日本清酒：「甘」甜「辛」不辣

近年來，日本清酒在國際範圍及中國國內都受到了不少關注，WSET葡萄酒與烈酒教育基金會也出了清酒課程。我一直認為勃艮第黑比諾紅葡萄酒非常符合個人印象中日本的審美，極致的精緻纖巧，優美動人，又有揮之不去的脆弱感，像春日轉瞬即逝的櫻花。而歷史悠久的日本清酒同樣細緻幽微，精巧迷人，今天，就來討論一下清酒中的「甘口」、「辛口」概念。

精確測量的含糖量

「甘口」和「辛口」是根據日本清酒的「日本酒度」測量值判斷的，酒標上「＋」代表辛口，「－」代表甘口。所謂「日本酒度」，就是清酒的含糖量，據此分為七個類別，如下表：

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如果相對於清酒更熟悉葡萄酒，那麼「日本酒度」這個概念可以類比葡萄酒中的「干型」、「甜型」，根據含糖量不同，葡萄酒被劃分為四個類別，如下圖：

圖片來源：GB/T 15037-2006 葡萄酒

有專門的「日本酒度計」用來測量日本酒度，本質是測量清酒的比重，即15℃的清酒與4℃的純水重量相等，此時日本酒度定義為「0」。也就是說，日本酒度計就是一個專門用於測量清酒的比重計。

清酒中糖的來源

我們都知道，葡萄酒中的糖來源於成熟的葡萄果實，在酵母作用下發酵得到酒精。但糧食釀造酒不同於水果釀造酒，需要將糧食中的碳水化合物（一般是澱粉）分解為單糖（如葡萄糖），通常稱為「糖化」過程。咀嚼米飯時的甜味感就來自於澱粉被分解為葡萄糖，釀酒的糖化過程則是利用多種微生物實現的。中國人都很熟悉的「酒麴」就是許多微生物的集合，他們分工合作，將碳水化合物分解為單糖，進而發酵成酒。

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日本清酒是利用麴黴菌來達到分解澱粉的目的，將蒸過的米與麴黴菌混合得到米曲（麹），米曲加入水、酵母和少量蒸米即為酒母，酒母為酵母的大量繁殖提供了一個良好的條件，麴黴菌則將澱粉分解為葡萄糖，有了酵母和葡萄糖，才能發酵得到酒精。

當酒精濃度上升到一定程度後，酵母無法繼續生存在這種環境中，紛紛死亡，發酵也就此停止，此時醪液中殘餘的糖就是清酒中甜味的來源，也是我們需要測量的日本酒度。

口中的豐富感受

除了根據日本酒度測量數據劃分的甘口、辛口，品嘗清酒時個人的主觀感受（包括口感和味覺）也常常使用「甘」、「辛」來描述。這類似於葡萄酒中的「干」和「甜」不止用於根據含糖量劃分葡萄酒類型，也用於描述葡萄酒的在口中的感受。

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「甘」形容香氣比較甜美，有果味，口感圓潤，略帶甜味的清酒，「辛」則是形容清爽，鮮味和酒精感更明顯的清酒。如果類比其他酒，我認為過桶的霞多麗干白比較接近對「甘」的描述，中國的醬香型白酒例如茅台則很符合「辛」的特點。

「甘」的口感來源於酒中的甘油、果味和殘糖，「辛」這種感覺來自於酒精以及酒中的酸（乳酸、蘋果酸、琥珀酸）與殘糖的平衡程度。此外，外界因素也會影響清酒味道的感受，例如品酒的溫度，保存條件，使用的酒杯類型，搭配的菜肴口味等等。每個人對於同一款酒的味道香氣也會有不同的認知，這是很正常的。

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歷史上葡萄酒一直以甜型為尊，而近幾十年的潮流則是干型葡萄酒，這幾年來甜酒也有了復興趨勢，多姿多彩的葡萄酒世界著實令人著迷，不必執著於流行。而清酒的流行口味也曾反覆變化，明治時代，清酒以辛口為主；大正時代，清酒的辛口感減半；昭和時代，流行翻轉為甘口，而昭和60年後又轉回了辛口。流行雖然多變，不妨多加嘗試，體會日本清酒微妙的甘辛變化。

參考閱讀：

[1] 陳銘基 (2017). 清酒 FAQ. 中國葡萄酒, 2015(09), pp.74-77.

[2] 杉村啟, 薊優子 and 陳恬 (2017). 清酒. Beijing: 南海出版公司, pp.54-56、95-98.

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