為什麼有人喜歡吃臭豆腐、臭桂魚，或者有些地方直接把肉擱臭了再吃？
02-07
明顯都是臭的，不符合直覺
臭味和香味之間並沒有明顯的界限，只是人們的定義而已。麝香就是取自麝鹿的腺囊，固體狀態奇臭無比，酒精稀釋之後才有特殊香味出來。
臭豆腐，臭鮭魚甚至臭肉的臭味並不會與生活中其他臭的東西直接聯繫起來，因為臭的味道並不一樣。
臭味本身對人並無害處，只是起警示作用。如果食物本身很美味，那麼這種食物散發的味道就會和食物的口感味道關聯起來，就不會產生不好的聯想了，榴槤就是這樣的例子。所以，聞起來臭，吃起來香，久而久之，就不覺得臭了，反而覺得那就是讓人舒爽的味道。因為只是用臭滷水泡一小段時間，再加上油炸或者其他烹飪過程，滷水中的微生物會被高溫殺死，因此吃的時候並沒有什麼問題。
人對於鮮味的感覺主要是對於氨基酸尤其是谷氨酸的感覺，臭掉的食物經過了微生物的分解，氨基酸含量會有明顯的提高，自然會覺得好吃。
蛋白質的分解會產生鮮味物質……
推薦閱讀：