讓人上癮的法國乳酪：怎麼挑怎麼吃怎麼配酒

02-07

最近，有個朋友與我閑聊時說起他之前去歐洲玩了兩個月的旅行經歷，讓他念念不忘的是一家法國當地小酒館裡供應的「Triple-cream cheese」，恨不得每天泡在那裡。他覺得用這種乳酪來形容法國人的生活再貼切不過「Tasty and Creamy」。法國人確實非常喜歡乳酪，將近有四百種芝士，種類繁多，各具風味，一年三百六十五天，每天吃都不會重樣。上好的乳酪更是各種餐廳，酒館的必備品，法國人家裡的冰箱也總備有各種種類的乳酪。更重要的是，乳酪已形成了一種歷史悠久，根深蒂固的文化，在法國的詞典中竟然有超過一千個乳酪的單詞，可見法國人對乳酪的熱情程度。

在國內想吃到好乳酪就不是那麼容易了，只有一小部分乳酪被進口到中國，其中大部分專為中國市場而設。這些乳酪的風味和工藝往往不那麼複雜，比較工廠化，而且口感也令人失望。於是聊起乳酪，身邊的中國朋友意見很兩極，吃過好的、適合自己口味的兩眼發光，甚至有浪漫地說自己找回了戀愛的感覺，只嘗過品質一般的則認為就是那麼一回事，表示不會再次特地購買。

和所有名聲大造，受產地限制的食物一樣：比如馬卡龍，松露，伊利比亞火腿，義大利帕瑪森芝士，勃艮第葡萄酒等等，名氣大，一定是有原因的，先挑對這個食物最高級別的品質，針對自己的口味進行挑選，再去評價好不好會更準確。

所以今天，小庄打算簡單扼要地介紹一下：法國乳酪

什麼是法國「原保」乳酪

（產地，製作工藝）

如何挑選乳酪

（等級，外觀口感）

關於配酒

什麼是法國「原保」乳酪

-1-

產地

酒鬼們對歐盟的原保制度（原產地保護制度 PDO - Protected Designation of Origin system) 應該不陌生，法國人對待乳酪也特別認真，這個制度也用在了法國乳酪的生產上。在法國原保乳酪叫AOC (Appellation dOrigine Contr?lée )。由於語言不同，在簡稱命名上略有出入。AOC意味著「受控制的原產地」,保護了乳酪的產地真實性和獨特性。只有依照各法定產區生產規定的，才能標上該產區的標識。

比如 ROQUEFORT 洛克福藍紋乳酪（*下文會具體介紹）的規定生產地域範圍只有2000*300 平方米。這麼小的地域產出來的乳酪數量少之又少，可以說「原保乳酪」是乳酪界中的「高級定製」。目前法國共擁有40多個原保乳酪。

-2-

製作工藝

乳酪製作過程中非常重要的一步叫「乳凝反應」，這是在牛奶內添加乳酸菌或和天然凝乳酶共同作用下產生的一種液體奶凝結固化，從而產生乳清分離的現象。乳清即乳凝反應後的液體部分。從而解釋了1公斤的天然乳酪需要11升的牛奶。

如何挑選乳酪篇

-1-

等級

受歐盟共同農業政策（Common Agricultural Policy）監管，法國一些乳酪產地也被納入了原產地命名保護（PDO）體系。主要依照：牛奶來源，生產商類別，生產規模，分成 4個級別。

?農莊等級 Fermier

在出產牛奶的農場里生產的乳酪。

?工匠等級 Artisanal

生產商以相對小批量模式生產乳酪，所採用的牛奶可來自自家農場，也可從當地其它農場主那購買。

?合作社等級 Cooperative

當地一些牛奶生產商一起加入合作社共同生產乳酪。一些大型合作社生產的乳酪總量相對可能較多，類似於一些工業化生產商，有的甚至直接歸類於工廠乳酪。

?工廠等級 Industriel

所用牛奶可能來自當地甚至法國任意地區，具體根據 AOC/PDO 的法規而定。

-2-

外觀口感

資深酒鬼們單憑酒的瓶型，葡萄品種，釀造產區就能判斷酒的大致口感。同理，吃貨們也應能夠通過外觀來辨別出其口感和品質。在接下來文章中將介紹6種基本分類，總體特徵以及這一類別中你不得不品嘗的經典之作，以便大家選購和嘗試。

1. 新鮮乳酪 Fresh Cheese

外觀： 奶白色，奶油柔滑狀

口感： 略咸，奶香味，根據不同產品添加輔料來提味（胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜核桃等。

