肉眼！肉眼！

作者 / 吃很重要 feat. J

你最喜歡吃哪種牛排？西冷？菲力？T-Bone ？會不會是 Rib Eye ？據不完全統計（其實是完全沒統計啦），Rib Eye 可能是史上最受有男子氣概的男人（manly men...）歡迎的牛排。當然，對脂肪肥膩毫不畏懼的女中豪傑也可能是 Rib Eye 的受眾。今天就來專門說一下，這大名鼎鼎的 Rib Eye 。

牛霸 Rib Eye

Rib Eye 的中文標準叫法其實是「肋眼牛排」（不過貌似大家都習慣叫「肉眼」…），這塊肉取材於牛最不經常活動的上腰部。肌肉運動量非常小，只有牛養的好，才可能在這塊肉上面長脂肪，好的 Rib Eye 脂肪分布非常均勻，口感不僅柔嫩，而且一口下去，汁水四溢。因此在眾多牛肉部位中，最能體現一頭牛牛肉品質的，就是 Rib Eye 上的牛肉。

大名鼎鼎的美國農業部（簡稱 USDA ），從 1928 年起就開始對美國的牛肉進行等級劃分。而你也許知道美國的農場，動輒就養成千上萬頭的肉牛，要是把它們每個部位都單獨進行評級，那得是多麼浩大的工程。但是 USDA 也想給牛肉做認證啊，那可怎麼辦（USDA 負責認證的部門其實有點像市場部的功能，可以參考之前寫過的《吃很重要 · 點牛排總是對的》）。於是該部就聽取了許多農場主和扒房的建議，選取了牛靠近肋骨的部分、也就是肋眼牛肉橫剖面那部分肉作為評判「標準肉」，並根據這塊肉的脂肪分布程度（亦即所謂的 「marbling」 大理石紋理分布），作為給整頭牛定級的評級依據。

肥瘦均勻的 Rib Eye ，就是這樣在牛排中確定了自己的專業地位。

圖片來自：USDA 官方宣傳視頻截圖

剛開始， USDA 還是通過培訓專業的評級人員通過肉眼來主觀辨別脂肪均勻程度，如今已經改使用紅外掃描儀了。一頭牛被屠宰以後，先去除頭部，然後被倒掛在生產線上，此時會有三名 USDA 評級人員推著掃描儀前來，第一個人負責找到 Rib Eye 的準確部位，然後用一把電鋸在牛身上劃開一個切痕；第二個人緊隨其後，用一把大刀對準切痕一刀切開；最後一個人則負責用儀器進行掃描評級。

如果 Rib Eye 達到 Prime 或 Choice 這兩個最高等級（從高到低，USDA 將送檢的牛肉定級成 Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter 或 Canner 這些等級），被屠宰的牛則會被評級人員印上 USDA 專屬的印章，因此這兩個等級的牛肉也被稱為滾印級，而再低一些的則被稱為非滾印級。當一整條生產線的牛都被評級完畢以後，生產線才會進一步移動，將不同等級的牛肉分別運入不同的加工車間，牛肉在這裡被分切，裝箱，準備出售。

掃描儀中的畫面，測定為脂肪雪花的部位被標定為黃圈

Rib Eye 滋味

從它所處的位置來說，Rib Eye 是取自牛第 6 至第 12 根肋骨的牛肉，往前的叫 Chuck Roll ，肉質偏硬，適合涮火鍋，往後的叫 Sirloin （俗稱「西冷」），也是傳統牛排一種，以富有嚼勁著稱，只有中間柔嫩多汁的部分才能稱為 Rib Eye 。不過 Rib Eye 在不同國家叫法也不太相同。在澳大利亞，一塊 Rib Eye 是要帶著肋骨一起上的，類似美國的 Cowboy Steak ；如果想吃和美國一樣不帶骨頭的，澳洲有一種專門的別稱叫做 Scotch Filet ，雖然稱呼不同，指的都是同一個部位的肉。

不同國家的牛，Rib Eye 的成色和口感也相當不一樣。在全球牛肉市場上，最出名的幾種要數美國的 Angus 牛（安格斯），澳洲養的 Angus 牛以及日本養的和牛。以美國 Angus 牛為例，一塊 Prime 級的 Rib Eye , 脂肪比例大約 11% 左右，由於美國的牛飼料主要以玉米為主，牛肉在煎烤過程中，會散發出淡淡的奶香，吃起來口感也偏甜，算是目前接受度最高的牛肉。澳洲的 Rib Eye 則完全是另一種風格，由於澳洲牛多數都在廣闊的牧場上散養，牛的運動量大，吃的也多是牧草，Rib Eye 脂肪含量遠不如美國牛（俗稱「偏柴」），但人家的賣點主要也是牛肉風味重。日本和牛的 Rib Eye ，其實反而是不太建議吃，因為一塊 Rib Eye 要想做的好吃，厚度最好不低於一英寸（2.54厘米），而一塊好的日本和牛脂肪比例甚至高於 25% ，切這麼厚的話吃起來像在吃一塊大肥肉，牛肉應有的嚼勁和風味沒有、反倒吃多了滿嘴油，體驗不好（所以吃和牛的話，反而是吃西冷就夠了）。

