隔夜飯的價值（上）-大米澱粉結構

題圖是澱粉老化後的結構呢，很漂亮很規律的感覺。

隔夜飯一般只有三種用途，加熱再吃或者分享給家中其他非人類成員或者倒掉。

隔夜飯加上湯或蔬菜乃至剩菜，熱熱再吃主流吃法於江蘇、湖北、河南、湖南等部分地區稱之為燙飯，上海地區大多數時候則稱泡飯，兩詞通用無顯著地區差異。泡飯在上海地區尤為盛行，與上海人精打細算，節約環保的形象甚是契合。

《上海文學》1983年第2期：「我無法想像她會像我的妻一樣大清早睡眼惺忪地去菜場，回來蓬著頭髮又是忙著生爐子又忙著刷馬桶，然後捧著一碗泡飯就著天天一樣的乳腐醬菜。」

看來湯泡飯甚是俗氣，可是看看人家寶玉吃的泡飯卻是：「一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧瑩瑩蒸的綠畦香稻粳米飯。芳官便說：『油膩膩的?誰吃這些東西。』只將湯泡飯吃了一碗，揀了兩塊腌鵝就不吃了。寶玉聞著，倒覺比往常之味有勝些似的，遂吃了一個卷酥，又命小燕也撥了半碗飯，泡湯一吃，十分香甜可口。」

吃的更精緻些的日本人，用茶水來泡飯，叫做Chazuke茶漬け，是茶泡飯，又叫御茶漬。白米飯一碗，或撒上些魚粉、白芝麻、海苔絲、鹽，或擺一粒梅子、蛋黃、綠茶粉、芝麻、魚片、菊花等等，最後淋上適量的煎茶。有人說，是「溫暖和煦之中有一點飄渺的甘甜，有一點隱約的苦澀」。這不是飯，泡的是小津安二郎的電影。

漢城有名的醬湯泡飯歷史悠久。相傳憲宗(1834～1849)國王也曾吃過。醬湯泡飯是趕集日在市場飯店裡架上一口大鍋，用劈柴燒起來的火熬出來的。趕集人走幾十里路後，以醬湯泡飯喝上幾杯酒??? makgeolli(韓國的一種米酒)，馬上就可以解除疲勞。韓國人還特別喜歡泡麵配米飯加泡菜吃！

韓國綜藝：兩天一夜-20111120-大韓民國泡菜之路

嗯，回到主題：

因為人們普遍認為吃隔夜飯是生活簡樸乃至拮据的象徵，還有說法說隔夜飯泡飯傷胃等等。

此文就是替隔夜飯平反的，個人認為從營養學角度來說，隔夜飯的好處要超過新鮮的白米飯。（蛋炒飯不在此平反之列，因為據說一碗好的蛋炒飯必須用隔夜冷飯來做比較好吃。）

緣何言此？

首先來定義下何為健康的飲食，三大營養素碳水化合物，蛋白質和脂肪均衡搭配，輔以適量維生素，礦物質，微量元素，纖維等。

人們獲得碳水化合物的主要渠道為主食中的澱粉，水果和其他含糖食物中的糖。然而在澱粉類食物中，也是有親疏區別，一直以來，中國國家膳食推薦總是鼓勵人們多吃粗糧，用玉米，高粱，紅薯，土豆等等多樣化的含澱粉類食物時不時的替代米飯，麵條等精糧。

那麼精糧為何被嫌棄呢？

以大米為例，大米在去殼後，有一層糠層，下面這張圖中大約是指糊粉層加穀皮籠統的稱呼，大米蛋白質，B族維生素，膳食纖維和脂肪都在這一層，如果帶有這些營養物質的大米的狀態叫做糙米。

圖片來自網路

糙米雖然營養價值更高，但是口感很差，有種粗澀的感覺，可能不受家裡兒童和長輩的喜歡，可以通過長時間浸泡和發芽來改變糙米的口感。尤其是發芽糙米，因發芽後系統酶活改變，生成有助於大腦健康的物質GABA，一種氨基酸，幫助兒童大腦發育，和延遲老年痴呆。發芽糙米在日本尤其風靡，改天可以另寫一篇詳盡解釋。

所以，中國絕大多數家庭，餐館都是食用精米。即下圖最後一張去除了胚芽和所有糠層的胚乳部分。玄米即糙米，日本稱玄米，還根據去除糠層的程度來分米，簡直精細到變態。（間接反映了我國人民對健康的重視程度還遠不及鄰國呢，不過相信以後會越來越好的）

