靠譜配方丨巧克力空氣戚風

02-07

超級Q彈的巧克力戚風，這個方子是在比雲還軟の原味空氣戚風的基礎上改的，口感一樣濕潤柔軟！吃起來肉感十足，一點都不苦。喜歡巧克力的朋友們一定要試試！尤其是搭配奶油和可可粉一起，好吃到飛起！

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巧克力空氣戚風

材料（17CM加高中空模）：

蛋黃40g、牛奶88g、玉米油45g、62%黑巧30g、低筋麵粉90g、可可粉15g、朗姆酒1小匙、蛋白160g、檸檬汁1/2小匙、細砂糖70g

做法：

1、分蛋：蛋黃放至常溫，蛋白入冰箱冷凍室；因為原料中使用了巧克力，所以配方中的食材除蛋白外都需要放至常溫狀態使用；

2、牛奶加入蛋黃中，攪拌均勻；

3、玉米油與黑巧在小鍋子中混合均勻，隔水（水溫不超過40℃）融化成液體；

4、將融好的巧克力油倒入步驟2中，大致混合均勻（如果發現液體無法完全均勻，有一粒粒的黑點，那就是蛋液溫度過低，讓巧克力凝結了，坐溫水回溫即可）；

5、篩入低筋麵粉與可可粉，用刮刀（麵糊比較稠，如果是用蛋抽，裡面會粘連很多麵糊）輕柔攪拌，粗略混合後加入朗姆酒，接著攪拌，直到麵糊柔滑有光澤（室溫較低時，麵糊無法達到柔滑有光澤狀態，會有一坨坨的現象，不用擔心，先混合均勻放置一旁備用，後面再做處理）；

6、 160℃上下火預熱烤箱；

7、取出冷凍蛋白，分三次加糖打發，打至小彎角的狀態；

8、取出之前做好的麵糊，坐在溫水中，稍稍翻拌幾下，使麵糊重新恢復至柔滑有光澤的狀態即停止；（因為麵糊一旦低於30度，其中的巧克力就會開始慢慢凝結讓麵糊變重，所以無論室溫如何，在最後的混合前還是坐一下溫水吧！會讓巧克力麵糊變得非常漂亮！）

9、取1/3蛋白與麵糊翻拌均勻；

10、接著把拌好的倒回剩餘的蛋白霜中，翻拌均勻；（巧克力麵糊較重，會包裹住很多蛋白，翻拌時注意要用刮刀切拌幾次檢查），翻拌教程可戳這裡查看→新手入門丨材料混拌手法教程；

11、把拌好的麵糊倒入模具中，放入烤箱中下層烘烤40-45分鐘；倒麵糊的注意事項這裡就不再贅述，可以戳這裡查看→ 靠譜配方丨比雲還軟の原味空氣戚風；

12、取出烤好的戚風，輕磕一下後倒扣晾涼，完全涼透後脫模。

再加點奶油與可可粉裝飾~

13、成品組織摸起來「肉感十足」，很像少女的酥胸（一不小心開車了…..）

TIPS：

1、確保所有食材都是常溫。因為溫度過低會讓本來融化好的巧克力再凝結，造成蛋黃麵糊過稠的問題，在與蛋白霜混合時就會過度消泡，讓成品的組織缺少張力和彈性；

2、如果蛋黃麵糊已經過稠，同樣用坐溫水的方式補救，用刮刀翻拌幾下，待麵糊重新變得光澤細膩後取出蛋盆進行下一步即可；本篇文章中「坐溫水」中的「溫水」是指溫度不超過40℃的水，要注意一下哈；

3、可可粉比低筋麵粉的吸水性強，方子中的15g分量是經過多次試做後調整出的，風味足夠濃郁的同時，不會讓蛋黃麵糊過重。但喜歡巧克力味更濃郁的胖友也可以試試這兩個option：A—低筋麵粉80g與可可粉20g；B—低筋麵粉70g與可可粉25g。當然，怕失敗的胖友可以從10g可可粉做起，藝高人膽大的胖友可以接著增加可可粉的分量（可可粉每增/減1g，低筋麵粉隨之減/增2g），我們試過最多加35g可可粉，也是能做成功的，成品的組織會更加濕重一些；

4、最後啰嗦一下，既然是巧克力戚風，可想而知成品最終的風味如何與巧克力有很大關係。我們用的是法芙娜62%黑巧和法芙娜可可粉，也建議大家都是用品質好一點的巧克力，才能體味出這款戚風的最佳風味。

最後，期待你們的作業啦。

加油，筆芯?~

…

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號外號外！！！我現在已經改名啦！！！

大家今天有沒有突然間發現有個叫焙忘錄的知友在首頁冒頭，雖然名字不是很眼熟，但是頭像那隻蠢萌蠢萌的大白熊還是蠻熟悉的……沒錯！那就是我！你們的珍珠！世界上最棒的博主！

雖然說改名已經說了好長一段時間啦，但是上周真的去改的時候才發現微博那邊超級難改名！真的是你們想像不到的難改！我上周幾乎每天都要被微博的工作人員氣到吐血，最後還只能含淚妥協改成了@焙忘錄的主頁君這個名字。個中辛酸我就不再說了，總之大家知道我微博和知乎都改名了就好了。

（如果大家昨天有上知乎，應該會發現我昨天在回答這條問題→西餐中是否有以木耳作為食材的菜？的時候就已經改名了。嗯……不知道是不是因為大家沒認出我的關係，這個回答好像沒啥人看……所以大家有空的話不如順便看看，幫我點點贊！（畢竟我也覺得自己答得蠻有趣的））