夏天如何打發奶油？

02-08

最近迷上了烘焙，自認為烤戚風蛋糕已經難不倒我了。嘻嘻，也就做了十幾二十遍吧！一直躍躍欲試想嘗試一下裱花類的蛋糕，無奈杭州天氣熱得就是老公跑了也不想去追了的。擔心奶油打不發，所以夏天如何打發奶油呢？還有哪個品牌的奶油更易打發？口感更好？

文尾附打發小秘密，讓你打得一手好奶油～

淡奶油打發溫度維持在0-3攝氏度效果最完美。方法很簡單，打蛋盆倒入淡奶油，連同打蛋頭一起放入冰箱冰鎮一會兒，接著打蛋盆坐冰塊水打發，將近8分發時，連冰塊盆放入冷藏半小時再使用花紋清晰，乳脂也不會凝聚導致油水分離呈豆腐渣狀。

品牌推薦：

top1. 鐵塔淡奶油：脂肪含量35.1%，潔白度高，口感不過於發膩，打發時間較快，定型效果較佳￥40上下

top2. 藍風車：脂肪含量38%，顏色發黃，乳香味十足，奶製品愛好者很推薦，打發時間較稍長，定型效果更好，但比較容易打過頭，￥48上下

top3. 總統淡奶油：脂肪含量35.1%，潔白度中等，口感不如鐵塔，打發時間較短，￥39上下

如果你要打發，千萬別選擇雀巢！雀巢適合入菜或者不需要打發的甜品，潔白度高，打發效果很差。

其實乳脂量增加會讓你的奶油更好定型，更順滑，更香。

方法一：取淡奶油總量20-30%的奶油乳酪（creamcheese），隔水加熱打蛋器低速打到順滑，加入淡奶油，最低速打勻，千萬別打發，均勻就可以了，讓後放入冰箱，隔天使用，這款奶油特點在於有更濃烈的乳香味，帶一點奶油乳酪的酸，體積比等量淡奶油打發出來的小些，但它穩定易於造型

方法二：取淡奶油總量20%的黑巧克力，於厚底鍋內小火加熱，輕輕不斷攪拌直到均勻，倒入打蛋盆覆保鮮膜放入冰箱，隔天使用。這絕對是最香醇之一的巧克力奶油，建議巧克力選擇80%可可脂的嘉麗寶，稍微加點糖。也可以替換白巧克力，不需要加糖。

謝邀喔~

說到奶油打發，第一件事是先了解奶油

奶油（cream）、黃油（butter）都是全脂牛奶經過離心得到的產物，乳酪（cheese）則是由牛奶發酵和熟化，形成的固態物質。

新鮮的牛奶通過離心，能夠得到脫脂牛奶和淡奶油。淡奶油油脂含量比較高，一般浮在上層，看上去和牛奶差不多，只是比牛奶濃稠一些。淡奶油經過油水分離之後，剩下的固體部分擠壓成塊，形成黃油，黃油的脂肪含量可以達到80%。

在烘焙過程中，使用最多的就是淡奶油。由於淡奶油是無糖的，通常需要加糖進行打發，打發之後就形成了在蛋糕、咖啡中常見的有甜味的固態奶油了（whipped cream）。

另一件事要清楚的就是，要徹底分清植物奶油和動物奶油

與油脂一樣，奶油也有植物性和動物性之分。植物性奶油的主要成分是棕櫚油和玉米糖漿，經過人工合成而來，顏色來自食用色素，牛奶的風味來自於香料。

植物奶油價格便宜又容易凹造型，一般蛋糕店會選擇這種奶油。植物性奶油比較容易打發，但是口感和味道不及鮮奶油。並且植物奶油是經過氫化而來，含有反式脂肪酸。如果自己使用的話，最好選動物性奶油。

那麼，怎麼打發完美的奶油呢！？

在淡奶油的打發過程中，手感和眼力是很重要的。用電動打蛋器攪打，讓空氣和淡奶油中的油脂充分混合，液態淡奶油就會變成比較穩定的固態。但是打發過度會出現油水分離，成豆腐渣狀，用打發過頭的奶油抹蛋糕，表面就不再光滑平整。

①先低速攪打鮮奶油，邊打邊加糖粉。

②當淡奶油變得濃稠，有一些紋理出現的時候，為六分髮狀態，適合做冰淇淋、提拉米蘇、慕斯蛋糕。

③當能夠提出小尖的時候，奶油刮面細膩，就基本打發成功，適合蛋糕抹面以及裱花。若再繼續打發就會攪打過度，出現豆腐渣。

④完成！與蛋白的的打發不同，蛋白容易消泡，打發後的奶油就比較穩定了，但也要一次用完，放置的過久了，也會出現油水分離的情況。

關於奶油的測評我在另一個答案里寫過，如果不怕花錢那就買藍風車，穩定性最好，最不容易化。http://www.zhihu.com/question/48288441/answer/110182293

關於夏天打發奶油這件事情，真的是要上綱上線說一說：

首先第一就是溫度的問題，奶油必須在冰箱冷藏一天以上，不然很容易打成油水分離的狀態，非常麻煩。

最好是把打蛋盆也放進冰箱一個小時，效果會更出眾

其次就是打發時候的問題，電動打蛋器先開到最高速，打得奶油表面有很多泡沫，在泡沫消失的時候調整到中低速，因為這時候奶油已經開始濃稠了，如果繼續高速很容易控制不當，提前xx……

好吧好吧，以上兩步全是講真，奶油在打到七八分發，並不是挺立的狀態但不流動，這就已經達到抹面的程度了，繼續打到九十分發，就可以裱花了，完全打發的奶油不是非常光滑，但很硬，最後再補充一句，打得稍微有點過也沒關係，奶油會化的～

