蟹邀！如何一秒從蟹軍團中找出大閘蟹？

古人對螃蟹可謂非常推崇，關於螃蟹的詩句更是多不勝數，詩仙李白曾雲，「搖扇對酒樓，持袂把蟹螯」，好一番逍遙自在。

不過螃蟹種類多，光是市面上常見的就有大閘蟹、梭子蟹、帝王蟹、黃道蟹這好幾種，如何才能分清楚這幾兄弟呢？

先上結論。

大閘蟹的典型特點是「毛手毛腳」，兩隻大螯上的絨毛非常顯著；比它體型稍大一點點的梭子蟹生活在遼闊的大海里，用來游泳的扁平蟹腿、賴以得名的兩側尖刺是它不一樣的

01 大閘蟹

大閘蟹可算是食蟹文化中的瑰寶了。江蘇陽澄湖大閘蟹尤其備受推崇。其實陽澄湖蟹的江湖地位，大半是拜上海所賜。早在唐宋時期，由於政治和經濟中心還在中原一帶，河北白洋淀的大閘蟹一直被譽為上品，此後，隨著安史之亂導致的政治和經濟中心南移，古丹陽大澤的「花津蟹」取代河北蟹成為新的蟹王。現如今，上海已經發展為國際化大都市，上海人中意的陽澄湖大閘蟹身價自然也水漲船高。

從挑剔的食客的角度來說，各產區的大閘蟹的確會有一些口感上的區別，據說，陽澄湖的大閘蟹肉質膏軟肉甜，太湖的大閘蟹殼稍硬一些，但肉質也可算上佳品。其實我們市場上買到大閘蟹，絕大多數都是人工養殖的產物，風物上的差別主要來自水質與飼料。以陽澄湖大閘蟹來說，由於水質保護較好，湖底水草豐茂，大閘蟹沾染的土腥氣很輕，而投喂以螺螄、小魚等天然餌料，又可以滿足大閘蟹的營養需求。相對而言，我國部分地區散養在稻田中的稻田蟹，由於水質、底泥環境較差、餌料又多是豆製品，可能口感相對就差了許多。

另一個影響大閘蟹口感的因素則是季節。大閘蟹最美的就是膏黃，在夏初，公蟹母蟹都有軟黃，也就是蟹的肝胰臟，而到了初秋，蟹開始儲備營養準備繁殖，母蟹體內出現了硬黃，也就是卵巢，公蟹體內出現了白膏，也就是精巢。這個季節的蟹最是肥美，但由於各產區的水溫差異，蟹的肥美期又各有不同，東北地區的蟹，早至八月就帶了膏黃，而陽澄湖的蟹，則要到十月中下。不同時期吃不同的蟹，才真是因時而動的老饕吶。

挑選大閘蟹，就要按照這些標準。首先是看蟹殼的色澤，水質乾淨的產區出產的大閘蟹，腹部白亮整潔，若是看到了灰烏的腹部，那多半就是在泥質水域出產的稻田蟹啦。再是用手掂量，沉甸甸壓手者肉質相對緊實。而至於區分公母，所有的蟹都是通用的辦法：看蟹腹部的蓋子，呈橢胖形狀的為母蟹，狹長三角形的為公。

江浙滬一帶吃大閘蟹的方法，當屬清蒸與醉蟹。產地優質、新鮮的大閘蟹，清蒸斷不會出現腥氣，佐以薑絲醋汁蘸料，配一杯溫熱黃酒，便是對味蕾最大的犒賞。酒糟則是一種生食方法，取鮮活蟹洗凈，用黃酒浸泡，不出半月，便膏滿黃肥格外鮮美。而公蟹與母蟹又各有其美，就要看各位看官各自的喜好啦。

02 梭子蟹

對沿海城市的知友而言，大閘蟹只是偶爾嘗鮮的時令小品，梭子蟹才是家鄉味道不可或缺的一份子。

梭子蟹種類很多，總的來說，梭子蟹有自己獨特的外觀標示，即：細長的身形，殼兩側的尖錐，以及扁平寬大適合游泳的足。

海邊漁民有一句挑選梭子蟹的口訣，叫做一掂二看三捏。什麼意思呢？先是用手掂量蟹的分量，壓手飽滿者最佳；而後觀察蟹的外觀，蟹較為生猛、腹部白色部分立體感較強的，肉質更充盈；三是捏，就是用手捏住蟹的上下兩側，輕微捏一下，堅實按不動的，肯定是鮮活的好蟹。

