2017年餐飲領域會發生那些變化？這裡有一份報告和大咖的分享

02-07

近日口碑聯合CBNDate發布了《2017國民餐飲消費大數據報告》，完整版下載鏈接在文末。

早在今年年初，我們就曾在知乎上跟大伙兒分享過：2016 年餐飲領域出現了哪些變化和新趨勢？－口碑的回答

這是口碑在知乎上跟大家分享的第一個答案，也是第一個受到大家喜歡的回答。

現在看來，當時的分享更多基於我們對餐飲行業的觀感，而非精細的研究。所以，我們特地找到了國內最好的數據機構之一的 CBNData（第一財經商業數據中心）。歷時數月，提取、整合了平台內外海量的數據，完成了這份101頁的報告，以饗讀者。

以下是口碑為知乎er摘錄的部分重點，以及在6月27日上海的線下沙龍中，我們認為值得分享的部分觀點。

當我們去看一個行業的時候，必須要把它置於更廣闊的環境中去討論。在民以食為天的我國，餐飲行業更是與我們的生活息息相關。

從國家統計局發布的數據可以看到：2012年八項規定的出台，對餐飲行業的打擊不言而喻。從2014年開始，伴隨大眾餐飲的崛起，整個的餐飲收入規模的增長率就又上去了。到2015年環比增長達到11.7%左右，創下近幾年的新高。

但到了2016年，對於整個餐飲從業者來說，是個不得不重視的拐點信號，市場有增長舒緩的趨勢。

而上圖限制以上餐飲單位（年營收200萬以上）的收入佔比從2012年開始，就逐漸下降。從34％一路下滑到26％，這說明隨著政策的調整和大眾餐飲的提升，大品牌、連鎖品牌的競爭力是下降的。

雖然連鎖品牌中的爆款時有出現，但置於廣闊的餐飲市場中，確是鳳毛麟角的現象。大品牌中不斷關店、經營困難、轉型失敗的案例比比皆是，這裡就不舉例了（逃

當我們以城市緯度來看，會發現三四線、甚至二線城市的增長很快。但北上廣深等一線城市，紛紛遭遇了不同程度的滯脹，北京的下滑尤為嚴重，從2015年同期的18％直接下滑到1％。

行業的變化是僅僅是表象，消費者的結構變化才是更深層次的動因。

根據口碑的數據顯示，80後和90年輕人群在餐飲整個用戶層中佔比接近7成，並且90後正在逐漸超越80後，成為餐飲業的消費主體。這兩部分群體的消費習慣與觀念對餐飲行業的發展有重要影響。

而這些年輕人在餐飲消費上體現出的一個共同特點就是：不盲目，不跟隨。口碑數據顯示，年輕人群在TOP餐飲品牌中的消費比例與整體人群基本相同。這說明，年輕人群對大品牌並不感冒。更讓他們感興趣，願意掏出錢包買單，甚至花費時間去排隊的，是口味、特色和潮流。

在這樣冷熱分化、變幻莫測的市場環境中，究竟如何做好餐飲生意？我們在大數據的基礎上，又找到了餐飲行業的資深人士，分享他們認為在這個行業里贏得消費者認可的「關鍵詞」。

▲左起：CBNData CMO王洋，口碑餐飲負責人雪芝，魚非魚、嘻遊記創始人劉峰，一茶一坐創始人林勝智，@日日煮的煮創始人Norma 以及 @聞佳

魚非魚、嘻遊記的關鍵詞：潮流化

劉峰：魚非魚和嘻遊記，其實都屬於特色餐飲，它又屬於潮流的品類，從川菜系裂變出來。喜茶也是，從奶茶裂變出來喜茶，魚非魚則從烤魚裂變出上海區域的烤魚，我們要做烤魚愛馬仕的概念，叫海洋的夢幻風。

