這隻叫鰆的魚，最好吃的季節可能不是春天……

在日本，有時候我們會遇到一種叫做「鰆」（サワラsawara）的魚。

雖然沒有金槍魚、鯛魚、竹莢魚、秋刀魚那樣的明星臉，可是一些沿海地區的小夥伴還是覺得它似曾相識。沒錯，鰆其實就是馬鮫魚的一種，中文稱作藍點馬鮫（寫實主義的中文名毫無想像空間啊~）。

（瀨戶內海部分海鮮合影，藏在背後長長的、神龍見首不見尾的那頭就是鰆。via: http://okayama-kanko.jp）

1、鰆和它的親戚們

馬鮫魚在我國也稱馬加鰆、土魠、鮁魚（想吃土魠魚羹、鮁魚餃子的同學立刻找到了歸屬感~）。馬鮫魚是鯖科馬鮫魚屬魚類的統稱，全球共有18種。在我國和日本都可以找到其中5種的足跡：藍點馬鮫（鰆）、康氏馬鮫（橫縞鰆）、中華馬鮫（牛鰆）、斑點馬鮫（台灣鰆）、 朝鮮馬鮫（平鰆）。

（從上至下：鰆、橫縞鰆、牛鰆。via: http://kotobank.jp）

日本是藍點馬鮫的模式產地，藍點馬鮫在日文中直接稱「鰆」，而其他馬鮫被冠以「x鰆」的名字↑。成年鰆體長1米，重10公斤左右，看起來瘦瘦的。因為生得修長，日文名稱為「sawara」，意為「狹腹」。

（修長優雅的鰆。via: http://turiking.seesaa.net）

鰆背色青灰，腹色銀白，口大齒利。和馬鮫魚屬的其他小夥伴相比，鰆的身體側面中間有七列青灰色圓形斑點，是較明顯的特徵。

（牙尖嘴利的鰆。via: http://ebisen.hamazo.tv）

鰆在不同地區、不同成長階段有不同的名字，是一種出世魚，比如在西日本，1公斤以下稱為サゴシ（sagoshi），1公斤以上才可以稱為サワラ（sawara）。

（大型和小型的鰆。via: http://pref.mie.lg.jp）

2、鰆與春

既然名字已經充滿春天既視感了，很容易讓人認為「鰆」的時令就是春。其實，不可一概而論。

（料理中美美的烤鰆魚。via：http://okura-asia.com/nihontsu/kanucha）

鰆是不安分的洄遊性魚，在日本沿岸分為兩個洄遊系群。一支沿瀨戶內海、太平洋洄遊，以瀨戶內海為產卵地；另一支則沿日本海南部、黃海、東海洄遊，以黃海為產卵地。瀨戶內海是鰆的傳統主產地，但因為過度捕撈，近年漁獲量減少；而以京都府、福井縣為代表的日本海沿岸近年漁獲量有迅猛增長。

（鰆的洄遊路線。via: http://kensui.on.arena.ne.jp）

（鰆的漁獲量1984-2010年。via: http://pref.kyoto.jp)

鰆在俳句中常作為春的季語出現。春至初夏是鰆產卵的季節，此時從外海游入瀨戶內海的鰆向沿岸地區、海水表層靠近，所以自古以來和歌山、岡山等地的漁人便有在此時捕撈鰆，食其魚肉、真子（卵巢）、白子（精巢）的食文化。在櫻花季節捕撈的鰆更被和歌山人稱為「櫻鰆」。

(帶有春天感覺的鰆押壽司。via: http://pref.kagawa.lg.jp)

(帶有春天感覺的鰆櫻花蒸。via: http://ehealthyrecipe.com)

而到了冬季，大型的鰆已經積累了豐厚的脂肪，肉身肥美，口感更佳，此時的鰆被稱為「寒鰆」。但寒冷季節的鰆一般低調地潛伏在較深海域，捕撈起來不如春季的鰆那麼容易。人們常說關西食春鰆，關東食寒鰆，其實也不盡然。

又因為在不同成長階段的鰆洄遊路線也有所差異，於是在不同地區、不同時令，捕撈到大型魚（超過1公斤的sawara）和小型魚（不到1公斤的sagoshi）的比例也會截然不同。

(京都府大小型鰆的月捕撈量。via: http://pref.kyoto.jp)

(九州、日本海西部、日本海北部大小型鰆的月捕撈量。via: http://pref.kyoto.jp)

