一點點關於和菓子的事。

畢業回國一直在忙考證，只有做和菓子的時候才能確認，我好像確實去京都留了兩年學，還在老松里哭著掏了好久的夏柑。

這段時間練手做了些，順便說點關於和菓子和甜品行業的事。

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黃桃大福，看起來最簡單，大福皮熬起來真是夏日裡的意志考驗。

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春天。練切制「桜」，懷念了一下日本的櫻花

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夏天1。芋金團 「青蓮」，豆沙和つくね芋煉成，是南普陀的荷花池。

夏天2。錦玉羹+吉野羹「金魚遊び」，廈門的夏天太長了，沒有糖度計，一直守著鍋默默算著。

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秋天。こなし制「紅葉」，こなし譯成粉無吧，和練切有點像，東京普遍練切，京都特有粉無，比練切要求高一點。

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最常做的就是自製柑橘拼配「橙糖柑」。好歹在老松做夏柑糖那麼久，只是夏柑是日本特有，會有一種很清爽的苦味，國內找來了幾種柑橘類拼出了類似的味道。

和菓子在國內以很漂亮的練切制上生菓子被大家熟知，實際上和菓子的範圍非常廣，蕨餅，葛切，糰子，銅鑼燒，金團，外郎，大福，和三，琥珀，寒冰…也有很多是從國內傳過去，現在依然保持著非常傳統的樣子，而漂亮的練切其實是日常接觸最少的茶點，只在茶會上作為抹茶的配角被用來招待客人。

學了這麼久的和菓子，回國後發現慢慢和菓子也在被了解，但想說的是和菓子並不只是漂亮，學起來很快的，熟了幾分鐘就能上手，而且畢竟要過手而且很容易乾燥，所以一分鐘兩到三個的速度是基本。在學習和菓子的過程中老師一直強調的是外皮的口感和恰到好處的豆沙，才是最難掌握的，也是這行的精髓。京都老店的豆沙是真的好吃，能一直吃下去。老松泛著光澤豆沙，熬起來至少得有個四五年的經驗，新進的年輕的社員不讓碰，只能包包餡，做花型。

另外，兩年的學習和工作經驗告訴我，沒點體力和決心，不要隨意進甜品行業，沒有非常好的體力和萬全的心理準備，不要進日本的甜品行業。