【豆叔隨筆】靜候花再開

自公告了三款新產季精品咖啡後，有好幾位朋友都打電話來問為什麼這麼久才推出新品？甚至有人抱怨豆叔品牌的新品咖啡總是出的那麼慢。實際上，我們的產品線已經足夠的寬，但的確我們對於新品的推出總是慎重的有些遲疑。

將推出的是哥倫比亞的Geisha、哥倫比亞的Sudan Rume和夏威夷的Kona，這是我們與生豆合作夥伴經過很長時間的磨合後才確定的。

在當今，學習烘焙手藝的速度以幾何倍數，遠遠超越了我們學手藝的那個年代。甚至大家會認為咖啡界的新品可以像海水那樣取之不盡，烘焙師可以駕馭所有未知的新的咖啡品種的正確烘焙方法，但遺憾的是這個命題並不成立。我們所處在的這個時代，速度好像比存在本身更有意義，但真的是這樣嗎？記得我當年學手藝的時候，幾年時間下來我能掌握的咖啡或者說可以算的上會烘的咖啡不過一兩種。其實我的那些師傅們，他們一生都在打磨著不會超過六七種咖啡，但他們用數十年時間所打磨的那些咖啡的烘焙效果勘稱卓越非凡。今天自認為會烘巴拿馬Geisha的人很多，但有誰真的願意用數十年的時間去打磨一支巴西呢。所以，那些前輩們的努力，在今天看來未必會贏得掌聲，但他們的確應當贏得尊重。

面對這三支艷麗的猶如今年春裝般的精品咖啡，真的要動手烘焙，內心多少還有些忐忑。咖啡烘焙最大的魅力和最大的糾結就在於變數，這並不在於你會不會測量某款生豆的密度、水分、比重以及咖啡生長微氣候的所有細節，甚至可以精細到水活性的這些指標。現在看來，這些繁瑣的令人眼花繚亂的細節都是初學咖啡者所需要掌握的。但咖啡烘焙的難點依然在於變數，某支咖啡在第一次被烘焙結束前縱然你了解上述所有細節參數的環節，但你不能確信你能掌控一爆以後的溫升和火控的程度。這些並非與那些數據無關，但這也絕非無厘頭的意外，這就是變數的魅力。當然也有人認為可以用小數量的烘焙機試烘，但不幸的是小數量的試烘往往不能說明在大烘焙機上的表現，變數為咖啡烘焙技術加冕。

新品推的慢，主要是因為要不斷地去打磨那些所謂的老品種，老款式，重要的不是出新品，而是出精品。貌似能烘數十種咖啡的烘焙師未必能將同一支咖啡在數十爐的烘焙中保持高品質，無論碎玻璃可以折射出陽光怎樣的五彩斑斕，但鑽石永遠單調的寒光奪目。

這三款咖啡即將面市，我祈禱我相信的主賜我能力給我好運。烘焙中的變數是一把雙刃劍，一邊有多耀目，一邊就有多危險，希望我能將這三款咖啡都表現出我所理解的好的味道。難的是這三款咖啡數量都非常少，我管這樣的咖啡的首烘稱之為」一劍封喉「。每年新產季新處理方法新觀點的咖啡層出不窮，有時想來，也不必去追這個熱鬧，恪守住本分慎重的去選擇那支令自己真正心動的咖啡。在秋季，枝條上春天的華已經結出累累的秋天的實，那是陽光和汗水在時間的水凳上琢磨出的，滿樹的枝芽靜候著下一個花季的再來。

註：水凳，是傳統玉器作坊里的老式手工磨床。
推薦閱讀：