德國和東北離得那麼遠，他們的酸菜卻吃起來都差不多

02-07

南方人把肉腌起來以抗衡炎熱帶來的變質，北方人則要把菜腌一腌好對付缺乏蔬菜的冬天。一方水土一方菜，那如果兩地氣候、食材相近，那麼兩地會不會發展出相似的飲食？

德國酸菜和東北酸菜能有什麼區別

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德國人有個綽號叫Kraut，源自德語Sauerkraut（酸菜），原因是德國人特別喜歡吃酸菜。在德國餐館裡，酸菜一般作為一道菜單獨出售，搭配肘子或肉腸食用，超市裡也有賣。德漂的東北學子，買罐酸菜倒鍋里，加水，加切片五花肉，燉二十分鐘，再掀開鍋蓋就回到了家鄉。

● 使用肘子也不會有違和感

你把這份酸菜白肉端給一個土生德國人，他不會感受到任何東方風情。因為德國人不但吃酸菜，還吃酸菜燉排骨、酸菜燉白肉、酸菜燉肘子等種種傳統美食。可以說是非常巧合了。

當然，雖然德國酸菜和東北酸菜從賣相到口感都非常相似，但仔細吃仍能吃出二者微妙的差別。德國酸菜的味道更淡，口感更爽脆，甚至能吃出絲絲甜味。簡單地說，就是德國的酸菜吃起來更高級。

分析一下這個高級：甜味是因為加了糖，淡是因為沒有過分腌制，爽脆是因為原料不一樣。德國酸菜的原料是捲心菜，俗稱蓮白、花白、蓮花白、大頭菜、圓白菜或者疙瘩白，而東北酸菜的原料是大白菜。

● 藝名眾多的捲心菜

原料以外，兩種酸菜的製作方法基本一致：白菜/捲心菜抹鹽，碼進容器里，密封或用石頭壓住，一兩個月以後就可以吃了。不同的是，國內市面上買到的散裝酸菜大多出自小作坊，這些小作坊最大程度地保留了傳統工藝的精髓與糟粕，腌出來的酸菜和缺鹽的年代一樣酸咸十足。

而在德國，早在19世紀，工業化生產的酸菜早就佔據了主流市場，口味也向市場靠攏，不會太咸太酸。國內食品工廠生產的袋裝酸菜的口味也比較適中。在家庭場景中，德國人已經很少用大缸大桶腌酸菜，轉而用小罐子少量的進行腌制，也使得德國酸菜看起來更加精緻可愛。

● 腌制中的德國酸菜，東北酸菜可以照此改良

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那麼問題來了，德國酸菜和東北酸菜長得這麼像，是各自獨立發展出的巧合，還是某個地區先發明了酸菜，然後傳到了其他地方？

首先懷疑的是羅馬，羅馬地大物博，愛吃捲心菜，也愛腌蔬菜，離得還近，是易得的學習對象。其次值得懷疑的是中國，中國一千多年前就開始腌各種菜，只是在中國人的各種偉大發明中，酸菜並不是能被想起來的一種，但外國人幫著記住了。

舉個例子：一百多年前的某一天，莎拉·伯恩哈特，這個聖女貞德之後最著名的法國女性，走進了一家中餐館，表示「來份酸菜！」，侍者就不高興了，表示「你不知道這是中餐館嗎？我上哪給你弄酸菜」，莎拉說我知道啊，但酸菜不是你們中國人發明的嗎。

中國是發明了酸菜沒錯，但隨機問一個中國人什麼是酸菜，大概率得到的答案是老壇酸菜牛肉麵里那種深綠色的老壇酸菜。各地漢族人民也各自發明了種種酸酸的蔬菜，桂林米粉里的酸筍，酸辣粉里的酸豇豆，唯獨沒發明東北酸菜。

東北酸菜來自滿族，滿族酸菜又來自哪呢，不好說，反正也是長城外邊的那些游牧民族。而法國人認為，5世紀的時候匈奴入侵歐洲，順便把酸菜帶去。13世紀的時候，東方游牧民族的鐵蹄又一次踏上歐洲，酸菜又有了一次入侵的機會。

不管來自哪，酸菜都被德國人發揚光大了。法國酸菜起源於阿爾薩斯和洛林，就是《最後一課》里哭著割給德國的那兩個地方。但其實從文化上講，阿爾薩斯和洛林講日耳曼方言，吃日耳曼酸菜。法國人不很願意承認自己吃的酸菜來自德國，就給酸菜認了一個更遠的祖宗，說是從遙遠的中國傳過來的。

● 阿爾薩斯傳統美食La Choucroute，香腸和豬肉鋪在一大坨酸菜上。可以這很德國

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如今人們對酸菜多少有關於亞硝酸鹽的擔憂，但在很長一段歷史裡，酸菜被當做良藥。羅馬帝國的名人加圖活了八十多歲，要求自己的28個孩子都多吃酸菜，還認為婦女用吃捲心菜的人排出的尿液清洗陰部可以健康長壽。當時醫學不發達，大家不免覺得他說的有道理。

到了近代，英國海軍在港口建立德國酸菜店，以便海軍出海前能囤夠酸菜。直到二戰期間，德國士兵的食物罐里還配有酸菜。

● 德國酸菜罐頭

腌制食品而已，為什麼能得到如此重視？酸菜里有亞硝酸鹽是真的，酸菜能治病也是真的。製作酸菜的過程中沒有加熱的環節，維生素C得以保存，這對於冬季漫長的地區來說就很實用，而對於冬季漫長又要出海遠行的地區來說簡直能救命。可以說酸菜是檸檬的替代品。

除了補充維C之外，酸菜還能補充膳食纖維，最重要的是它非常補鹽。在古代精鹽是貴重物品，也是稅收的重要來源。產鹽的地區不僅可以直接賣鹽，還可以賣泡菜，比如說阿爾薩斯，很長一段時間裡，鹽、腌肉和酸菜是該地的重要貿易貨物。

這就是為什麼在各種寒冷的國家中，腌制蔬菜都很重要。俄羅斯的酸黃瓜，韓國的泡菜等等。在不缺菜吃的長城以南，腌制蔬菜是窮人的營養品。但在歐洲，酸菜是王室的座上賓。

德國公主帕拉丁是路易十四的嫂子，就曾親手把德國酸菜引入法國的皇宮之中。法國王后瑪麗·安東尼特她爸爸是洛林人，則被召入宮中負責腌酸菜。

而在中國的民間傳說中，乾隆東巡盛京時候，對酸菜汆白肉讚不絕口。

參考資料：

1.《萬物之用：鹽的故事》,馬克·科爾蘭斯基

2.http://news.xinhuanet.com/food/2016-06/25/c_129081680.htm

3.https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%80%81%E5%8A%A0%E5%9B%BE

4.《酸菜在德國菜品中的不同演繹》,余松筠,中國調味品，2016.10

5.《試論滿族生活習俗對北京地區的影響》，張秀榮，北方文物，2005第一期

出品丨視知TV 作者丨@冬魚

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