特點：水份多，未發酵，未成熟，主要是軟乳酪。

搭配建議：

新鮮蔬菜和麵包

搭配干型白葡萄酒

奶油燴飯

2. 白殼軟質乳酪 Soft Cheese with White Rind

外觀：羽絨白外皮；內部呈白到略黃色並帶有小呼吸孔。

口感： 綿柔細緻，微甜奶香，一點點蘑菇味。

特點：已經完成發酵成熟程序，有奶製品特有的風味，在歐洲是最受歡迎的乳酪種類。

搭配建議：

單寧輕的紅酒

乾果，堅果

新鮮水果

經典代表

CAMEMBERT DE NORMANDIE AOC 諾曼底的金文

法國最有名的乳酪之一，於1791年發明

法國諾曼底

熟成約1個月

略帶蘋果與香菇香氣

3. 水洗皮軟質乳酪 Soft Cheese with Washed Rind

外觀：水洗外殼呈橙黃色是在由鹽水，酒，白蘭地或當地口味的混合液體中沖刷生成。

口感：醇厚，口味略重。

特點： 完成發酵程序後在成熟期需要頻繁水洗。

搭配建議：

烤麵包和果醬

半甜白葡萄酒

小咸餅乾或蔬菜

經典代表

TOMME DE SAVOIE AOC 薩瓦多姆

來自法國東部Savoie區

Tomme在法語中是一塊圓形乳酪的意思

口味隨著不同季節、生產者、村莊、熟成時間1-2個月

半軟質

從輕質的奶香到帶有咸鮮味的堅果香氣都有

4. 硬質，半硬質乳酪 Hard or Semi Hard Cheeses

口感：硬質乳酪有著美味的硬殼，易融化並含淡淡香味。

搭配建議：

乳酪火鍋粘麵包

Fondue

果香濃郁的葡萄酒

做零食，三明治，或削皮灑在意麵上

經典代表

COMTE AOC 孔泰

法國東部，Franche-Comte

產量最大的 AOC 產區，成立於 1958 年

800年歷史

熟成8-36個月不等

屬硬質乳酪

榛子、核桃、黃油、胡椒、巧克力香氣

口感較硬，略帶顆粒，餘味悠長

5. 藍波乳酪 Blue Cheese

外觀：呈現出點狀和波紋狀的藍色，灰藍色或藍綠色的菌斑類似大理石花紋。

口感：濃重粘綢，略帶鹹味的獨特風味，聞起來有刺鼻異味，和中國的臭豆腐有異曲同工之妙。

搭配建議：

乳酪煎牛排

甜白或紅葡萄酒

小咸餅乾、堅果

經典代表

ROQUEFORT AOC 洛克福

歷史悠久，傳說2000年前就已發明，

1411年查理六世規定產地

1926年第一個被劃入AOC法定產區的乳酪

羊奶

3個月天然洞穴地窖熟成

潮濕涼爽的環境十分適合青黴菌的生長，正是這種神奇的微生物使得洛克福爾乳酪帶有藍色斑點和強烈風味。

6. 羊奶乳酪 Goat and Sheep Cheese

外觀：可以是鮮的，軟質的，硬質或半硬質的

口感：可以是濃重粘稠質感，易於塗抹的類型，或是具有白色外殼的半硬質形態。

特點：低膽固醇，易於消化，富含維他命，有抗癌功效。

搭配建議：

烤麵包、沙拉

干白葡萄酒

蜂蜜

經典代表

CHEVRE SAINTE-MAURE DE TOURAINE AOC 聖摩爾山羊乳酪

羊奶新鮮乳酪，熟成10-28天

通常做成圓柱形，中間有稻草

切面成白色，略有小顆粒

帶有檸檬與些許堅果，草料香氣

復活節和萬聖節為最佳時節

關於配酒

葡萄酒與乳酪的搭配，可以盡量選擇白酒，

和較柔和的產區或葡萄品種出產的紅酒。

選擇同產區的葡萄酒與乳酪，

避免選擇太高級的葡萄酒。

盡量保持簡單，一般用餐2~3種乳酪即可。

餐酒搭配原則，不要被條文根據所束縛，

口味因文化和教育很大的不同

酸味和甜味會互相抵消，

鹹味能讓單寧顯得柔軟，

鮮味會讓單寧變得酸澀，

風味的強度與質地要分開考慮，

地菜配地酒，

香氣上的搭配，

保持簡單。

如果你也是一名葡萄酒愛好者，

可以私信小庄（微信號：xiaozhuangwine）

每日早8點至晚12點，都會在線解答你關於葡萄酒的任何疑問