為什麼你煮的銀耳紅棗湯不出膠不軟糯？

廚房小白，新手媽媽們，說說自己喝了多少年脆脆的銀耳紅棗湯？一直無法煮出軟糯香滑的銀耳羹，甚至煮到開始懷疑人生，有沒有？如何煮出軟糯的銀耳這真的是一個永恆的話題啊！

壹丨先挑朵好銀耳吧

煮軟糯銀耳之前最重要的一步是什麼，不用多說了，當然是買好點的銀耳干啦，9.9包郵那些硫磺陳年銀耳就不用多想了，果斷棄之。挑選銀耳最關鍵——銀耳多糖，佔據了銀耳乾的70-75%，銀耳的精華所在，如何辨別銀耳多糖多少，就看銀耳羹的出膠量。更加濃稠，出膠量更多的，便是銀耳多糖更豐富的那款。好銀耳應該是煮的方法得當情況下，煮糯了後還能保持銀耳的形狀，入口後也能感覺到銀耳的棉柔輪廓，但是很容易就化了，這樣才是新鮮好銀耳的「糯」。

熏硫磺的銀耳怎麼分辨呢？人的鼻子和舌頭是騙不過的，品質新鮮的銀耳，聞一聞應有銀耳的清香，無酸、臭、異味。掰下點生吃，如果對舌有刺激或有辣的感覺肯定就是熏硫磺的，有異味或酸辣和不爽感覺的就是陳年銀耳，也就是說你生吃一點，吃了還想再掰點吃的話就是好銀耳，吃了稍微有點覺得這東西不能生吃或吃不下去的，就不是好銀耳。

當然選產區也大有講究，名頭最響的產地有二，福建古田，和四川通江。都聲稱是銀耳發源地，銀耳之鄉。

貳丨開始煮軟糯出膠的銀耳羹

以個人N多次失敗經驗來看，要做出稠嘟嘟，粘乎乎，像甜品店出品一樣那種，說難也不難，成功要訣只有兩字，無他，一曰等，二曰熬。對於銀耳來說就是要泡，泡銀耳和泡MM一樣，都要投入時間和精力，我以前試過泡上1個鐘頭就熬，效果自然大多時候也就呵呵了，煮出來的銀耳爽脆可口，爽脆啊，淚。現在長記性了，泡銀耳一定要泡透，要泡透，要泡透。說三遍是因為這事兒真的很花時間，而且最最關鍵的是用冷水至少泡5小時，不能是溫水切記，最好是一天一夜，中間記得換水，一來是浸泡中可能會有土或者雜質，所以要換水，二來更重要的是，夏天天熱，銀耳泡上一天很容易起沫，還會有異味，所以水是一定一定要換的啊，當然，泡銀耳的水也不必倒掉，如此富含蛋白質、微生物的水，用來澆點花花草草也是極好的。

肆丨撕撕撕撕

沒錯就是撕撕撕撕， 把銀耳用手來撕成小塊，銀耳的膠是出自橫切口，想辦法增加橫切面積就能讓出膠更容易。

伍丨用什麼鍋來煮呢？

所謂善其事利其器，說到工具，有用電飯鍋的、用砂鍋的、用不鏽鋼鍋的、用鐵鍋的，個人就不湊字數了，個人看來這些貨效果都差不多，都是「火候足時他自美」，自家用的是隔水電燉盅。無他，省事，一來是不用看火，一鍵設定就得，二來是好刷，就只用洗一個盅，里外沖洗乾淨就行。廢話不多說，一鍵全搞定，自家小盅只有1.5、2.5、3.5這種時間檔位，個人一般設置成2.5小時，然後，然後就是等嘍。因為你要給銀耳的膠質析出留出充足的時間吶。所以，個人一般是晚上提前燉上2.5小時，然後撥掉插銷，靜候湯稠。啥，你說怎麼燉的時間這麼短哈，你造嗎，雖然設定時間是2.5小時，但機器是要很久才會完全冷下來吶，前前後後加起來要5-6個鐘頭，需要注意的是，讓銀耳自然冷卻這一步必不可少，冷卻的過程就是出膠的過程，做什麼都可以著急，等銀耳出膠不可以，NO。

綜上，如果要數字化表述一下，就是5 6 12，首先是銀耳浸泡要5小時，然後是充分燉煮2-3小時，個人用的是燉盅，總體大約保持5、6小時的加熱時間，最後就是靜置12小時，靜待銀耳中膠質的析出。這個步驟有人把成品放冰箱，有人倒進燜燒杯，有人(比如本人)直接放鍋里不管。個人看來效果都差不多，總之都是要吃到嘴裡的，好吃是正理，不過這麼下心思做出來的銀耳湯真是很難不好吃吼吼。

陸丨還有？？？

什麼？竟然有同學問：「天哪，有沒有不那麼費時間的做法啊？報了很多興趣班呢。」

肯定當然是有啊，既然大家都這麼忙那就買鮮銀耳就可以啊！干銀耳食用前要泡發好久，特別麻煩，而鮮銀耳簡直是懶癌和健忘患者的救星。由於是新鮮的活耳，煮之前把蒂去掉後，稍加清洗即可下鍋。省去了漫長的泡發時間，營養又快捷，對經常下廚的媽媽們來說最好不過了。是的，你真的沒有聽錯，我自己試過，只要10分鐘即可出膠，20分鐘已經燉得軟糯滑潤。趁熱喝上一口，滿滿的膠原蛋白，幸福無比。說它是速食麵版的銀耳紅棗湯一點也不為過。

這裡再小科普下，椴木和代料你知道嗎？市面上大多數銀耳都是代料生產，代料銀耳一年四季均可以生產，代料銀耳朵形大、成本低、產量高、價格低。而椴木銀耳一年只能生產一季，生長周期需要半年左右，成本高、產量低、賣相不好、古法種植的肉厚豐盈，當然啦也價格昂貴。一年就一茬，想想看。

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