要怎麼樣才能一次成功做出戚風蛋糕呢?

最近幾年,類似戚風蛋糕(chiffon cake)和海綿蛋糕(sponge cake)這樣由雞蛋泡沫為主要構造的軟蛋糕變成了特別受歡迎,也是很多人嘗試在家做的一種蛋糕。這種蛋糕大部分依靠打發出來的泡沫作為體積的支撐,所以不需要什麼脂肪和過多的麵粉,熱量也就更低。但是可能很多人都發現了,其中最難的一步可能就是打發蛋白,以及在混合材料的時候保持不消泡。網上雖然有各種竅門以及成功率更高的做法,但是如果不懂製作的原理的話也很難分辨出哪些是對的。今天就來普及一下科學的做法以及保證可以成功的一些小技巧。

  • 雞蛋泡沫法(egg foam method)的原理

什麼是泡沫呢?所有的泡沫都是一種懸浮體(suspension),也就是說空氣在液體中分散開,但不會溶解。在日常生活中我們都知道泡沫是很容易就消失的,但為什麼蛋白或者蛋黃打發的泡沫可以堅持那麼久呢?雞蛋中的蛋白質是一種很大的分子,這種分子身上有喜歡水的(hydrophilic)和排斥水的(hydrophobic)兩部分。在自然的情況下,蛋白質會把喜歡水的一部分暴露在外面,不喜歡水的部分藏在裡面。當雞蛋被打發的時候,蛋白質被展開,所以喜歡水的一部分就開開心心的接觸蛋液裡面的水分,而不喜歡水的一部分就藏在氣泡上。同時這也使得蛋白質分子在氣泡的周圍重新結合,形成強大而且穩定的網路,把氣泡包圍在裡面。通常情況下蛋白被打發完全時可以增加八倍的體積,而蛋黃只能增加到四倍的體積。

  • 糖的重要性

糖是一種吸濕性的物質,也就是說糖可以搶過來蛋液裡面的水分,使蛋液更難留住空氣。所以添加糖的時間和質量也是很關鍵的。正確的方法是先打發蛋白,在體積增加四倍之後慢慢地加入糖,但是要剩下1/3,然後在蛋白霜打發到soft peak的時候加入剩下的所有糖,接著打發到firm peak為止。這樣可以使糖有充分的時間溶解,也就不會削弱空氣的含量。但是蛋黃由於裡面含有脂肪,可以直接和糖混合,不用分次加糖。

  • 讓蛋白霜不易消泡的添加劑

在商業廚房裡打發蛋白的時候,必不可少的就是cream of tartar(搜了一下中文是叫酒石),還有就是egg white powder,也就是蛋白粉末。這兩種東西我也是上了烘培學校才知道的,在國內可能也很少見。cream of tartar 就是酒石酸的一種,它可以降低蛋液的pH,從而阻止蛋白質之間硫鍵(sulfer-sulfer bond)的形成。結果就是蛋白質包裹的泡沫會更穩定。而egg white powder就是直接增加蛋白質的含量,使得蛋白質的網路更強壯,氣泡也就更能被保護。如果沒有這兩種東西的話,也可以加一些檸檬或者白醋。

  • 使用的碗和器械也有很大的影響

蛋白霜是很嬌氣的。通常做戚風或者海綿之類的蛋糕時,一定不要用塑料的碗和勺子,因為塑料表面是有很多孔的,平時留下來的油脂和其他的髒東西都會藏在裡面。打發蛋白用的攪拌器也一定要洗的非常乾淨,不能有任何油脂。在把蛋白霜和蛋黃液等原料混合在一起的時候,最好用薄一些的刮勺,有時候為了留下更多泡沫也可以直接用手試試。

總而言之想要做出成功的蛋糕還是很容易的,因為任何步驟和技巧的背後都是有科學原理的。只要明白了這些,下次出錯誤你也可以自己找出來原因,然後自己解決。如果還有其他問題的話歡迎留言。

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