說了半天，其實總結一下就是：除了夏季產卵後的鰆不要吃以外，其他季節都可以快樂地吃鰆呢。但冬季的「寒鰆」最是肥美美美美~

(via: http://point-i.jp)

如果有人真的關心夏季產卵之後的鰆，我們也可以小心地放上它的照片。相比冬季的鰆，它面容有些嚴肅，體色也黯淡了。所以，請讓它休息一陣子吧，嗚嗚嗚~

(冬季的鰆（上）和夏季的鰆（下）。via: http://kensui.on.arena.ne.jp)

3、不是所有烏魚子都是烏魚做的

新鮮的鰆魚肉白色中會帶著通透感。隨著時間推移，魚肉會變成白濁的顏色。像秋刀魚、青花魚這樣的銀身魚往往給人重口味的印象，而鰆的味道相對清淡，有淡淡淡淡的鮮味與甘味，沒有霸氣的魚腥味。

（via：http://nama-sawara.city.sumoto.lg.jp）

（via：http://fishkun.com）

鰆魚肉中脂肪含量一般低於10%，但寒鰆的脂肪含量可達14-16%。魚肉含水量在70%左右，肉質柔嫩易碎。

（via：http://r.gnavi.co.jp）

鰆是日本料理的傳統食材之一，過去在婚喪嫁娶的場合經常以燒物或是吸物的形式出現。德島縣婚喪嫁娶時會用鰆和幼鰤做吸物。而愛媛縣新居浜，有夫妻回女方父母家省親時吃鰆料理的風俗，稱為豆年貢。

（鰆的西京燒。via: http://takehachi.com）

關東關西地區食鰆的做法也不太相同。一般認為，關西地區喜食春鰆，做法包括照燒、西京燒、蕪菁蒸魚、押壽司、炊飯，如果做刺身的話，偏愛直接食用。關東地區喜食寒鰆，青睞鹽燒或西京燒，如果做刺身的話，偏愛先炙烤魚皮，突出脂肪的香氣。

（鰆刺身。via: http://okayama-kanko.jp)

(香川縣的鰆押壽司。via: http://takamatsu-kankou.net)

此外，鰆還可以做壽司、炸物、茶泡飯、燉煮、味噌湯、醋漬、粕漬等等。

(以稻草熏烤魚皮的鰆壽司。via: http://itouyaryokan.com)

(鰆茶泡飯。via: http://r.gnavi.co.jp)

(鰆炸物。via: http://sawara-summit.jp)

除了魚肉外，鰆的真子（卵巢）、白子（精巢）、胃、心臟、肝都可以食用。在香川縣，鰆的真子可以製成烏魚子（唐墨，からすみ）。烏魚子多以鯔魚（烏魚）的卵巢製成，因而中文稱烏魚子。古代日本人覺得烏魚子形似我天朝的墨，所以日文稱唐墨。

(鰆白子配橘醋。via: http://blog.goo.ne.jp)

(煮鰆真子。via: http://kamada.co.jp)

要做烏魚子分成鹽漬、去鹽、酒漬、押制、晒乾等幾個步驟，整個過程需要近一個月左右。製成的烏魚子微咸綿密，有乳酪般口感，在日本古代被視為佐酒珍饈。

(鰆烏魚子晒乾中。via: http://pref.kagawa.jp)

江戶時代時，肥前國（今佐賀縣、長崎縣）的烏魚子，越前國（今福井縣、岐阜縣西北）的海膽、三河國（今愛知縣）的海參腸被譽為日本三大珍味。

話說用鰆做烏魚子並非天馬行空的想法，當年製作烏魚子的技術從明朝傳入日本的時候，原本用的就是鰆的卵巢，但在日本的實踐中人們更常用鯔魚。日本鯔烏魚子最有名的出自長崎縣，除了鯔以外，也會用鰆、鯖、鰤、鯛等做烏魚子。和主流的鯔烏魚子相比，鰆烏魚子味道更淡雅。以烏魚子配白蘿蔔是經典搭配，或者以不同的形式應用於料理中，也別有風味。　

(烏魚子白蘿蔔。via: http://oisiso.com)

( 鰆烏魚子烤魚。via: http://hitosara.com)

（以上文字內容為本人原創，原載於公眾號【日料棧】；圖片來自網路。如需轉載請聯繫【日料棧】或ryori@robaiter.com）

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