順便千萬不要用植物奶油，垃圾貨色。

前幾天剛攪壞了2次奶油的我來報道啦——這是第二次做芒果千層，上一次還是一年前，那次打發奶油很成功雖然是全程手打。

前幾天因為想給當天生日的好朋友做芒果千層吃，然後在超市買了4個250ml的奶油（一般我就買2個因為配料里就只需要500g，所以是冥冥中知道我會打發壞嗎！ψ(｀?′)ψ）

重頭戲來了

第一次打發，做第一個蛋糕中——

從冰箱冷藏櫃里拿出新買的兩個奶油共500ml倒到大碗里然後隨意的加了白砂糖，攪一攪，還沒開始打發就用筷子蘸了一滴嘗了嘗味道差不多了，就開始插上電動攪拌器，我歡快的攪阿攪，小液體雖然有點濺但是我還是很好的控制了它

不知道過了過久它好像OK了，有點小粘稠了，我就停了。因為希望去年漂亮白花花的奶油再次出現在我面前，我開始手動攪拌了，怕打過頭太硬。看著顏色跟上次不太一樣，這次有點淡黃，可能是買了不一樣的奶油我也沒在意。

我很高興把它封起來放進冰箱冷藏，這邊開始做可麗餅，結果半小時後拿出來想開始歡快的抹奶油的時候發現，咦（?ò ? ó?）怎麼底下還有水？？(?????)這什麼鬼，難道是上面的打發好了下面的沒打發到嗎？

我就把上面那寫看起來像奶油質地的淡黃色玩意兒撈起來當奶油使，雖然感覺哪裡怪怪的但是我還是繼續了，後來嘗了味道，！！！為什麼這麼油_(:з」∠)_

總覺得哪裡不對勁(?_?)

上網查了一下發現，我原來不是打發過頭了，是奶油打發的油水分離了而且還被我抹了，想救都救不回來(?_?)

第一波入土為安

總不能讓人家吃到這樣油膩膩的蛋糕吧！所以做了近半小時思想鬥爭準備再做一個（因為芒果跟雞蛋都用完了）

第二次打發，重新第二個蛋糕中——

吸取第一次的教訓，我以為是冰箱溫度還有電動攪拌器的問題，因為去年我打發也是夏天然後純手打成功了，所以這次我只倒了250ml，夠做一個蛋糕。

同上程序，只是這次只有手動攪拌沒有電動參與，然後它真的開始成形了，就在我高興的再攪一下的時候，歷史再次重現，那個淡黃色的肥油又來了(?′?`?)*??* 這時候距離生日的同學過來跟我拿應該只剩下不到2小時了

我除了微笑命運為什麼這麼殘酷我還能幹嘛，我趕緊再上網查原因啊！！！真的不想送給人家一個只能看不能吃的蛋糕啊！(?_?)後來發現是因為溫度???一口老血

原來我買的應該是動物奶油，打發得在低溫下進行，還得在冰水環境下???

真嬌氣啊| ???ω??)???

第三次打發，重做第二個蛋糕中——

程序同第二次，只是這次我把裝它的碗放在更大的裝有冰跟水的碗里，然後雙雙端進了空調房，低溫，電動攪拌了一會兒再手動攪拌了一下，這次它終於成功了?ω?

我再攪了攪也沒油水分離而且口感很不錯，可把我樂壞了(′▽｀)ノ? 成功的滋味還是很可以的哈哈（打發個奶油打發出了成就感）

最後終於趕在好友給我打電話說過來取的前十分鐘把蛋糕做好了，雖然冷藏不夠，但是慶幸有它，如果給了第一個蛋糕我可能會被好朋友飛刀子(?˙ー˙?)

最後我覺得打發的秘訣就是：

先得低溫冷藏奶油（不是冷凍喔），

打發得在溫度較低的空調房內（我是23℃），

冰水裡，

可以用電動攪拌器輔助

希望可以幫到你啦哈哈

打奶油方法，把奶油放在冰箱里冷藏24小時以上，取出放在一個小盆里，然後外面再有一個大盆加冷水和冰塊，隔冰塊水打發，一般電動打蛋器打一分鐘以後就能出現奶油凝固的感覺了，打奶油過程中分三次加入綿白糖，比例的話我一般80克奶油十克倒十五克白糖這樣子的，也可以依據個人口味適量增減糖的多少，這是打奶油的方法，當然奶油打發還和選擇奶油品牌有關，一般常用的品牌像雀巢，安佳，總統，艾樂薇，藍風車等等，做生日蛋糕我選藍風車，總統的，艾樂薇也可以，如果只是做餡料來用雀巢也能湊合用，就是不容易打發，也不容易保持成型，能想到的大概就這麼多吧，希望有用能幫到你

把打發的盆子浸在冰水裡，加上空調就好了

如果裝飾完馬上就吃，用噴射奶油就行了。

不過消泡很快。

個人經驗,空調房即可.... 只是,後期想要持久有紋路,要難點.... 還有就是買乳脂含量高的, 請選擇藍風車.

個人經驗是準備兩個盆，一大一小，小的裡面放奶油，大的裡面放冰塊，把小盆放在大盆里，然後開始大，這樣還是很容易成功的。

奶油大致分為植物奶油和動物奶油，初學者建議使用植物性奶油，因為它相比動物奶油而言，打發性更好掌控，穩定性更好，容易操作。動物奶油相對來說就是口感更好一些。而夏天打發奶油就注意一下溫度就行了，室溫不能高於24度，和打發溫度2-7度，還有打發時間不能太長，如果時間過長，溫度就會升高，奶油就會發泡，影響口感