咖啡風味不是別人告訴你的。

2017-10-15，首發於奶媽公眾號「鯨魚咖啡日記」

似乎這個話題，我已經解釋了一萬遍了吧，大家都是似懂非懂的樣子，既然這樣子，就系統的說說好了，不過，我現在的發言只代表我現在的觀點，如果我以後有新的發現，這個就可以忘了。

單純的嗅覺分析

醫學和神經學的專家發現了人體大概有1000個基因是氣味受體基因，佔了我們總體基因的3%。是的，就是這1000個基因讓我們記得很多很多不同的味道。在這之前，我們需要搞懂一個概念，那就是我們的嗅覺記憶是一個整合的過程。這就是說我們記住風味，不是單純的記住風味，我們記住了很多的事情，記得當時的感受，當時的環境，當時我們的情緒因素等等。而這個記憶的長度，取決於你受到刺激的程度，重複這個味道的次數和當時這個味道的濃度。除了這3點，我們還要討論一下氣味模式和風味記憶。

受刺激的程度

對於受刺激的程度，就是說氣味刺激的大小與記憶的深淺有非常緊密的連結，氣味的刺激度大，可提高我們大腦的邊緣系統的興奮程度，從而提高我們記憶的深度，反之，則相對減少。這就解釋了，為什麼有的風味，有的人一次就記住了，之後再重現，他的大腦提取會很快的原因。

重複

至於為什麼有的人要重複很多次，因為有的人一開受的刺激並不足使得他有深刻的記憶，但是生活中長期接觸到某種氣味，就會對該種氣味產生一個長期的記憶，換個地方，換個方式，再聞到類似氣味的味道時，記憶里的這種味道馬上就會重現，釋放出關於這個氣味的記憶。這個時候雖然刺激度不夠，但是由於你長期去接觸這種氣味，你也會記住，而放到我們咖啡里，就是你要反覆的去重現這個過程，直到這個風味已經根深蒂固，你只要在任何的豆子里碰到它，馬上就會做出反應。

風味的濃度

最後就是這個風味的濃度，一般來說，風味濃度在一定適合的範圍，我們聞上去才會覺得舒服，如果濃度較大，我們會難以忍受，如果濃度較小，我們會聞不到。那這跟我們記憶有什麼關係，如果一開始我們聞到的這個風味濃度很濃，我們會覺得很嗆人；後來，我們慢慢把這個濃度減少，減少到我們的舒適區，那麼就相當於剛開始的時候，我們收到了一個很大的刺激。從比較的角度看，我們就會更傾向於記住刺激度大的，但是每個人都不同，有的人記住的是不舒服的部分，有的人記住的是舒適區，當然我們想記住的是舒適區，這個時候我們可能還需要不斷的給自己的大腦暗示。反之，我們從聞不到，到聞到一點點，到完全聞到這個風味，也會使我們有收穫感，同樣也可以記住這個風味。

氣味模式

如果我們單純的記住一個風味點，對很多人來說，是一件很容易的事情，問題是，咖啡風味一般都不是單純一個點出現的。當嗅覺受體被風味氣味分子活化後，將嗅覺信息傳到大腦。大多數的氣味是由多種分子所組成，而每種分子可活化一種或多種嗅覺受體。所以雖然人體有約1000種嗅覺受體，但這些受體可排列組合後，形成大量的氣味模式，當這些氣味模式傳到大腦後，就將收集到的氣味模式進行更高級的分析並存於大腦中。很多時候，我們的感知能力不強，我們大腦的高級分析功能並不能全部解讀所有的風味點，所以對於我們來說，風味點還是一件困難的事情，解決的辦法還是重複喝，不斷的給你的大腦提供高級分析的機會，就算它一開始什麼都分析不出來，但是由於你一直在試圖調動它運轉，慢慢的，大腦就會試圖分析，別說一直分析不出來，萬一哪天見鬼，它突然分析了一下下，那不是一件讓人很驚喜的事情？當然，我們的高級分析功能，不僅僅提供給我們的是風味分析，它還會讓我們產生情緒、生理反應等等。

風味記憶

如果你認為這就完了，那怎麼可能呢？經常有人跟奶媽說，我喝到是焦糖，可可，巧克力。而有的人說，我喝到了很清新乾淨的感覺，甚至說有幸福的味道，或者感受到烘焙豆子的烘焙師的性情等等，為什麼會有這種兩種描述，哪一種是對的？他們都是對的。因為我們的氣味記憶分兩種，形象化化記憶和抽象化記憶。一種是單一風味的感受，這種能夠記住風味的許多細節。另一種是綜合風味的感受，這種是描述者說不出來裡面到底是什麼，但是總體識別是沒有問題的。只要稍加引導，日後是可以具象化的。同時，我們的整個記憶過程按時間長度劃分的話，分為短暫的記憶和長久的記憶，回顧式記憶和插曲式記憶。所以即使你喝一杯咖啡，風味點的記憶也是分主次的，有的你真的只是暫時記住了而已。而這整個記憶過程中，除了記住風味，也會觸動我們的情緒。所以當我們的情緒或者風味與其他事物混合在一起了，同時又經過了一段時間之後，我們的風味可能會出現與先前不同的判斷，不一樣信息模式。有的我們能記得更清楚，更深刻，而有的，我們模糊不已，甚至懷疑，我們到底之前有沒有喝過了？只會出現一次？等等這樣那樣的情況。所以我們就是需要重複。

我就是不告訴你風味（你打我啊）

我似乎說的都是重複，重複，並沒有解釋清楚為什麼我不直接告訴你們風味，但我覺得我已經解釋了，好吧，我再解釋一遍，如果我告訴你了，你接受的刺激的程度減半，甚至還要少。如果我告訴你，你每次去重複得到的記憶難度要提高一倍，也就是需要更多的重複。如果我告訴你，你也找不到識別不出來同一種風味的濃度的高明方法，所以不要浪費彼此的時間。如果我告訴你，你大腦的高級分析功能會提前有準備，也就是不管有沒有這個風味，你都會去套，沒有，為了不顯得自己很咖啡白痴，你也會說有，至於有沒有，who care ? 最後，如果我告訴你了，你的風味記憶記不記得住先不說，先說，你要記住這個點，需要重複的次數，然後是這個風味再一段時間混合之後，你真的確定你能記得它本來的模樣？更何況這個時候，人家都升級成混合風味了。

綜上，我的成員只能靠自己進步，這段路很難，但絕對有價值。

圖來自網路。