▲魚非魚店內

▲嘻遊記店內

在上海這樣的城市做餐飲，非常需要讓人眼前一亮的潮流風格。

一茶一坐的關鍵詞：特色到極致

林勝智：如果你要能夠在市場上生存，你必須要有你自己的位置。就像每個人來到這個世界上要有自己的特色，要跟人家不同，你的店也要有所不同。

你的品類越多，越不容易被記得，這個其實過去一茶一座最大的致命傷。

我們從十幾年的消費者的調研當中，人家對一茶一座最深刻的就是這個紅豆冰，還有滷肉飯。

▲一茶一坐的紅豆冰

我們就把這個品類當做一個特別的特色，讓人家很簡單就記得我要吃滷肉飯來這家餐廳。找到了自己的位置，下一步就要堅持把你最好的東西持續的做的更好，這樣的話你才有機會，在這個市場上長久的生存下去。

@日日煮的煮的關鍵詞：極致化

Norma： 日日煮做的是美食內容，我們吸引過來的用戶群體都是對生活有所追求的。

我們跟粉絲互動的時候發現，很多用戶會關心視頻里用到的食材，或者是工具。他們都有很多問題，比如這個牛肉，這個三文魚怎麼選擇，怎麼選好的橄欖油？你會發現他們越來越追求極致。

這裡有個很大的消費趨勢。以前，吃只是解決溫飽的問題。現在，烹飪不再是為了解決溫飽，而變成興趣愛好。為了興趣還是為了溫飽，這其中是有本質性區別的。

@聞佳的關鍵詞：快時尚

其實我剛才在快時尚和極致化猶豫了一下，最後還是決定選快時尚。

極致化的產品我們有，效果也相當好。我們（艾格吃飽了）今年端午節做了213塊錢8隻的粽子，從口味、配方到整體的運輸包括包裝都有一些創新性的突破。

粽子在我們自己的微信公眾號大概售出了一萬件，頭18小時的銷售額達到100萬。

▲口碑爆棚的雙黃粽子

極致化的產品在現在的時代非常受歡迎，消費者不怕你的東西升級的非常高，只要達到一定的水平一定有人替你買單的。

但是我覺得會有一個更加重要的一個趨勢。現在的消費和傳播都是高度綁定的，無論產品是主打極致還是健康或者潮流，你最終都要說服消費者和你的產品一起拍照並發到社交網路上。通過這個行為，消費者完成了：1、對你產品的認可 2、一次傳播

我認為市面上的供應鏈也好，團隊也好，裝修商的水平也好，都可以提供75分的服務。當有一家餐廳能夠利用這些現成的75分，不停的迭代，不停地提供一個90分的產品，不停地引起興趣、話題和消費衝動，再獲得認可和傳播。這種餐飲的快時尚同樣是一種極致，非常厲害。

口碑餐飲負責人雪芝的關鍵詞：小數據

餐飲行業口碑學習了兩年。在這個過程中，我們看到這個行業不是全面競爭，而是一個比較競爭，你只要比隔壁家老王稍微好一點，就能賺到錢！

首先，不管你做什麼樣的餐廳，菜要好吃，這是最基本的要求。你食材不好，做的不好吃，是沒有回頭路的。

在這個基礎上我們餐廳要做什麼？我們從口碑的數據可以看到，餐飲行業的發展變化並不是做大而全，而是去做小而美。今天所有人都講大數據，為什麼我們要談小數據？因為今天我們的實體店能服務的人只有3公里，這3公里內的人，就是你要去把握的小數據。

▲口碑數據發現超過五成的早餐、中餐在公司附近500米內解決，超過7成的晚餐在家3公里內搞定

你在上海，給你一張北京全聚德減300塊錢的優惠券你會去嗎？不會，因為飛機票都不止這麼多錢，你再喜歡吃烤鴨也不喜歡去。

但假設你周圍有一家店鋪，它的食材跟北京全聚德是一樣的，師傅是一樣的，口碑是一樣的，你去的可能性就會非常大。對餐廳來說，這些小數據包含了你曾經來的消費者，你自己周邊的這些常客，以及流失的客戶到哪裡去了，是不是搬家了？這些小數據對於商家的經營是最重要的。你用口碑就能看到這些小數據。

最後，如果想獲取報告全文，可微信關注吃喝玩樂在口碑（ID：koubeicom），回復「餐飲報告」或點這兒下載。