美國飲食地圖之德州烤肉的前世今生

如果不是機緣巧合曾在德州住過一年，對中華料理滿懷優越感的我是絕對無法想像美國也會有德州烤肉這般高水準的本土美食的。借用亞美尼亞人對咖啡的比喻，它如同惡魔一樣黑暗，地獄一樣滾燙，並像愛情一樣正中紅心，令人黯然銷魂。

德州烤肉最早起源於19世紀中期，由在德州中部居住的西歐移民所發明。當時這些移民的主要職業為屠夫，他們將賣不出去的肉熏熟以便保存（和北京酪乾的起源很是相像），演變至今而形成了地方特色的烤肉產業。德州烤肉主要分為東部和中部兩大類別，同中式燒烤以及土耳其烤肉（Kebab）不同的是，它採取將整塊肉放入燜爐中、以山核桃木或橡木為燃料連續用文火熏烤18個小時的做法，說起來倒有些像北京烤鴨。其實德州烤肉還有一種西部做法，不用燜爐而在地面掘坑做露天燒烤，近些年來頗有些回潮的趨勢；以及已被世人遺忘得差不多的南部做法，這裡都不再贅述。東部烤肉多用甜口的醬料腌制，口感類似於路易斯安那州烤肉，但因為德州東部沒有大城市，所以知名度在德州以外並不高；中部烤肉則以首府奧斯汀為主要產地，只選用少數幾種調料腌制以強調肉本身的香味，每年都會吸引大量遊客慕名而來。

和路易斯安那州以及南北卡萊羅納州的烤肉所不同的是，德州烤肉整體採用牛肉為原料，最常見的是牛腩（brisket），和用來做三明治的手撕牛肉（shreddedbeef），以及自製的墨西哥風味牛肉腸(hotlinks)，菜單上雖然也有豬肋排（babyback rib）和手撕豬肉（pulledpork）以及烤火雞，但總體來說都不如牛肉類受歡迎。德州烤肉大多選用由本地農場就近供應的安格斯牛肉，口感上既有日本和牛的柔膩肥美，又不乏汕頭牛肉的鮮甜多汁。

在奧斯汀吃牛腩最好的地方當數被多家媒體評為全美烤肉排名第一、每天要在早上八點之前趕到店外並排隊整整五個小時才能吃到的FranklinBBQ，其次是連鎖烤肉店Rudy』s（記得要去ResearchBlvd旁邊的那家，只有那裡的牛腩才會有extramoist的選項）。德州烤肉店通常是快餐經營模式，一整塊剛出爐的、黑乎乎的牛腩擺在櫃檯上，由夥計根據顧客對肥瘦的喜好而選取不同位置切成片。一片肥瘦相間、鮮美多汁的頂級牛腩是嫩到吃不出肉絲的，用舌頭卷兩下便可吞入腹中，只留下混合著煙熏味的肉香在唇齒間回味悠長。

（上圖為德州烤肉中的牛腩，圖片來自網路）

通常來講牛腩的多汁程度遠甚於牛肋排（beef rib），由於脂肪含量高也更為入口即化，但煙熏味和牛肉本身的醇厚香味畢竟不如身為拆骨肉的後者。牛肋排的妙處在於口感是分層的，頂上是厚厚一層的由黑胡椒鋪就的烤得略為焦糊的外皮，煙熏味濃厚得如同陳年艾雷島泥煤威士忌；輕輕一掀，底下紅嫩的牛肉便被一絲一絲地撕扯開，露出顫巍巍的脂肪。切一塊烤牛肋放入口中，牙齒會率先被嚼勁十足且飽含膠質的外皮給粘住，繼而是鮮嫩多汁的肉絲混合著異香撲鼻的牛油融化在舌頭兩側，最後是邊緣被燒焦的脂肪輕輕滾落到你的舌尖，醇厚的肉香從舌底到喉嚨再到胃裡一路鋪陳開來；一波又一波爆炸式的快感瘋狂地攫取著你的味蕾，腎上腺素在每一根血管里高歌猛進，你於昏頭漲腦之際看到遠古的原始人們吃完了烤肉，正在圍著火堆祭祀跳舞，那場景強烈喚醒了你身上每一個流傳至今的嗜食烤物、嗜食大肉的DNA。一隻烤牛肋算上骨頭足有兩斤重，吃到最後難免有些油膩，搭配德州特產的LoneStar啤酒便妙不可言， 我一向不喜歡喝啤酒，總覺得像稀釋過的利尿劑，卻從來都無法抵禦Lone Star的鮮爽和淡淡清香。

（上圖為烤牛肋，圖片來自網路）

令人遺憾的是，雖然所有德州烤肉店都供應牛腩，但同時出售烤牛肋的卻極少，整個德州中部也只有屈指可數的幾家老店才會每日限量供應。作為食肉動物的終極享受，牛肋排的熏烤難度也是頂級的，只有極少數的烤肉大師（pitmaster）才能擔此重任。首先要選取整塊牛肋的精華部位（通常是第6根到第10根這一段），削掉多餘的脂肪和口感較差的部分，再用大量黑胡椒等佐料將其裹滿後腌制一天，放入比普通尺寸大得多的特製燜爐，使每隻牛肋排都佔有足夠的空間以保證其濃厚的煙熏味，再用文火熏烤數小時並不時翻看（使厚厚的一整塊牛肋都外焦里嫩的臨界點非常難把握，需有多年經驗），期間還要在爐內放入一桶水使肉質保持鮮嫩多汁。而這般風味獨特、做法講究的烤牛肋，成品也只要16美金/磅，著實是老饕們的恩物。

我們住在奧斯汀時最常去的一家烤肉店名為Louie Mueller，位於距離奧斯汀一小時車程的Taylor小鎮上，是一家由祖孫三代人經營了近七十年的老店，首次將牛肋引入德州烤肉體系的便是它了。走進昏暗而寬敞的店面，你會看到老式製冰機在角落裡嗡嗡作響，年代久遠的彈子機和點唱機落滿了灰塵，鋼板結成的牆壁上滿是油膩，假惺惺的包豪斯和這種坦率到無所畏懼的裝潢風格相比高下立判，讓你知道自己來對了地方。店主LouieMueller來自於奧斯汀最著名的烤肉世家Mueller家族，說起來德州中部最出名的幾家烤肉店皆由Mueller家族的人創建，就連FranklinBBQ的店主AaronFranklin也曾為Muller家的烤肉大師之一JohnMueller打工，整個Mueller家族的奮鬥史便如同一部德州版的<DuckDynasty>。如今，人到中年的Louie Muller依然會站在櫃檯後面給顧客切肉，或是露著健碩的胳膊在後院親自劈柴----德州男人都不可免俗地保留著牛仔遺風，令人想起godcountry family、皮靴皮卡加獵槍，想起德州的烈日曠野和風滾草，以及公路旁半人高的仙人掌和龍舌蘭。我們也曾不止一次幻想過退休後要搬到這個小鎮上生活，每天一早便坐在餐館的孤星旗幟下，點一份用塑料啤酒箱充當托盤的烤牛肋，喝一瓶LoneStar，再用塵封的點唱機點一首WillieNelson的<Highwayman>，聊以安慰自己風燭殘年的老靈魂。

（上圖為Louie Mueller本人及他的烤肉店，圖片來自網路）

推薦閱讀：