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因為去除了纖維，蛋白質，維生素等成分，所以精糧的口感雖好，營養卻大打折扣，但再往後細分，即使是白米，不同種類的米的營養價值和口感性質也有很大不同。

想想我自己以前也是只知道泰國香米，東北大米，新米陳米，現在學了食品專業之後，才知道，世界上大米主要根據直鏈澱粉含量分成三類：

秈稻（Oryza sativa indica）印度米飯常見米，相對比較乾和硬

粳稻（Oryza sativa japonica）普通米飯，介於秈米和糯米之間口感

糯稻（Oryza sativa var glutinosa）糯米，蒸熟後互相粘連

這三大類米下有上千種不同的米分類，多種多樣，繁雜奇妙。

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關於米的成分的研究其實很廣，這篇文章里我們只談大米澱粉。

微觀結構上：

普通大米的尺寸大約0.8cm左右

而大米中的澱粉呈顆粒狀大小是2-100μm，有圓形，卵形，多邊形。

圖片來自網路

再放大一點，到100nm級別就可以看到一個大概是橢圓體的樣子，

掃描電鏡圖是這個樣子：

Carbohydrates

再湊近一點看每一小層，下圖：放大圖中granule strands每一層大約是9nm，主圖granule rings一圈一圈的是無定型層和半結晶層疊加。

再放大就沒有設備能看到了，只能推演模型，每個螺旋大概是這個樣子：

Vandeputte, G., & Delcour (2004).

還是可以繼續往下細分，具體到每個鏈的排列，是非常有難度也非常有趣的知識。

從成分上來看：

大米澱粉或者其他穀物澱粉都只分為兩類，支鏈澱粉amylopectin 和直鏈澱粉amylose. 這兩者在系統中的存在並非楚河漢界分的清楚，而是彼此交織，直鏈澱粉可能也會有支鏈，支鏈澱粉可能有的部分也會是直的。如下圖：

穀物中含有這兩種比例澱粉的比例決定了該穀物的澱粉糊化的物理化學性質。物理化學性質是指宏觀性質，這些性質都是由微觀結構決定的。

澱粉的主要物理化學性質包括溶脹，糊化，回生等等

那麼什麼是澱粉糊化過程呢？（gelatinization）下圖A到B過程

當米下了鍋，大米澱粉的無定形區首先吸水膨脹，還記得澱粉分無定形區和半結晶區么，然後在加熱的情況下，本來不吸水的結晶區也淪陷了，然後支鏈澱粉的支鏈都熱化了，開始掉鏈子，變成了無定型狀態，最後整個澱粉顆粒崩潰了，在水裡釋放澱粉分子和各種鏈，整個溶液體系就開始變得粘稠，這就是糊化過程。不同澱粉在不同溫度下糊化，比如普通大米澱粉糊化溫度是65℃，恩，好像跟雞蛋白變性溫度近似呢。

還有一個概念叫做澱粉回生過程。（retrogradation）圖中C

回生是指，烹飪後的未變性澱粉，經過長時間冷卻後，會變稠，或者凝膠，並且形成更加規律的晶體狀結構，這個過程就叫做回生，之所以翻譯成這個詞，我理解是由規律狀態變成無定型狀態，再回到規律狀態的原因吧。

直鏈澱粉多的產品相較而言會生成更加堅固的凝膠，而支鏈澱粉多的產品則抗老化能力比較強。同樣的時間，如果是大米糕會變硬會掉渣，糯米年糕可能保持柔軟會更久。

談了這麼久還沒聊到隔夜飯有什麼特別價值呢！

下一篇咯，講營養學角度分析大米澱粉。

參考文獻：

Starch

燙飯_百度百科

http://baike.baidu.com/view/470648.htm#reference-[1]-470648-wra

Jiang, Qianqian, et al. "Physico-chemical properties of rice starch gels: Effect of different heat treatments." Journal of Food Engineering 107.3 (2011): 353-357.

Vandeputte, G., & Delcour, J. (2004). From sucrose to starch granule to starch physical behaviour: a focus on rice starch. Carbohydrate Polymers, 58(3), 245–266.

Wani, A. A., Singh, P., Shah, M. A., Schweiggert-weisz, U., Gul, K., & Wani, I. A. (2012). Rice Starch Diversity?: Effects on Structural , Morphological , Thermal , and Physicochemical Properties — A Review, 11, 417–436. doi:10.1111/j.1541-4337.2012.00193.x

張根義, 王明珠, 彭善麗. 慢消化澱粉的結構基礎和機理[J]. 食品與生物技術學報, 2010, 29(4): 481-487