麻婆豆腐是怎麼狙擊我們的味蕾的？

02-07

麻婆豆腐是清同治元年，成都萬福橋邊，陳興盛飯鋪的招牌菜。可發明這道菜的，不是老闆陳興盛，而是她的老婆。歷史上沒有留下陳興盛老婆的名字，只留下了她的臉——「有麻子」。愚蠢的人類，人家給你們燒了那麼美味的豆腐，你們還盯著人家的臉，不厚道。

豆腐直接提取植物蛋白質，是漢高祖孫子劉安發明的（這哥們是個奇才，除了發明豆腐，還用熱氣球升空，修鍊丹藥，順道研究哲學，搞搞政變，他真有時間！）。按照地域區分，分為兩種：南豆腐，北豆腐。南豆腐口感鮮嫩，麻婆豆腐就是選用南豆腐。

陳興盛飯鋪，看名字就知道是家小店。這種規模的店面，做來料加工的。食客帶了豆腐和大米去店裡，請幫忙燒好菜，蒸好飯，只需提供加工費，比直接點菜，要划算得多。我覺得正是這種精細的加工模式，才塑造了麻婆豆腐這道菜。因為這種模式，類似於命題作文，只有豆腐這麼一個題目，怎麼把它做到最好吃，逼著廚娘挖空心思，還要控制預算！

最好的花椒產自四川省雅安市漢源縣。漢源花椒是這道麻婆豆腐的靈魂。

看一下麻婆豆腐這道菜，口味明顯是一波三折的。第一重，不經爆香的花椒末，直接先用麻做高高揚起的衝擊，讓舌頭直接投降。第二重，經過底油爆香的豆瓣醬和牛肉末，兩者咸香濃郁，是類似於男低音的瀰漫。當麻的味道散去後，這種低頻的香，繼續包圍著味蕾。當第二輪的味覺衝擊慢慢散去後，豆腐的清香才最終透出來。第三輪對味覺的徹底征服，比起前兩輪，溫和清新。

川菜的慣例，重油。所以麻婆豆腐標配的蒜苗段，利用蒜苗來平衡這種油膩感。成都土著推薦我去吃了陳麻婆豆腐，看店面裝修風格，我以為就是個本土的平民店。後來，在圖書館，看一本成都街道歷史介紹的書，才知道這家陳麻婆豆腐，確實是從陳興盛飯鋪一脈相承，發展下來的，中間還經歷了公私合營，消失，重現。後來再去吃，心裡竟然產生一絲滄桑感。

劉安寫了《淮南子》，陳麻婆燒了一道好吃的豆腐。哲學會篩選人，目不識丁讀不懂。好吃的卻不拒絕人，哪怕來料加工，依然能嘗到美味。兩個都重要，都有意義。不過我更喜歡後者，佛教四個字——「不二法門」。