凍干咖啡和一般的速溶咖啡相比是否含有較少的丙烯醯胺?

02-07

「丙烯醯胺」為人們所熟知的致癌物！咖啡品種中為什麼單單是速溶咖啡含致癌物高？速溶咖啡也是由咖啡粉生產出來的。第一步工序是製備濃縮咖啡。然後把其中的水分去掉：可以加熱，即所謂「噴淋乾燥法」；也可以冷凍，生產出可溶咖啡粉或者咖啡顆粒。一般認為丙烯醯胺來自經過高溫處理的澱粉，咖啡豆在烘烤過程中都會產生丙烯醯胺。速溶咖啡，尤其是「噴淋」方法生產的速溶咖啡，在濃縮和乾燥過程中高溫處理的溫度和時間，均高於鮮磨咖啡，所以會產生更多丙烯醯胺。鮮磨咖啡一般經過過濾或者其他方式去渣，大部分丙烯醯胺隨之被除去；而速溶咖啡即沖即飲，所有存在於咖啡粉中的丙烯醯胺均直接溶解。這是速溶咖啡中丙烯醯胺檢測結果明顯高於鮮磨咖啡的兩個主要原因。有關食品安全專家解釋，速溶咖啡含有大量蛋白質，在經過必需的高溫燒烤程序時，其中的氨基酸和糖會發生反應，產生丙烯醯胺，所以具有致癌危險。

經烘烤研磨後的咖啡粉中的可溶物約佔25%，在常壓和100℃下萃取率可達到30%。當溫度達到180℃時，可以使一些高分子的碳水化合物提取出來，從而使萃取率提高10%-20%。這些高分子碳水化合物對增強速溶咖啡的風味有利，且能提高萃取率，生產商何樂而不為。丙烯醯胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物高溫烹調過程中形成，120℃以上就開始形成，140-180℃為生成的最佳溫度。每100克咖啡粉約含41.1克碳水化合物，12.2克蛋白質，從成分和加工工藝來看，都十分有利於丙烯醯胺的生成，所以通過咖啡豆--烘烤--磨粉--萃取--濃縮蒸發--噴霧乾燥--成品，這種工藝生產的速溶咖啡丙烯醯胺含量肯定比較高。

凍干咖啡的工藝咖啡豆--焙炒--磨粉--萃取--低溫真空濃縮--真空冷凍乾燥，和噴霧乾燥生產的速溶咖啡在工藝上主要的區別在濃縮和乾燥環節。但是烘烤和萃取環節是一樣的，而烘烤和萃取環節才是丙烯醯胺大量生成的環節，當然不排除濃縮蒸發和噴霧乾燥過程中也有少量產生。可見凍干咖啡相對於普通速溶咖啡主要優勢在於芳香物質的保留，控制丙烯醯胺的關鍵還是在於不能過度萃取。

凍干咖啡是用90攝氏度浸提的比煮現磨咖啡溫度(92-96)還要低一點

凍干什麼叫凍干？把咖啡浸提液放在-36攝氏度的冷凍乾燥機內真空乾燥其它字眼都不重要 90攝氏度 -36攝氏度還有泡凍干咖啡的水溫也不需要很高

不要說和速溶比了和現磨比(在丙烯醯胺含量上)也是要好一點的當然口感肯定沒有現磨好

不過夠方便就是啦而且速溶裡面盡都是些奶精啥的那簡直不叫咖啡根本就是咖啡味奶茶呀

先說結論，不用糾結哪種更健康，因為撇開劑量談毒性都是耍流氓。

食物中到底有多少丙烯醯胺？www.360doc.com

煮的糧食和麵條（113個樣品）：15
烤制、炒制的蔬菜（39個樣品）：59
新鮮蔬菜（45個樣品）：4.2
咖啡（205個樣品）：288

咖啡提取物（20個樣品）：1100
脫咖啡因咖啡（26個樣品）：688
炸雞腿（10個樣品）：81-271

你每天吃的蔬菜水果肉糧食是按「斤」計算的，而吃的凍干咖啡（不加糖不加奶精的那種）是按「克」計算的。

而上文中的含量單位是微克每公斤。

沖一杯500ml的咖啡，需要的速溶咖啡是2克左右。

從數字上看咖啡提取物的丙烯醯胺是同重量糧食（煮熟）的73倍，但你一天吃多少糧食呢？不會只吃2x73=146克的。所以別糾結了，你一天吃的米飯麵條包子炒菜炸雞薯片里的丙烯醯胺才是大頭，喝咖啡喝速溶粉還是喝凍干粒，那一點點差別相比之下真的不顯著。

倒是加糖加奶精的，無論是咖啡還是別的什麼，都不健康，少喝。越多精製糖的東西越要少碰。具體原理在這裡：

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