需要格外說明的是，近些年來，各地都傳出給梭子蟹注水的新聞，其實大多都是誤傳。有的網友發現梭子蟹殼上有些小小的孔洞，便警惕地想到這是注水的針眼。其實不然，對於蟹來說，保持鮮活才是賣出高價的王道，注水蟹往往很快死亡，反而得不償失。而這些孔洞，大多是梭子蟹互相「碰瓷」導致的——梭子蟹兩側的尖刺，也就是「梭子」的得名來源，在捕撈過程中，蟹難免發生磕碰，一不下心扎一個孔，也是正常的現象，可以放心購買哈。

與大閘蟹不同，以梭子蟹為代表的海蟹，腥味還是略重的，不是常年生活在海邊的人，一時是很難接受的。在我國北方，清蒸也是烹飪梭子蟹的首選：將蟹洗凈後翻扣過來，以免膏黃在加熱後溢出，待到蟹殼變紅，即可以大飽口福，如果怕腥，可以切大小合適的薑片，鋪在蟹上。而在內陸地區，亦流行香辣蟹的做法，但坦率來說，濃油赤醬或辛辣重口的做法，會掩蓋蟹的鮮嫩，並非首選。

03 帝王蟹

除了大閘蟹和梭子蟹這些本土的大蟹之外，近些年來，隨著全球化和物流的發展，許多進口水產也開始活躍在國人的餐桌。這其中既有來自北美的、深受當地華人喜愛的黃道蟹，又有體型巨大的帝王蟹。

帝王蟹的得名，怕是要歸功於它龐碩的體格啦。形似蜘蛛的巨大螃蟹，「臂展」可以輕易突破一米，大型的野生成年的帝王蟹，個頭大的臂展能有1.5米左右，僅是幾條長腿的肉就足夠湊上一桌。

由於生活在寒冷水域的海底，帝王蟹生長周期略長，肉質非常緊緻。以前，因為帝王蟹產卵率低，分布區域環境惡劣，它的產量一直不高，但近幾年，帝王蟹族群有蔓延的趨勢。比如最為著名的阿拉斯加帝王蟹，曾經僅分布在北太平洋海域，蘇聯時期，為了發展水產養殖業，在北冰洋投放了一些阿拉斯加帝王蟹蟹苗，這種蟹很快適應了這裡的環境，並開始向北大西洋遷徙，目前在挪威沿海已經能捕撈到帝王蟹。

不過，因為帝王蟹的產區距離我們中國很遠，許多產區——比如挪威、智利——他們的帝王蟹捕撈之後，會預煮後速凍空運到國內銷售。一般來說，我們解凍之後，都需要清蒸或過油進行二次加工。由於塊頭比較大，一些濃油赤醬的做法就顯得很合宜，將蟹剁塊之後，加佐料辣炒或煸香，那種大口吃蟹肉的快感，是吃其他蟹很難體驗到的。還有的帝王蟹，會通過空運活體運輸，它的蟹腿甚至可以做成刺身，對生吃無法接受的，僅需清蒸一下，蟹腿的勁道和韌性也一定可以讓你印象深刻。

04 黃道蟹

這幾年在國內火爆的外來蟹除了帝王蟹，還有稍小一些的黃道蟹。說它小，那是相對於帝王蟹來說的，論個頭，它還是比大閘蟹和梭子蟹大得多了。長期以來，黃道蟹廣受歐美人青睞。

作為一種大型掠食類蟹，首長黃道蟹活動迅速，故而它腿上的肉最為緊實。身上的肉則格外的細嫩，還有一股淡淡的堅果味。作為一種高檔水產，一些黃道蟹的商業捕撈受到嚴格的法規限制，每年對捕撈的數量、體型和性別都有嚴格的要求，可以說我們吃到的每一隻黃道蟹，都是精挑細選的珍品。

細分起來，黃道蟹可以分為8種，國內市場上常見的，有白色大螯的手掌黃道蟹，以及黑色大螯的普通黃道蟹和斑紋黃道蟹等。究其風味，相差並不太多，我們在挑選黃道蟹的時候，只需挑選靠譜的購買渠道，品質都是有保障的。

由於和帝王蟹一樣的原因，長途跋涉來到我國的黃道蟹，一般也都是整蟹煮熟速凍的，享用黃道蟹的美味，或者蒸煮後直接享用，或者可以切塊炒制香辣蟹、蟹煲等。

值得一提的是，黃道蟹產卵量大，能達到幾十萬枚卵，我們之前說過了，蟹膏和蟹黃其實就是蟹的生殖腺，產卵量大，自然嘛，生殖腺也就格外肥美，在繁殖季節，成年黃道蟹的蟹黃足足能有大半碗之多！

說了這麼多螃蟹的好，是不是有人已經坐不住了？不過想要吃到肥美的蟹肉，首先咱們得先買到螃蟹。

入口的東西不用說，大家也知道，質量是最重要的。如果買到不新鮮的蟹，白費了錢不說，吃蟹的心情也被破壞了。

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