史上最不娘牛排

如果你去美國，會發現老派扒房裡最得寵的一個部位就是 Rib Eye 。可能因為老式扒房裡「真漢子」比較多？（呵呵...）記得看過有個來自德克薩斯的山姆哥寫過，只有女人和娘娘腔才吃 Filet （菲力），真漢子都吃 Rib Eye 。女性選擇吃菲力吧…當然是出於維持身材的原因，但是哥覺得男人也去講究那個就太娘了。他覺得不敢去大啖 Rib Eye 上的脂肪的都是娘娘腔，對他來說，吃 Rib Eye 就好像戴牛仔帽一樣，只有美國人（而不是那些瞎講究的歐洲人）能做到。我想大概直面自己的慾望，也是一種美國情懷吧…

燃燒吧，慾望...（圖片：Robert S. Donovan / CC BY 2.0 ）

大哥說的也不全無道理。著名的 Filet Mignon 雖然是一頭牛最嫩的部位，卻往往因為肉質太瘦而喪失了牛肉本身的味道，在法餐界，廚師都清楚烤好一塊柔嫩的 Filet Mignon 很容易，但是想烤出香味實在太難了，甚至經常有餐廳為了提高 Filet Mignon 的香味而將它包裹在培根里一起烤，也是當今流行的一種吃法。Rib Eye 就完全沒有牛味不夠的問題了。很多懂牛排的人，都覺得 Rib Eye 價值在 Filet Mignon 之上。一塊上好的 Rib Eye ，不僅肉質鬆軟，牛肉纖維裡布滿的脂肪，在烤制的時候全部融化成為美味的肉汁，肋眼外圈切除以後，剩下的 「heart of the Rib Eye」 （肋眼芯），這塊肉的滋味對很多人來說更是超越 Filet Mignon。此刻一刀下去，汁水四溢的畫面瞬間讓你明白 Rib Eye 超越 Filet 的100種理由。

S&W 餐廳的帶骨肋眼，就是老巴每年吃慈善飯那家（據去過的人線報，其實那地兒頗為擁擠，不是我們傳統認為的那種高檔餐廳），但人家的確有頂級的 Angus 牛排（圖片來自 S&W 官網）

最後，外出吃牛排的話，關於如何在餐廳吃上上好的 Rib Eye ？

選個逼格高的餐廳很有必要。牛排這玩意兒有點像壽司，價格和體驗通常直線成正比，所以你不太可能 70 塊錢吃到一塊好牛排，388 塊錢吃到的牛排套餐有 3/4 吃的不是牛排吧？可是高逼格和高價格又不完全成正比哦，比如服務員的氣質可能比餐廳裝修本身更重要，服務員如果著裝得體、氣定神閑又關注用餐者，這家餐廳可能就進去試一下的，此外（說過好幾次啦）客人的著裝品位也是可以作為參考的。

選好餐廳點好肉，肉上來的時候就可以注意觀察其厚度（通常比你的拇指第一個指節稍短）和外皮，這兩個是相輔相成的，端上來的 Rib Eye 一定要煎烤得透徹，顏色焦黃。只有這樣厚度的 Rib Eye ，做出來才能保證外焦里嫩，如果你點了三分熟（medium rare）的牛排，端上來一塊外層焦黃，厚度卻只有 1 厘米不到的牛排，別切了，把大廚叫出來，和他打個賭，這個牛排如果切開不是三分而是全熟，這一頓飯給你免單――指不定你天天都能吃霸王餐。

chris.wojtewicz / CC BY-SA 2.0

Small Tips：如何拍攝一塊完美 Rib Eye？

拍攝生肉的話通常的做法是先擦乾血水，建議背景用一塊木質按板或者直接用食品級白色牛皮紙，拍生肉可以考慮45度角，關鍵在於要體現牛肉的厚度。

煎烤完畢的 Rib Eye ，則可以考慮用乾淨的木質案板做背景，或者用一個白色瓷盤作為背景，因為 Rib Eye 往往很大，如果只有一塊肉的話拍攝會失去立體感，通常的建議是把肉切成兩塊，將一塊肉斜搭在另一塊肉上，然後上面可以再擺新鮮的百里香或者迷迭香作為裝飾。可以選擇遠景或者乾脆就近景拍切面的牛肉紋理，一塊5分熟的牛肉此時的紋路明顯而且非常多汁，拍出來效果往往很不錯。

請時刻記住：你拍得怎麼樣，就吃得怎麼樣！

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