在這裡，你會找到發酵籃發酵的秘密

在前幾天的法國麵包漫遊中，我們走在法國的街頭上，認識了法國的特色麵包，在這個視麵包如生命的國度，麵包都彷彿擁有著與人相似的靈魂。若是說法國最出名的會是長棍麵包，那麼最有風味的莫過於是它們特有的法國鄉村麵包。它擁有著獨特紮實的嚼勁及樸素外型。

而這種鄉村麵包中會有一種特色的發酵方法——發酵籃發酵。此款發酵方式在網路上的資料很少，今天我們就來普及下發酵籃發酵的知識吧！

◇發酵籃的奧秘

排除了使用模具烘焙麵包的可能，如果要做些麵粉比例較高的，麵糰的質地較硬的麵包，它可以保持自己的形狀，就可以直接放在烘焙石板或者烤盤上烘烤，而麵糰質地比較軟，含水量會較高一點的麵糰就可以利用起發酵籃進行整形發酵，這樣就會有額外的支撐。

發酵布在法語的意思是「床」，即是如床褥一般的存在，讓麵糰「躺」在「床上」，靜靜發酵。發酵布摺疊起來，然後讓長條形麵包（如法棍）進行發酵，這是發酵布最常的用法。它的用料通常是麻，就如發酵籃襯裡粗糙的布屬於同一類。

◇使用發酵籃的目的

使用發酵籃的目的很簡單，是在最後發酵時，使得麵糰符合容器形狀地膨脹起來，發酵完畢後的麵包會有發酵籃特有的紋路，依照發酵籃的形狀不一而烘烤成各種形狀的麵包。另外發酵籃通常是藤籃，十分輕巧，方便使用，而且麵糰也不易沾粘，如果喜歡可以嘗試製作。

◇發酵籃初次使用的方法

新購買的藤籃，比較容易粘住麵糰。這時候，我們可以先用噴壺噴濕一點藤籃，然後再在表面均勻篩上一些麵粉，晾乾過夜。

使用過後，不用洗，直接晾乾即可。若還是有些麵糰粘在上面的話，可以先搓下來，撒層麵粉，放在乾燥陰涼處。

使用方法：麵糰經過第一次發酵後，在案板上撒些麵粉，輕輕地把麵糰取出，然後在麵糰上面撒些粉，把麵糰整理成一塊稍整齊有張力的圓形，收口向下，發酵籃撒些麵粉，把麵糰輕輕移入發酵籃，收口一定要朝下放入籃內，然後進行發酵。若整形不太滿意，可以先靜置15分鐘，再進行一次整形。

◇如何自製一個發酵籃？

除了傳統的柳條編製的藤籃或者襯裡有塊麻布的以外，我們自己在家也能做一個發酵籃。我們可以使用平常看到的塑料籃子或者濾鍋，上面再鋪一塊乾淨的廚房用毛巾。發酵容器的選擇該是多孔的，麵糰才能「呼吸」，否則其中的水汽會使麵糰粘在不上，麵糰就會塌陷並放氣。

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