《美食的俘虜》奇特食材考據（第一章）

在山的那邊海的那邊有一群美食~~獵人，他們的故事簡單又粗暴，他們的畫風豪放又不羈，他們曾經被JUMP雜誌和海賊龍珠一起強~~推，可惜後來爛尾了。

《美食的俘虜》是部很奇特的漫畫，在美食界篇島袋光年頭殼壞掉（喂）之前，它一直在神侃扯淡之中，夾雜著豐富的各門科學知識，如果習慣了這種設定的話，還是很符合愛找梗的科學geek口味的（畫風？你說畫風？沒聽見！我又不是澤布拉！）。

這篇文章是考研結束之後的重啟之作。因為打算寫完一套菜單，查資料又意外地耗時間，我會把它做成一個系列，分四小章。

開胃菜：梅爾克的星塵

星塵究竟是什麼味道的？我要討論的是「味道」而不是「氣味」，即使沒有虜哥的嗅覺，人類能夠辨別的氣味也是數以千計，味道的範圍就小得多了，只有酸甜苦咸鮮五種。我們知道它是一種氨基酸，氨基酸的味道，有苦味、甜味和鮮味。小松出主意把它灑在閃光魚上吃，得到好評，所以鮮味可能性最大。

星塵味道太過鮮美，會讓人入迷，所以必須小心使用。最常見的鮮味氨基酸產物，也是一個毀譽參半的東西，谷氨酸鈉，也就是味精。

1968年，《新英格蘭醫學期刊》發表了一封華裔醫生郭浩民（Dr. Robert Ho Man Kwok）的信，一些人吃過含大量鹽和味精的中國菜後，產生了無力、後頸麻痹和心悸等不適癥狀，郭認為這種癥狀可能來自鈉攝入過多。「味精症」很輕微，但它引發了大眾對於味精的恐懼。其實有大量實驗顯示，味精對人體的負面影響很小，它的LD50（殺死50%的實驗動物所需的劑量）是每公斤體重15克，這個毒性遠遠小於食鹽。換句話說，根據一般生活中的標準，味精根本算不上「有毒」。

比較值得擔心的是，味精強烈的鮮味，會不會使菜肴的個性變得模糊，用來掩飾不好的，或者偷工減料的食材。

梅爾剋星塵必須和出類拔萃的食材搭配，才能發揮出最佳效果。如果用在普通食物上，它本身霸道的口味就會壓過食物的本味。小松選擇了閃光魚天婦羅，是個很聰明的做法，鮮味確實愛搭伴兒。鳥苷酸和肌苷酸都是有鮮味的核苷酸，如果把鳥苷酸鹽或肌苷酸鹽，加入到味精之中，鮮味就會成百倍地增強。雞精就是用這個原理製成的。在傳統烹飪中，「相乘」的使用也很多，例如常見的日本高湯，使用了富含谷氨酸的昆布，和富含核苷酸的鰹魚乾，用熱水萃取一下，就能產生強烈的美味。

梅爾剋星塵真的就是味精嗎？至少頭髮哥會抗議，這種說法太不美了！它來自珍稀的化石，其硬度無與倫比，是頂級的磨刀石，金黃璀璨，美麗絕倫，豈是區區味精可以相比的！

確實有一種化石，不僅美麗，還可以做成調味料！

還可以拍《侏羅紀公園》！

圖片來源：pixabay

琥珀內含琥珀酸，這是一種味道鮮美的有機酸，雙殼綱動物，比如蛤仔和乾貝，也含有琥珀酸，它是海鮮美味的成因之一。琥珀酸二鈉俗稱乾貝素，是我國唯一允許使用的有機酸類食品增味劑。像核苷酸一樣，如果在谷氨酸里加入少量的琥珀酸，也可以獲得「相乘」效果。

現在使用的乾貝素，（當然）不是從琥珀或者乾貝里來的，而是通過細菌生產。這樣說來好像又不美了？

順便一提，琥珀的摩氏硬度是2-3，跟指甲差不多，拿來磨刀是肯定不行的，儲存長頸鹿還差不多。

湯料理：世紀濃湯

首先，「濃湯」是哪個傻瓜翻譯的？世紀濃湯的特點是清澈如水而滋味濃厚，有眼睛的人都能看出來，它是一種「清湯」（broth），不是「濃湯」（pottage）。

世紀湯是像水一樣澄澈的清湯

這個才是濃湯

圖片來源：pixabay

美腐漫畫里對於世紀濃湯烹飪的介紹，基本是架（che）空（dan）的。比較靠譜的做法，倒是可以在另一部國內馳名的美食動畫——《中華一番》（中華小當家）里找到。在黑暗料理界大船上五人對決的時候，頗具賽博朋克風格的「湯王」錦毛虎，做出了清澈如水卻十分鮮美的雞湯。原理是加蛋白，吸附湯內的雜質。後來不敵三傑（國內引進的時候叫阿Q，這個救不了中國人的名字，得自統一企業的植入廣告），這位斷臂的哥們被吊銷了黑暗料理執照（？），跟松娘比，真是同湯不同命。

錦毛虎在動畫里表現不佳，但他講的原理大體沒錯。用剁成茸的瘦肉，或者雞蛋白，下到湯里，蛋白質在高溫的湯中凝固，吸收懸浮的細微固態顆粒，濾出漂亮剔透的高湯。這個過程也就是所謂的 「吊湯」。清澈的高湯可以烹制著名的「開水白菜」。

法國菜里的牛肉清湯（consommé）——美食家兼學者庄祖宜，給它起了一個信達雅的譯名叫「空所美」——也是用吊湯手法製作的，燉湯的骨頭要先烤得焦黃增加香味，所以湯帶褐色，晶瑩剔透，像一塊茶晶一樣。嗯~真是美麗的菜肴呀！（頭髮哥臉）

華麗的法國牛肉湯

圖片來自：Getty Images

很多營養成分是不溶於水，或者難溶於水的，所以高湯的營養價值並不算高，但我們還是心甘情願地認為，這種美味的液體是食中精華。反過來，熬湯、吊湯使用過的雞鴨魚肉蛋，仍保留著大量蛋白質和其他營養，但要麼變得淡而無味，要麼成了醜陋的肉泥，逃脫不了淪為「下腳料」的命運（人類真膚淺）。

甚至科學家也受到高湯的欺騙。德國化學家李比希（Justus Freiherr von Liebig）男爵，認為肉的營養精華不在肌肉里，而在「肉汁」里。他發明了一種食品：把碎肉熬成肉湯，經過真空乾燥脫去水分，只要加水，就能還原成美味的肉湯。。他的本意是發明一種「營養豐富」的食物，給病人滋補身體，結果卻造出了大受歡迎的調味品，這種東西被稱作「李比希肉精」，還成立了肉精生產公司。有了它，不管是誰，都能像古龍小說里的妹子一樣，隨時端上一碗牛肉湯。

一些富含鮮味的食材，右下角是干昆布和鰹魚乾，左上角是刨成薄薄碎片的鰹魚乾，也就是日本烹調常用的「木魚花」，在熱水裡可以萃取出日式的傳統高湯

圖片：guide.michelin

梅爾克二世：松娘，你說得我幻肢痛……

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