本用於香油的芝麻烘培地足夠好，甚至不需要混合其他油就可以了。（這個我也詢問過其他師傅，每家店有不同的配方，高級的有使用紅花油籽油的，也有混合了色拉油、棉花籽油等的，並無一概而論的好或壞之分）他也誠實地告訴我，在國內，因為香油的品質不夠好，他使用幾種油混合來嘗試還原香油的香氣。

我問起做好天婦羅的難點在哪裡，他說對於不同食材的把握非常重要，要足夠了解食材不同時令的特點，每一種食材裹得麵糊厚度，炸制的時間都是不同的，這隻能靠經年累月的積累。而談起食材，他也很無奈地表示這已經是他儘力找到最好的了。（北京在這方面可真是愁人~）

「除了天婦羅呢？您喜歡吃什麼？」「當然是日本料理了，義大利菜和泰國菜也不錯，哦，老伴兒做的家常菜肯定是最好吃的。」淺野師傅笑呵呵地回答我，露出老頑童的一面。

漂泊四海，想來老伴兒的味道才是「家」最好的味道吧。

這家店叫喜一郎，地址是：朝陽區甜水園街萬科公園5號20樓101，電話：010-65014377。

如果你以前沒有吃到過「真正」的天婦羅料理，或者你想尋找一下曾經在日本吃到過的地道做法，這家店是比較合適的選擇。

小店不是太好找，記得看到個必勝客的小路口就進去，在一家麵包店的樓上就是。店裡吧台有大約8個座位，還有二十個左右的散座。友情提示：坐在吧台會受到淺野師傅更多地關注，因為只有淺野師傅一人負責天婦羅，店內人多的時候其他位置他可能會照顧不到，還有就是記得提前預訂。

感謝@雨前羽街友情拍攝照片，喜歡他「細膩的直男」風格的朋友可以去關注他的公眾號：雨前羽街。

本文為作者親自試吃體驗，作者與店家無任何利益關係，不構成任何推薦建議，口味有區別，吃飯需謹慎。

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