咖啡，咖啡風味。
首先，我們先要區分開「味道」和「風味」，味道只有五種，即「酸（氫離子的味道）」「甜（碳水化合物的味道）」「苦（碳的味道）」「咸（鈉離子的味道）」「鮮（遊離氨基酸的味道）」（「辣」是觸覺，不是味道，另外還有一些「科學家」研究出所謂「脂肪味」「澱粉味」，沒有定論，不做討論）。這些味道都是由你舌頭上的味蕾感知的。當你閉眼睛捏住鼻子吃一顆水果糖的時候，你大概只能嘗到酸和甜，當你鬆開鼻子，你會發現，原來是荔枝味的或者蘋果味的。很明顯，鼻子在發揮它的作用！鼻子承擔著嗅覺功能，而鼻子除了聞香氣外，當你吞咽食物之後，它也會發揮大用處！當你調動所有的感官仔細去體會的時候，會發現那些味道變得更加豐富和立體，便能夠迅速調取腦海中記憶的風味庫與之對應。嗅覺、味覺和聯想共同的運作結果，才是「風味」。
上圖是我本人翻譯的美國精品咖啡協會（SCAA）於2016年發布的新版《咖啡品鑒者風味輪》（如果上傳後不是高清可以找我，我百度網盤分享給你），它的作用是對你在咖啡品鑒過程中感受到的風味給予一個參考和對照。你會發現，風味輪中有些風味是你從未嘗過甚至聽說過的，比如異戊酸，比如臭鼬（願你今生今世品嘗不到！），這就是我前面說的「腦海中記憶的風味庫」，你不得不品嘗（聞）過那些東西的味道或氣味並在腦海中留下印象，才能在你品鑒咖啡的過程中隨時調取。然而常人幾乎無法在生活中接觸這麼多的風味，怎麼辦呢？有這樣一種東西
「咖啡鼻子」，也叫「聞香瓶」，最流行的版本是36味，市面售價2500人民幣。這東西的作用就是豐富並矯正你的風味庫。當然，如果你不是專業的咖啡從業者，完全沒必要買個這東西，還是要在生活中多去聞，多去體會，感受。其次，說說咖啡豆袋子上的風味描述是怎麼來的。「前段莓果酸，中段熱帶水果的香氣伴隨紅茶口感，後段黑巧克力味道伴隨黃糖的回甘。」看到這裡任誰都會罵娘了！但是很可能，這是「杯測」（Cup Testing/Cupping ）出來的結果。「杯測」是一種對咖啡的香氣（Fragrance/Aroma）、啜吸風味（Flavor ）、餘韻（Aftertaste ）、酸質（Acidity ）、醇厚度（Body ）、一致性（Uniformity ）、均衡度（Balance ）、乾淨度（Clean cup）、甜度（Sweetness ）、整體評價（Overall）共9項指標進行打分的咖啡評價方法。具體方法就不展開說了，大概就是一定量咖啡豆研磨後按比例沖水，降至一定溫度後一邊聞、喝、吐，一邊打分。而我們在日常沖煮的過程中幾乎不可能將所有風味在一杯咖啡中體現出來。所以某些風味沒喝到，也很正常。而且很多東西是可遇不可求的，我經常會在喝某杯咖啡的第一口的時候嘗到一些難得的風味（比如「雪松」），但是以後再喝，哪怕是第二口，都很難再複製當時的體驗。咖啡在某一時刻的風味是由當時的咖啡本身，口腔環境，個人心情等諸多因素匯總出來的結果。不要刻意強求，更不要心理暗示。
杯測
杯測表最後，說一下自己這幾年喝咖啡在辨識風味方面的一些方法吧。我第一次主觀上理解「咖啡風味」這個概念是再一次咖啡品鑒會上，那時我連什麼是手沖都不知道。咖啡師用小小的紙杯裝了兩杯咖啡遞給了我，告訴我這一杯叫「耶加雪啡」，這一杯叫「曼特寧」。我喝了一口曼特寧，只覺得滿嘴焦苦，什麼香氣，甜感完全沒有，咖啡師讓我喝一口水，又喝了一口耶加雪啡，那一刻，我懂得了咖啡的所謂「風味」是在一個什麼樣的程度上，它對嗅覺和味覺的刺激到底是一個什麼樣的體量。花香果香溢滿！所以我也建議你和想要探尋咖啡風味的朋友，如果不得要領，不如同時品嘗兩杯風味差異較大的咖啡（就如耶加和曼特寧），一定會有所收穫。再有就是養成一個良好的生活習慣，煙酒或者過辣過鹹的食物盡量剋制，如果感覺最近嘴不好用了，不如吃一頓白米粥調節一下（個人經驗，不一定有用哈！）。當然，在生活中總有一顆好奇和善於發現美的心也是尤為重要的。雨後的泥土氣息中深吸一口氣，你就會在「印度季風」這支豆子里找到它的影子；如果你了解汽車輪胎（硫化橡膠）的味道，你就一定知道哪杯「曼特寧」是過度萃取了；幸運的話，你可能會在某一杯「巴西」中感受到薄荷的清涼……
最最重要的——多喝咖啡！
祝你在咖啡品鑒的道路上能發現不同的美好。（所有圖片，侵刪）
哈哈哈陳豆啊……可貴在坦誠。下面評論說玄學的，我覺得這個真不怪你，我們大多數喝到的咖啡，幾乎都是模模糊糊的味道，這個行業還需要成長。無論是咖啡師的素質，還是愛好者的水平
烘焙商很誠實，沒毛病。但我想說的是，這個烘焙師太牛逼了，簡直是我的偶像，耶加g2能烘出geisha風味，coe中，一般檸檬酸質能打到7分，而且還是複合型，能打到7.5，花香能加分，這麼一個風味複雜且無比突出的g2怎麼也能打到90+吧。反正我自己的g2就是柑橘和焦糖，自愧不如
雖然賣陳年豆不好，但是這麼多烘焙的就沒想過生豆的儲存以及烘焙技術？
賣家告訴你，你能聞到茉莉花香、中段有檸檬柑橘清甜，後段還有焦糖尾韻，但是實際你喝到的就是酸、苦、澀
只要你有足夠的錢和時間，會有機會懂得評價風味的。報個CQI培訓之類的，不出一段時間包你滿嘴說啥都是風味。
風味什麼的都是玄學
2015年的豆子 2017年烘烘焙商真不講究
2015年的豆子 2017年烘烘焙商真不講究
如題如圖，風味輪指的什麼意思？
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