德國和東北離得那麼遠,他們的酸菜卻吃起來都差不多

南方人把肉腌起來以抗衡炎熱帶來的變質,北方人則要把菜腌一腌好對付缺乏蔬菜的冬天。一方水土一方菜,那如果兩地氣候、食材相近,那麼兩地會不會發展出相似的飲食?

德國酸菜和東北酸菜能有什麼區別

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德國人有個綽號叫Kraut,源自德語Sauerkraut(酸菜),原因是德國人特別喜歡吃酸菜。在德國餐館裡,酸菜一般作為一道菜單獨出售,搭配肘子或肉腸食用,超市裡也有賣。德漂的東北學子,買罐酸菜倒鍋里,加水,加切片五花肉,燉二十分鐘,再掀開鍋蓋就回到了家鄉。

使用肘子也不會有違和感

你把這份酸菜白肉端給一個土生德國人,他不會感受到任何東方風情。因為德國人不但吃酸菜,還吃酸菜燉排骨、酸菜燉白肉、酸菜燉肘子等種種傳統美食。可以說是非常巧合了。

當然,雖然德國酸菜和東北酸菜從賣相到口感都非常相似,但仔細吃仍能吃出二者微妙的差別。德國酸菜的味道更淡,口感更爽脆,甚至能吃出絲絲甜味。簡單地說,就是德國的酸菜吃起來更高級。

分析一下這個高級:甜味是因為加了糖,淡是因為沒有過分腌制,爽脆是因為原料不一樣。德國酸菜的原料是捲心菜,俗稱蓮白、花白、蓮花白、大頭菜、圓白菜或者疙瘩白,而東北酸菜的原料是大白菜。

藝名眾多的捲心菜

原料以外,兩種酸菜的製作方法基本一致:白菜/捲心菜抹鹽,碼進容器里,密封或用石頭壓住,一兩個月以後就可以吃了。不同的是,國內市面上買到的散裝酸菜大多出自小作坊,這些小作坊最大程度地保留了傳統工藝的精髓與糟粕,腌出來的酸菜和缺鹽的年代一樣酸咸十足。

而在德國,早在19世紀,工業化生產的酸菜早就佔據了主流市場,口味也向市場靠攏,不會太咸太酸。國內食品工廠生產的袋裝酸菜的口味也比較適中。在家庭場景中,德國人已經很少用大缸大桶腌酸菜,轉而用小罐子少量的進行腌制,也使得德國酸菜看起來更加精緻可愛。

腌制中的德國酸菜,東北酸菜可以照此改良

是德國酸菜傳到了東北還是東北酸菜傳到了德國

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那麼問題來了,德國酸菜和東北酸菜長得這麼像,是各自獨立發展出的巧合,還是某個地區先發明了酸菜,然後傳到了其他地方?

首先懷疑的是羅馬,羅馬地大物博,愛吃捲心菜,也愛腌蔬菜,離得還近,是易得的學習對象。其次值得懷疑的是中國,中國一千多年前就開始腌各種菜,只是在中國人的各種偉大發明中,酸菜並不是能被想起來的一種,但外國人幫著記住了。

舉個例子:一百多年前的某一天,莎拉·伯恩哈特,這個聖女貞德之後最著名的法國女性,走進了一家中餐館,表示「來份酸菜!」,侍者就不高興了,表示「你不知道這是中餐館嗎?我上哪給你弄酸菜」,莎拉說我知道啊,但酸菜不是你們中國人發明的嗎。

中國是發明了酸菜沒錯,但隨機問一個中國人什麼是酸菜,大概率得到的答案是老壇酸菜牛肉麵里那種深綠色的老壇酸菜。各地漢族人民也各自發明了種種酸酸的蔬菜,桂林米粉里的酸筍,酸辣粉里的酸豇豆,唯獨沒發明東北酸菜。

東北酸菜來自滿族,滿族酸菜又來自哪呢,不好說,反正也是長城外邊的那些游牧民族。而法國人認為,5世紀的時候匈奴入侵歐洲,順便把酸菜帶去。13世紀的時候,東方游牧民族的鐵蹄又一次踏上歐洲,酸菜又有了一次入侵的機會。

不管來自哪,酸菜都被德國人發揚光大了。法國酸菜起源於阿爾薩斯和洛林,就是《最後一課》里哭著割給德國的那兩個地方。但其實從文化上講,阿爾薩斯和洛林講日耳曼方言,吃日耳曼酸菜。法國人不很願意承認自己吃的酸菜來自德國,就給酸菜認了一個更遠的祖宗,說是從遙遠的中國傳過來的。

阿爾薩斯傳統美食La Choucroute,香腸和豬肉鋪在一大坨酸菜上。可以這很德國

好好的菜為什麼要給腌了

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如今人們對酸菜多少有關於亞硝酸鹽的擔憂,但在很長一段歷史裡,酸菜被當做良藥。羅馬帝國的名人加圖活了八十多歲,要求自己的28個孩子都多吃酸菜,還認為婦女用吃捲心菜的人排出的尿液清洗陰部可以健康長壽。當時醫學不發達,大家不免覺得他說的有道理。

到了近代,英國海軍在港口建立德國酸菜店,以便海軍出海前能囤夠酸菜。直到二戰期間,德國士兵的食物罐里還配有酸菜。

德國酸菜罐頭

腌制食品而已,為什麼能得到如此重視?酸菜里有亞硝酸鹽是真的,酸菜能治病也是真的。製作酸菜的過程中沒有加熱的環節,維生素C得以保存,這對於冬季漫長的地區來說就很實用,而對於冬季漫長又要出海遠行的地區來說簡直能救命。可以說酸菜是檸檬的替代品。

除了補充維C之外,酸菜還能補充膳食纖維,最重要的是它非常補鹽。在古代精鹽是貴重物品,也是稅收的重要來源。產鹽的地區不僅可以直接賣鹽,還可以賣泡菜,比如說阿爾薩斯,很長一段時間裡,鹽、腌肉和酸菜是該地的重要貿易貨物。

這就是為什麼在各種寒冷的國家中,腌制蔬菜都很重要。俄羅斯的酸黃瓜,韓國的泡菜等等。在不缺菜吃的長城以南,腌制蔬菜是窮人的營養品。但在歐洲,酸菜是王室的座上賓。

德國公主帕拉丁是路易十四的嫂子,就曾親手把德國酸菜引入法國的皇宮之中。法國王后瑪麗·安東尼特她爸爸是洛林人,則被召入宮中負責腌酸菜。

而在中國的民間傳說中,乾隆東巡盛京時候,對酸菜汆白肉讚不絕口。

參考資料:

1.《萬物之用:鹽的故事》,馬克·科爾蘭斯基

2.news.xinhuanet.com/food

3.zh.wikipedia.org/wiki/%

4.《酸菜在德國菜品中的不同演繹》,余松筠,中國調味品,2016.10

5.《試論滿族生活習俗對北京地區的影響》,張秀榮,北方文物,2005第一期

出品丨視知TV 作者丨@冬魚

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